¿Qué es una pocha?
La pocha es una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Su nombre viene del color desvaído o pocho que tiene su vaina en el momento de su recolección. El grano pasa de los tonos verdosos hasta el blanco que tiene en su son final y está considerada como verdura. Se puede decir que Navarra es la cuna de la pocha, aunque también las recolectan nuestros vecinos de Rioja y Aragón, en donde las llaman «bachocas».
Tenemos noticia de su presencia en nuestras huertas desde antiguo. Juan Cruz Labeaga en su interesante trabajo «La alimentación de Sangüesa», fundamentado en el Libro de Administración del Convento de Santo Domingo de los Padres Dominicos de Sangüesa, va dando cuenta detallada, entre otras cosas, de los alimentos por ellos consumidos. Por ello sabemos que, a principios de octubre de 1775, una mujer lleva a los vendimiadores, entre otros alimentos, alubias pochas. Así mismo, en otra fiesta muy importante para la comunidad como es la de Nuestra Señora del Rosario, se come como verdura propia del tiempo alubias pochas, que los frailes pagaron en 1783 cuatro reales por ellas.
Variedades
Fuera ignoran que esta variedad no vale para consumir ni en vaina ni en grano seco. En la huerta de la Rochapea, hoy solares urbanizados, se dieron las dos variedades más importantes de pochas que han existido. La autóctona, llamada «arriñonada» y la de «bolo» o redonda. La primera ha ido desapareciendo del mercado, ya que, pese a su extraordinaria calidad, el rendimiento es muy bajo y por ello se siembra poco y es muy difícil encontrarla a la venta. La de «bolo» es originaria de Sangüesa, con mucha fácula, piel muy fina y mayor rentabilidad. Es variedad que se produce tanto en Tudela como en Puente la Reina y Tafalla. También en la huerta valenciana. Existen otras dos variedades, la de Bera de Bidasoa, de mata baja y grano más menudo, y la de la zona de Lumbier, que tiene la vaina más ancha y las ponen empaladas.
Peor que picaresca
Es lamentable que a la “pocha” se le trate mal y con mentira. A numerosos restaurantes a nivel nacional les debiera dar vergüenza servir alubias secas durante los meses de invierno y primavera anunciándolas como “pochas”, de tal manera que ahora la alubia es sinónimo de “pocha”. Así mismo, excelentes alubias blancas embotadas se etiquetan en el mercado como “pochas”. La presencia de arcones de congelación en nuestros hogares ha supuesto su consumo fuera de época aunque, en mi opinión, desmerecen de las consumidas en su tiempo.
Otras preparaciones
Las pochas han dado lugar a otros platos que, si bien son discutidos, son excelentes. Así las “pochas con anguila” es el plato más característico de la gastronomía tudelana de fiestas, pues guisadas con trozos de anguila las “ensuavecen”, al decir tudelano. De parecida particularidad son las pochas con ranas tafallesas o la preparación más conocida fuera de las mugas forales, como son las pochas con codornices. Personalmente creo que es hacer de dos platos excelentes, uno bueno.
Todo un acontecimiento
En los últimos años son bastantes los pueblos navarros que celebran una de sus jornadas de fiestas como “día de la pochada”, a las que agregan como postre los melocotones del tiempo y que degustan en interminables mesas, colocadas a la sombra, de una larga calle.
También su forma de cocinarlas es desconocida para los tratadistas de fuera, que dan, con afán de notoriedad, recetas barrocas y complicadas que nada tienen que ver con la elemental de aquí, y que es así de sencilla:
Ingredientes y cantidades para 6 comensales:
3 kg. de pochas
1 cabeza de ajos
3 tomates maduros de tamaño regular
2 pimientos verdes
1 cebolla pequeña
Aceite de oliva y sal
Forma de hacerlas:
Se ponen en crudo y en agua fría que justamente las cubra, las pochas, tomates, pimientos (sin las simientes y rabos), cebolla y un poco de sal, a fuego muy moderado durante media hora aproximadamente, para que vaya calentándose poco a poco. Pasado este tiempo, se pone a fuego más fuerte, procurando que no hierva a borbotones, sino que lo haga muy despacio. Como, aunque tiernas, es alubia, es necesario “asustarlas” dos o tres veces, echando agua fría que corta el hervor. Un poco antes de que se acaben de hacer, se salan y se les echa una chorrotada de aceite crudo de oliva. Se dejan reposar un rato y se sirven.
Como normas generales, hay que tener presente que la cantidad por comensal es de medio kilo, queda reducido a su mitad al quitarles las vainas. Los tomates deben estar muy maduros y los pimientos mejores son los de la variedad del “cristal”. Según la calidad, el tiempo de cochura es de hora y cuarto, hora y media, por necesitar siempre fuego suave pues, como dicen en Puente la Reina, “la pocha no debe hervir, sino sonreír”. Por ser verdura, no la van bien los “sacramentos”, los añadidos de jamón, chorizo, tocino o txungur (hueso de pernil de cerdo, curado), que las hace fuertes y anulan su verdadero sabor.
Autor: D. Víctor Manuel Sarobe ┼ Académico Correspondiente.
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”