Si hay un plato que identifique a la gastronomía presente y pasada de Álava ese es, sin ninguna duda, el perrtexiko, preparado principal, y casi exclusivamente, en revuelto.
Para los alaveses, el revuelto de perretxikos, constituye casi un «tótem» en su gastronomía, plato patrón (nunca mejor dicho) en las fiestas patronales de San Prudencio, el 28 de Abril. Ese día, o la víspera, no puede faltar tan aromática seta en ningún restaurante o casa que se precie, siempre y cuando, el bolsillo responda, ya que por estas fechas el precio del susodicho hongo suele subir bastante.
La palabra perretxiko proviene del euskera y significa simplemente, seta. Sin embargo en Álava se conoce por este nombre a la variedad «tricoloma georgi», conocida en otros lugares como: seta de San Jorge, (23 de Abril), seta de primavera o zizas.
El perretxiko es un producto de temporada como pocos, y el refranero popular alavés, sabio como todos, reza lo siguiente: «los de abril para mí, los de mayo para mí amo, y los de junio para ninguno»
El articulista vitoriano José María Sáez de San Pedro, decía: «lo que le conviene a estos diminutos paracaídas clavados en la tierra algo blancuzos y benditamente camuflados entre el musgo y una hierba oscura que delata su presencia, es que sople un viento caluroso del sur o del solano.
Allí por la parte de Laminoria, cerca de Iturrieta, en la Sierra de Inurrieta, afirman los pontífices de tan imberbe champiñón es donde se crían con más primor y bien andanzas de égloga; que saben a gloria, vamos, y que no se nota ni que el tenedor que se lleve uno a la boca tenga púas»
Los cánones para preparar un buen revuelto de perretxikos siempre son los mismos, pero el punto de textura del perretxiko y cuajado son diferentes. Aquí radica la dificultad y el saber hacer de un buen cocinero.
Bases para hacer un revuelto de perretxikos a la alavesa:
1 Sin ajo, ni otro tipo de verduras que desvirtúen su sabor.
2 Partidos con la mano
3 El revuelto, poco cuajado, pero hecho, punto que se conoce como «baboso». Nunca en tortilla.
4 Y para los más doctos: revuelto con cuchara de madera de boj
Publicado Revista Apuntes de Gastronomías