Fotografías: AVDG
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (16 de Noviembre de 2018)
Decía mi amona Gabina que “es de bien nacidos ser agradecidos”. Y qué razón tenía aquella sencilla y sabia mujer. Ese pensamiento me afloró de inmediato cuando se programó en la encantadora población costera de Hondarribia el I Memorial Juan José Lapitz. En recuerdo del colosal gastrónomo y erudito, tan local como universal, desmontando, así de paso, un agorero aforismo que sentencia “nadie es profeta en su tierra”. Y este sí que lo fue, no solo tras su fallecimiento, sino a lo largo de su fecunda vida, en lo personal y en lo cultural. Siempre desde la discreción y la sapiencia en todos los terrenos de la vida, sobre todo como perpetuo gastrónomo de enseñanzas inolvidables. Este homenaje se desarrolló en dos partes a lo largo de dos días, que seguro hubieran coincidido plenamente con los deseos del gran maisu hondarribitarra.
El viernes 26 de octubre se celebró una mesa redonda, apasionada y apasionante, titulada Juan José Lapitz, memoria de un gastrónomo vasco, en la que tomaron parte Fernando Sánchez (autor del libro del mismo nombre editado en 2017), Zacarías Puente (gran maestro de la Cofradía del Queso de Cantabria, tan ligado a nuestra tierra), Mari Mar Churruca (actual presidente de la Academia Vasca de Gastronomía), Pedro Lapitz (hijo del homenajeado) y el cocinero Luis Irizar, que no necesita a estas alturas presentación alguna. Actuando como moderador, el presidente
de Fecoga y gran amigo personal de Lapitz, el incansable Juan Manuel Garmendia. Fue un acto tan sencillo y humano como rebosante de recuerdos y de cultura gastronómica, al que acudieron
miembros de diversas cofradías y que terminó lógicamente disfrutando alrededor de una buena mesa.
CONCURSO DE FRITADA Por otra parte, al día siguiente tuvo lugar dentro de este sentido homenaje el primer concurso de Fritada de Hondarribia o Fritada Hondarribiarra. Un plato popular que resulta bastante similar a la axoa de Iparralde, y que es seguramente la receta más representativa del acervo gastronómico de esta localidad marinera. Elaboración que se ha venido comiendo tradicionalmente, junto con los caracoles, en la cena de Nochebuena. Un plato del que ha sido siempre un ardiente defensor (y muchas veces ejecutor) el ahora homenajeado.
Precisamente, en una entrevista que le hizo al mismo nuestro amigo el periodista legazpiarra Josema Azpeitia, el gastrónomo hondarribiarra decía al respecto: “Los pescadores rendían las cuentas anuales del barco. Empezaban subiendo a Guadalupe con galletas y vino rancio para dar gracias a la Virgen por las capturas del año. A continuación bajaban a la Hermandad de pescadores donde cada barco tenía su mesa y hacían una buena comida en la que el plato principal era la fritada. Y cuando en fiestas se invitaba al alcalde o al obispo, también se les daba fritada.
Es un plato que se conserva en algunos lugares del norte de Navarra como en el Casino de Lesaka, donde todavía permanece en la carta”.
Y así, llegó el día del meritado concurso. Los participantes fueron los siguientes: Juan Manuel Garmendia, Juanjo Carrillo y Joserra Otaegi, de la Cofradía Vasca de Gastronomía de Donostia; Rafa Altube, de la Cofradía del Salmón del Bidasoa de Irun; Fermín Vila, de la Sociedad Mendizale Erlaitz de Irun; José Manuel Irigoyen y Tomás Núñez, de la Sociedad Ilunpe de Donostia; Felipe Izquierdo y Gabriel Narzabal, de la Cofradía Anaka Cultural y Gastronómica de Irun; así como Urko Jauregi y José Antonio Iza, de la sociedad Goxoki de Hondarribia. Sin duda, la meritoria labor de juzgar recayó en un exigente tribunal formado por el hijo de Juanjo, Peio Lapitz, el rutilante chef del gran restaurante Alameda de Hondarribia, Gorka Txapartegi, y el precitado Josema Azpeitia. Los tres probaron las siete fritadas a concurso (La Cofradía Vasca de Gastronomía formó dos equipos). Fue una dura competición, ya que las elaboraciones presentadas resultaron todas suculentas y de gran autenticidad. Pero había que elegir un vencedor y este fue Fermín Vila, de la Sociedad Erlaiz, quien, por cierto, nunca había realizado antes su acertada fritada. Al recibir la txapela declaró: “Esto da muchos ánimos para volver a participar”. Con la entrega de premios en la que intervinieron una emocionada Maritxu Usandizaga, viuda de Lapitz, Juanma Garmendia y el concejal de cultura de Hondarribia, Juan Luis Silanes Kalixa, nos despedimos hasta el año que viene en la segunda edición de este homenaje en el que seguiremos siempre recordando a Juan
José Lapitz.
EUSKALZALEAK Por otra parte, no podíamos desaprovechar la ocasión de celebrar una efeméride que en su día marcó la fundación de una sociedad vasca en la ciudad de Barcelona y que gracias a los recuerdos trasmitidos de un grande de nuestra cocina, Juan Mari Arzak, hemos podido recoger. Como es el caso de Euskalzaleak, constituida en Barcelona hace ahora 40 años, en concreto, el
27 de octubre de 1978. Todo ello en plena Transición y antes de ser aprobada la Constitución. Sus fundadores, según señalan en sus propios escritos, “tuvieron pues que someterse al escrutinio, al lenguaje y a los tiempos de una legislación y una administración heredadas del franquismo, pero en pocos meses lograron su objetivo”. En concreto, en menos de un mes de su constitución,
del 20 al 26 de noviembre, con tremendos esfuerzos organizativos y, por qué no decirlo, políticos, celebraron la primera Semana Cultural Vasca, que resultó claramente definitoria en cuanto a su objetivo básico: “Difundir la cultura vasca”.
Una semana que supuso un gran acontecimiento y que “consiguió posicionar el txoko en la ciudad y en el corazón de muchos emigrantes vascos”. Desfilando lo entonces más granado de nuestro arte (como los pintores Zumeta y Goenaga), cine, música (como el gran Mikel Laboa, siempre en nuestra memoria y corazón) y también el folklore de nuestra tierra, sin olvidarnos de la altruista
colaboración con demostraciones culinarias de algunos de los exponentes de la entonces, en plena cresta de la ola, Nueva Cocina Vasca, como Juan Mari Arzak, Luis Irizar, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano y Ramón Roteta. Y Raimon cantaba por entonces: “Tots els colors del verd, allà al País Basc”.