Apuntes de Gastronomía, Confiterías y Pastelerías

Pantxineta de San Sebastián

11 agosto, 2020

Se prepara en muchas pastelerías de la provincia de Gipuzkoa, pero tienen especial fama las elaboradas en el obrador de Otaegui de San Sebastián.
Normalmente se trata de una tarta de 4/6 raciones, aun cuando pueden hacerse de tamaño individual.
En esencia se compone de dos placas circulares de hojaldre, con la mayor se forra un molde bajo, que se rellena con crema pastelera aromatizada con vainilla, cascaras de naranja y limón, y se cubre con la segunda placa, procurando unir bien los bordes, para que no escape el relleno. Antes de meter al horno se cubre la superficie con almendra troceada y húmeda, para que no se queme. Una vez dorada se espolvorea con azúcar glass. Se recomienda comerla tibia.

Historia
En 1886 Pedro Otaegui y Emilia Malkorra, abrieron una cerería confitería en San Sebastián. Precisamente el año siguiente en que la reina regente María Cristina decidiera trasladar a la capital gipuzkoana su residencia veraniega, con lo que comenzó a ser frecuentada por la aristocracia, que se acrecentó con la llegada de gran número de europeos que huían de la guerra de 1914-16. Entre ellos algunos pasteleros que posiblemente entraron a trabajar a Casa Otaegui, y fueron los que animaron a crear la pantxineta, una recreación, con variantes, principalmente en su relleno, de la tarta de origen italo-francés del siglo XVI, el franchipán o frangipane, bautizado así en honor a un nombre italiano.

Libro Cinco docenas de pasteles. Autor: Juan José Lapitz (†)