Oriol Castro, Fernando Barrio (Bibliotecario AVDG), Mateu Casañas y Eduard Xatruch (Restaurante Disfrutar)
Ingredientes para 4 personas:
Crema agria
Ingredientes:
-100 g de nata líquida 35% de materia grasa
-10 g de yogur natural
Procedimiento:
Mezclar la nata con el yogur y guardar la crema agria obtenida en un recipiente hermético en la nevera.
Masa de panchino al sifón
Ingredientes:
-120 g de huevo entero
-75 g de agua mineral
-145 g de harina de trigo
-30 g de azúcar
-8 g de miel de romero
-1,5 g de bicarbonato sódico
-1 sifón para espuma de 1 litro
-3 cargas de N2O
Procedimiento:
1 Juntar todos los ingredientes en un recipiente y triturar con la ayuda de un batidor eléctrico hasta que no queden grumos.
2 Colar e introducir en el sifón.
3 Cerrar y cargar con el gas.
4 Guardar en la nevera durante 3 horas.
Otros
-80 g de caviar beluga
-1000 g de aceite de girasol
Acabado y presentación
1 Calentar el aceite en un cazo a 180 °C.
2 Disponer en cada una de 8 cucharas soperas 10 gramos de caviar y 4 gramos de crema agria.
3 Introducir un cucharón metálico de 4,5 cm de diámetro en el aceite, durante 10 segundos para que se caliente bien.
4 Escurrir el cucharón del aceite y aplicar en el centro del cucharón la espuma de masa de panchino cubriendo la base.
5 Rápidamente, disponer en el centro el contenido de caviar y crema agria previamente preparado en las cucharas.
6 Volver a cubrir el caviar con la espuma de masa e introducir en el aceite caliente. Automáticamente la bola de masa se despegará del cazo, mantendrá la forma redonda y la freiremos durante 15 segundos, le daremos la vuelta con la ayuda de una araña y freiremos durante 15 segundos más.
7 Escurrir el panchino relleno con cuidado, y secar muy bien con papel absorbente de cocina.
8 Servir.
Maridaje: Champagne blanc de blancs brut nature
Comentarios: Sin duda alguna, este plato se ha convertido en un plato icónico de Disfrutar. Tanto por el placer que provoca comerlo como por su importancia en cuanto aportación técnica. Gracias al método de las espumas de masa fritas, podemos conseguir bollos de textura similar al más fino de los brioches, que rellenamos al momento con todo tipo de productos frescos o helados, dulces o salados.