Fotografía: Sansebastián.site
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (5 de Mayo de 2017)
Es una frase muy recurrente la de nuestro titular de hoy que me la repetía hasta la saciedad uno de mis aitonas cuando yo era un crio y él era un auténtico fan de los concursos de bertsolaris. Pues bien, mi añorado antepasado afirmaba rotundamente que casi nunca coincidía su opinión con la de los jurados. Es que el juzgar es un tema peliagudo que depende, no solo de la objetividad de los jueces, sino de múltiples factores personales –como un mal día– de los concursantes, incluso de los más deslumbrantes. En el caso de las competiciones de cocina aún depende más de estos pequeños-grandes detalles. Desde los nervios, hasta que algún fallito (temperatura inadecuada, falta o exceso de sazonamiento, sobrecocción o crudeza por defecto, desmoronamiento de la puesta en escena, etc) impida el éxito y se convierta en un sonado fracaso.
Todo esto viene a cuento del del veredicto de la recién celebrada final del XIX Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa (organizado una vez más por la guipuzcoana Asociación de Barmans) que tuvo lugar en los regios salones del Hotel María Cristina de la capital guipuzcoana. Esencialmente coincido con el fallo emitido, si bien mi visión fue desgraciadamente como mero espectador, solo visual, salvo aquellos pintxos, no más de una decena, de los 20 finalistas que tuvimos la ocasión de probar en sus propios establecimientos. En todo caso me aventuraré a señalar aparte de los premiados los que más tilín nos hicieron. Ante todo resaltar la rigurosa profesionalidad del jurado de la final compuesto por Alfonso García del bar restaurante Don Bacalao, de Valladolid
(campeón del Concurso Nacional de Pincho y Tapas Ciudad de Valladolid 2015) Rubén Trincado del Mirador de Ulía, Dani López del Kokotxa, ambos estelares establecimientos donostiarras,
Josetxo Lizarreta, profe de la escuela Luis Irizar, Jacques Ballarin, reconocido periodista gastronómico francés del periódico Sud-Ouest así como el colega y amigo Josema Azpeitia.
El palmarés, que ya es sobradamente conocido quedó así: Paul Arrillaga, del bar Zazpi de Donostia, junto con su ayudante, Aingeru Inziarte, se declararon txapeldunes. Los dos cocineros se alzaron asimismo con el Premio Eusko Label del Campeonato. En segunda posición quedaron Jorge Asenjo y Rebeca Barainca del Galerna Jan Edan de Gros, que también se llevaron el premio a la originalidad. Finalmente, el Plato de Bronce fue a Irun, concretamente al bar Gaztelumendi, negocio familiar regentado por Ángela Basabe. Hay que hacer constar que era el bar el que concursaba,
no el restaurante como tal, Antxon, que se encuentra de momento cerrado y que estamos dese hace tiempo a la expectativa de su posible reapertura.
Desglosando cada pintxo, primero los del podio. Comenzando por el del bar Zazpi que es espectacular de nombre, fondo (¡riquisimo!) y forma, denominado Espárrago con yema y yema de espárrago lleva, por un lado, una tejita de wantón frito con polvo de tomate, sobre la que reposa un canelón de espárrago crudo relleno de una sutil espuma de puerro, Sobre el que van unos puntos de crema de yema con mantequilla, brotes de guisante y mini esferificaciones de aceite de oliva, así como otros puntitos de alioli. A su lado en una cucharita va una yema vaciada parcialmente y que se ha rellenado con una crema templada de espárragos. Por encima lleva, además, polvo de jamón crujiente y unos diminutos guisantes lágrima. ¡La pera! Artzai Berdela han llamado al pintxo (en segunda posición pero de foto finish en relación al campeón) la joven pareja de cocineros Jorge y Rebeca del emergente Galerna Jan Edan de Gros. Que consiste a grandes
rasgos en una tosta crocante de manzana de base, con pequeñas migas de pastor encima. Sobre estas lleva unos dados de verdel marinado y levemente ahumado y vinagreta de manzana.
Entre aquellos, unos cilindros diminutos hechos con remolacha, que contienen en su interior una crema de coliflor y trufa, y terminan de rematar el pintxo con pétalos de begonia (de potente sabor a manzana) y brotes de guisante. Muy original, fresco y delicioso. El tercero, esta vez en concordia, el pintxo Tximeleta (recuerda la composición a una mariposa con las alas desplegadas) del irundarra Bar Gaztelumendi. Una creación de la cocinera de Denia Sara Martín, no hace mucho incorporada a esta casa, y que posee un currículo extenso e intenso. Consiste el pintxo en un papel
crujiente de remolacha y tapioca sobre el que se deposita un verdel marinado en cítricos y aceite de citronela, con polvo de galleta de remolacha, perlas de fruta de la pasión, láminas de espárrago crudo y diversos brotes. Y en la base un puré de patata tintado (el rojizo púrpura es el leitmotiv de este pintxo), de remolacha de nuevo con punzante toque cítrico. Muy estético y equilibrada la acidez y el dulzor.
En cuanto a los otros pintxos finalistas todos de muy buen nivel, podemos distinguir aquellos que más nos camelaron en el aspecto gustativo (refiriéndonos tan solo los que pudimos catar) y de otros que nos resultaron atrayentes por su intencionalidad y puesta en escena. Entre los primeros el txokito irundarra Félix Manso Ibarla con el pintxo Sale el sol, txipiron. El inventivo Druida nos interrogaba en su presentación: ¿Te gustan los txipirones en su tinta? ¿Que es lo que más te gusta de ellos ?… Untar la salsa. ¡Es eso! Una torrija empapada de salsa negra y dentro de ella una yema de huevo de codorniz con tentáculos de calamar en tempura bañada en oro y también unos pequeños crujientes de arroz y tinta sobre una galleta crujiente. Y como soporte el detalle de un diminuto barquito pesquero. El Bar Sardara de Hondarribia (Gorka Souto y Martín Merino) nos sedujo con la total suculencia de su expresivo bocadito ¡Cómeme el morro!. El sabroso pintxo del sorprendente Zibbibo Gastroleku de Donostia, con el que la chef Maite Partido nos embelesó es el Euskal txerri confitado a baja temperatura con txiki huerta entre tinieblas, ligeramente ahumado. Riquísimo el tentempié de Casa Tiburcio que ofrece el bueno de Tibur Eskisabel que lo ha denominado Hirugiharra. Que consiste en un taquito de panceta cocido junto con alubias negras durante más de tres horas y media y luego marcado a la plancha. Va acompañado de un puré de patata trufado y verduritas fritas. Y sin duda estéticamente conseguidos los pintxos presentados, entre otros, por el donostiarra Zeruko (Joxean Calvo) de título curioso: No Pintxo. Juego de palabras para un trampantojo genial. Una carcasa de pan de gamba con trozos de fideos kataiffi simulando un erizo. Relleno de corales de marisco, guacamole, cítricos y huevas de cangrejo con hinojo marino encurtido. O el del Café Oquendo con el sello inconfundible de Carlos Nuez: Morcycao, de cine, es un jugoso pan de leche relleno de espuma de morcilla y pimientos del piquillo, con choco-sorpresa explosiva. Verdaderamente provocativo, con una envoltura similar al de la conocida golosina industrial. Por no hablar de lindezas visuales como el Kikan del siempre atinado Danako irundarra y el del consagrado Gran Sol de Hondarribia, con su emotivo pintxo, recuerdo de sus antepasados, Aizkolari.