Principios de una nueva gastronomía

Autor: Juan Manuel Garmendia, Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía/Cofrade de la Cofradía Vasca de Gastronomía y Leader de Slow Food Donostia.
Hondarribia, 14 Febrero 2013

Desde que el hombre es hombre ha cubierto sus necesidades básicas lo mejor que ha podido.

En los primeros tiempos seguramente la vida de nuestros antepasados se diferenciaría bien poco del estilo de vida que llevarían otros animales de la creación.

La inteligencia, nuestro elemento diferenciador, nos ha permitido despegarnos o diferenciarnos a la hora de satisfacer nuestras necesidades, dándoles a nuestras actividades contenidos más culturales. Por ejemplo, la alimentación ha superado el estadio de mera subsistencia y ha alcanzado el nivel de Gastronomía (con mayúscula). Pero, ¿qué es gastronomía? O mejor dicho, ¿qué debería ser la nueva gastronomía?

Si me acerco al diccionario de la Real Academia de la lengua, me dirá que Gastronomía es:

– El arte de preparar una buena comida.

– La afición a comer regaladamente.

Como la definición me parece un poco parca y de un ámbito muy reducido, por curiosidad miro lo que dice del término “cocina”  y descubro  lo siguiente:

– El arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero.

Si atendiésemos a ambas definiciones, como mero amateur de la gastronomía, considero que tienen una visión muy limitada en relación a su ámbito y sus actores principales. Según estas definiciones, el templo de la gastronomía es la cocina y su sumo sacerdote, el cocinero.  Ciertamente, estos elementos son claves, pero no son los únicos y en algunos casos, no los más importantes.

Una atenta lectura del libro “Bueno, limpio y justo” de Carlo Petrini nos llevará a comprender que la Gastronomía empieza en unos productos buenos, producidos por unos agricultores o ganaderos comprometidos que utilizarán métodos de producción sostenibles y naturales y a los que nosotros pagaremos un precio justo. “Producir debe ser un acto gastronómico”. Los productores deben producir alimentos que además de sanos, sean sabrosos y nos produzcan placer al consumirlos. Reivindicamos el derecho al placer en la Gastronomía como motor de esta nueva gastronomía.

La función del cocinero no es hacer buenos platos a partir de ingredientes mediocres. Más bien se trataría, partiendo de ingredientes de calidad, priorizando los productos locales, resaltar y destacar sus cualidades y preservar la tradición culinaria local, estando siempre abiertos a nuevas experiencias enriquecedoras.

Pero cuando el cocinero ha terminado su plato y se lo entrega al camarero, la gastronomía no termina aquí. Sigue en sala, con el camarero que es más que un mero transportista de platos y debe conocer los entresijos de la carta y ser capaz de transmitir la historia de los productos y modos de preparación al comensal, para que éste, a su vez, transmita este conocimiento en su entorno.

Para terminar con la definición de gastronomía, utilizaremos la definición que nos da Carlo Petrini, basada en la tercera meditación, “De la Gastronomía”, de la Fisiología del gusto de Brillat Savarin:

La gastronomía es el conocimiento razonado de todo aquello que se refiere al hombre en cuanto ser que se alimenta; sirve para elegir en la medida en que sirve para entender qué es la calidad.

Hace que se pueda sentir un placer culto y aprender un conocimiento placentero. El hombre en cuanto se nutre es cultura, primero material y después inmaterial.

La elección es un derecho del hombre: la gastronomía supone libertad de elección. El placer es un derecho de todos y como tal debe ser lo más responsable posible: la gastronomía es un hecho creativo, no destructivo. El conocimiento es un derecho de todos, pero también un deber: la gastronomía es educación.

La gastronomía pertenece:

  • a la botánica, a la genética y otras ciencias naturales, por la clasificación que hace de las sustancias alimentarias, permitiendo su salvaguardia;
  • a la física y a la química, por la selección de los productos mejores y el estudio de cómo se transforman;
  • a la agricultura, a la zootecnia y a la agronomía, por la producción de buenas y variadas materia primas;
  • a la ecología, porque el hombre al producir, distribuir y consumir alimentos interfiere en la naturaleza y la transforma en su provecho;
  • a  la antropología, porque permite el estudio de la historia del hombre y sus identidades culturales;
  • a la sociología, que ofrece los instrumentos para el estudio de los comportamientos sociales del hombre;
  • a la geopolítica, porque los pueblos establecen alianzas o se enfrentan en conflictos también y sobre todo por el aprovechamiento de los recursos de la tierra;
  • a la economía política, por los recursos que ofrece y los medios de intercambio que establece entre las naciones;
  • al comercio, por la búsqueda del modo de comprar al mejor precio posible lo que consume (utiliza) y dar salida de forma más conveniente aquello que pone a la venta (comercializa);
  • a la técnica, a la industria y al buen hacer de los hombres porque investiga nuevas maneras de transformar y conservar los alimentos de forma conveniente;
  • a la cocina, por el arte de preparar los alimentos y hacerlos agradables al gusto;
  • a la fisiología, por la capacidad de desarrollar los sentidos capaces de reconocer lo bueno;
  • a la medicina, por el estudio del modo más saludable de alimentarse.

La gastronomía permite en definitiva saber vivir lo mejor que se pueda, según los recursos disponibles y prodigarnos, para mejorar nuestra existencia.

Ahora que hemos dado un repaso a la definición  y a muchas de las disciplinas que están implicadas en la gastronomía, nos resta únicamente hacernos la pregunta más importante. Y la gastronomía, ¿para qué? Ya sabemos que la gastronomía la desarrollaremos potenciando nuestro derecho al placer, pero eso, ¿para qué?

Ciertamente la visión de la gastronomía del movimiento Slow Food es una visión ecogastronómica. La parte gastronómica de la definición, en cuanto culto a los buenos modos en la cocina, la tenemos clara, ahora resta desarrollar el engarce con la parte ecológica.

Muchas veces cuando en los medios de comunicación, en las universidades, en los debates hablamos de biodiversidad, nos limitamos a las especies animales salvajes. Nos olvidamos de la riquísima biodiversidad de nuestras huertas, de nuestros establos y campos. Son claramente parte integrante de nuestro patrimonio cultural gastronómico intangible.

La concentración  productiva potenciada por la industria alimentaria, ha hecho que se haya perdido mucha de la biodiversidad que teníamos. A modo de ejemplo, podemos decir que en el  libro colectivo “Fatal harvest” se reflejan  algunos datos respecto a la perdida de biodiversidad. En los Estados Unidos el 80,6% de las variedades de tomates  se extinguió  entre 1903 y 1983; al igual que el 92,8% de las variedades de ensalada, el 86,2% de las variedades de manzana y en ese mismo periodo, el 90,8% de maíz y el 91,6% de maíz dulce. De las más de 5000 variedades existentes de patatas sólo cuatro copan la gran mayoría de las cultivadas con fines comerciales en los Estados Unidos; dos tipos de guisantes ocupan el 96%  de los cultivos estadounidenses y seis tipos de maíz el 71% del total.

Una buena muestra de la importancia de la conservación de las distintas especies es lo acaecido en Irlanda entre los años 1845 y 1849. Este suceso es conocido como “La Gran Hambruna irlandesa”. La patata era un elemento crucial en el sustento de las familias irlandesas y a pesar de su importancia, producían únicamente cuatro variedades. Por desgracia  la “phytophthora infestas” atacó a las cuatro variedades y en esos años las cosechas de patatas se perdieron irreparablemente antes de ser cosechadas. Esto causó la muerte de entre dos millones y dos millones y medio de habitantes y la emigración de otros muchos. Si la producción hubiese estado más repartida entre más variedades, quizás hubiera habido alguna variedad resistente al hongo. La solución la tuvieron que buscar retornando a Perú, origen de la patata, y buscar alguna variedad resistente. El patógeno únicamente se ha descubierto en 2004.

¿Y qué podríamos  decir de los transgénicos? Además de nuestras dudas sobre la seguridad alimentaria, existe la incertidumbre de lo que puede suceder con la producción  y los efectos de la producción sobre nuestra salud a largo plazo.  Los transgénicos son el resultado de una evolución antinatural, doce mil años de lenta selección efectuada por los campesinos han sido borrados en tan sólo cincuenta años, persiguiendo fines comerciales.

En Slow Food intentamos conjugar la visión ecológica de la gastronomía, pensamos que un gastrónomo sin sensibilidad ambiental es un estúpido; pero un ecologista sin sensibilidad gastronómica es triste e incapaz de conocer las culturas sobre las que pretende operar. Mejor pues la ecogastronomía.

Para ello Slow Food promueve acciones que van directamente en contra de las acciones promovidas por la industria alimentaria, causante de la pérdida de la biodiversidad.

Su acción se desarrolla a través de los Conviviums  esparcidos por más de 150 países, promoviendo el desarrollo de las comunidades de producto.

Los conviviums son los núcleos locales de socios de Slow Food, que se interesan en lo que comen.

Un convivium organiza actividades como cursos,  laboratorios, catas, visitas a productores, huertos escolares, comidas y mercados.

Las comunidades del alimento están constituidas por personas involucradas en la producción y distribución de alimentos vinculados a un territorio dado, ya sea a nivel histórico, social o cultural,  utilizando siempre técnicas de producción sostenibles.

Entendemos que los consumidores deben tener un rol más importante que la mera compra. Deben conocer los productos de su zona, los productores, la historia de los productos,…. Como consumidores tenemos que tener en cuenta que “Comer es un acto agrícola”. El acumulado de nuestros consumos define y dirige las decisiones productivas de nuestros productores. Si consumimos limpio, bueno y justo….,la producción se irá adecuando.

Dicho de otra forma, las comunidades de productores están integradas por productos buenos, productores responsables y consumidores, (más bien llamados, co-productores), comprometidos.

Si la cadena integrante de la comunidad del alimento funciona bien, todos sus integrantes resultan claramente beneficiados.

¿Por qué debemos consumir productos locales?

Los sabores de los productos locales son  frescos. Son sabores de productos de temporada, cosechados en el momento adecuado de la madurez. Son sabores de  variedades autóctonas, privilegiadas sobre las variedades elegidas por su capacidad a resistir largos viajes.

Conllevan menos millas alimentarias, lo cual disminuye el transporte y el embalaje, reduciendo la contaminación.

Tenemos un mayor conocimiento y control de lo que comemos y de su producción.

Asegura la supervivencia de los métodos de producción, tradicionales y sostenibles, de las variedades autóctonas, razas y variedades de alimentos.

Preservamos y protegemos los paisajes y las identidades territoriales.

El producto es limpio si respeta la Tierra y el ambiente, si no contamina, si no derrocha o sobreutiliza recursos naturales durante su recorrido desde el campo hasta la mesa. Si queremos utilizar un término más técnico, un producto es limpio en la medida en que su cadena responde a ciertos criterios de naturalidad, si es sostenible.

En la línea de defender productos locales de especial valor, los Conviviums locales de Slow Food promueven ciertos productos para que sean incluidos dentro de los productos del Arca del Gusto. Para ello, tiene en cuenta que la especie sea autóctona y que sea producida de una forma sostenible, ecológica, extensiva. Dentro de los productos del Arca del Gusto, existe una categoría especial, constituida por productos que cumplen estos requisitos en grado sumo y que además están en peligro de extinción. A estos productos se les denomina “baluartes Slow Food”.

Los baluartes de ésta Comunidad autónoma, son: el euskal txerri por Gipuzkoa y el talo de Mungia, la cebolla morada de Zaya  y la Oveja Carranzana de cara negra, por Bizkaia.

Magnífico semental de Pello Urdapilleta

Un grupo de co-productores especial está constituido por los restaurantes de la red de Km-0 de Slow Food. Son restaurantes especialmente sensibilizados con los productores de su entorno y conjugan a la perfección la filosofía ecogastronómica.

Para formar parte de la red Km0 de Slow Food, los restaurantes deben cumplir los siguientes requisitos:

–  Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener, por lo menos 5 platos “kilómetro 0” durante todo el año. Estos platos pueden estar distribuídos en la carta, en un menú, en recomendaciones, sugerencias, etc.

– Durante todo el año el restaurante deberá comprar, como mínimo cinco productos del Arca del Gusto de Slow Food, de forma constante y mediante la presentación de facturas, acreditará su uso cotidiano.

-Deberá comprar, como mínimo, a cinco productores de tipología diferente, que estén establecidos a menos de 100 km del restaurante. Como mínimo, uno de éstos deberá producir verduras.

Carlo Petrini define lo que nos hace la industria alimentaria uniformizante como “terrorismo alimentario”. Si observamos con atención los datos que nos aporta no tenemos más remedio que darle la razón. Pero ante semejante realidad nos plantea como alternativa una “dulce revolución”, la revolución de la ecogastronomía.

Una alternativa que siendo dulce, no deja de exigirnos unos compromisos claros y unas exigencias a veces no fáciles de cumplir. De todas formas, si queremos legar a las generaciones venideras un mundo mejor y “más rico”, nos deberemos aplicar en este empeño.

Como Académicos, creo, en mi humilde entender, que no deberíamos olvidarnos de estas directrices a la hora de valorar restaurantes, bodegas de vino, mercados locales, etc. Nos queda una ardua labor por delante, lo cual puede resultar agobiante en algunos momentos, pero motivadora en la mayoría de los casos.  Pon un “caracol” en tu vida y disfruta de la Slow life.

Bibliografía: PETRINI, Carlo. Bueno, limpio y justo. MADRID. EDICIONES POLIFEMO. ISBN 978-84-96813-05-2