Gastronomia berri baten printzipioak

Egile: Juan Manuel Garmendia, Euskal Gastronomia Akademiaren zenbakizko kidea/Euskal Gastronomia Anaiartearen kodradea/Slow Food Donostiako liderra.

Gizona gizon denetik bere behar oinarrizkoak ahal zuen hoberen bete ditu.

Hasieran gure arbasoak seguru asko gutxi bereiziko ziren sorkuntzako animaliek zeramaten bizitzatik.

Gure inteligentziak, gure elementu bereizlea alegia, gure beharrak asetzeko garaian gu beste izakiengandik gailentzea gauzatu du, gure aktibitateei eduki kultural bat emanez. Adibidez, elikadurak bizi irauteko beharra gainditu du eta gastronomia bilakatu da. Baina, zer da gastronomia? Edo hobeto esanda, zer izan behar luke?

Akademia Errealeko Hiztegiak honako hau dio Gastronomiari buruz:

– Jaki on bat prestatzeko artea.

– Oparotasunez jateko zaletasuna.

Esanahia eskas samarra eta nahiko mugatua iruditu zaidanez, kuriositateagatik sukaldaritza hitzak zer dion begiratu dut eta honako hau aurkitu dut:

– Herrialde bakoitzak edo sukaldari bakoitzak duen janariak prestatzeko modu edo arte berezia.

Esanahi hauek aztertuaz, eta gastronomia munduko amateur soila naizen aldetik, bere ingurune eta eragileekiko ikuspegi oso mugatua dutela iruditzen zait. Esanahi hauen arabera gastronomiaren tenplu nagusia sukaldea da eta apaiz nagusia, sukaldaria. Egia da elementu hauek garrantzitsuak direla, baina ez dira bakarrak eta batzuetan ezta garrantzitsuenak ere.

“Ona, garbia eta  bidezkoa” Carlo Petrini-ren liburuaren irakurketa sakon batek ulertaraziko digu Gastronomia produktu on batzuekin hasten dela, nekazari eta abeltzain konprometituek ekoiztuak, eta ekoizpen modu jasangarriak eta naturalak erabiltzen dituztenak, prezio justu bat ordainduko ditugunak guk. “Ekoizpenak ekintza gastronomiko bat izan behar du”. Ekoizleak ekoiztutako produktuek osasungarriak izateaz gain, gozoak izan behar dute eta hauen kontsumoak plazera sortu behar du. Gastronomian plazererako eskubidea eskatzen dugu gastronomia berri honen motor gisa.

Sukaldariaren lana ez da erdi mailako osagaiekin plater onak egitea. Batez ere, honako hau izango litzateke garrantzitsua: kalitatezko osagaietatik abiatuta eta bertako produktuak lehen mailan jarrita, beraien ezaugarriak azpimarratzea eta bertako sukaldaritza-tradizioak gordetzea, eskarmentu aberasgarrietara beti irekia egonik.

Baina gastronomia ez da amaitzen sukaldariak bere platera bukatu eta kamareroariI ematean. Gelan jarraitzen du, kamareroarekin, hau plater eramaile soil bat baino gehiago delarik, eta karta, produktuen historia eta hauek prestatzeko moduak menderatu behar dituelarik, hau guzti hau bazkaldarrari adierazteko eta jakinduria hau bere ingurunera helarazteko.

Gastronomiaren esanahiarekin bukatzeko, Carlo Patriniren definizioa erabiliko dugu, Brillat Savarin-en “Zaporearen fisiología”-ko “Gastronomiari buruz” hirugarren hausnarketan oinarrituta:

Gastronomia, gizakia elikatzen den izaki hartuta, elikaduraren esparruarekin lotutako ezaguera arrazoitua da eta kalitatea ulertzeko neurrian aukeratzeko balio du.

Kulturazko plazer bat eta jakinduria gozagarri bat lortzea eragiten du. Gizakia elikatzen den izaki hartuta, kultura da, materiala dena, lehenengo, eta materiala ez dena, ondoren.

Hautaketa giza eskubide bat da: gastronomiak aukeratzeko askatasuna suposatzen du. Plazera guztion eskubidea da eta horregatik ahalik eta arduratsuena izan behar du: gastronomia ekintza sortzaile bat da, ez suntsitzailea. Jakinduria guztion eskubidea da, baina baita betebehar bat ere: gastronomia hezkuntza da.

Gastronomia honako ingurune hauen baitan koka daiteke:

– botanikan, genetikan eta beste natur zientzietan, elikagaiekin egiten duen klasifikapenarengatik eta hauek babesteagatik;

– fisikan eta kimikan, elikagai hoberenen aukeraketagatik eta hauek nola eraldatzen diren ikasteagatik;

– nekazaritzan, zooteknian eta agronomian, lehengai onak eta anitzak ekoizteagatik;

– ekologian, gizakiak ekoiztu, banatu eta kontsumitu egiten duenak naturan eragiten duelako eta bere onerako eraldatzen duelako;

– antropologian, gizakiaren historia eta bere nortasun kulturalak ikasteagatik;

– soziologian, gizakiaren jarrerak ikasteko tresnak eskaintzeagatik;

– geopolitikan, herrialde ezberdinek bat egin edota gatazkak izaten dituztelako eta batez ere lurreko lehengaiak aprobetxatzeagatik;

– ekonomia politikan, eskaintzen dituen baliabideengatik eta herrialdeen artean ahalbidetzen dituen trukaketagatik;

– salmentan, kontsumitzen dena ahalik eta prezio hoberenean erosteagatik eta saltzen den hura ahalik eta modu hoberenean saltzeagatik;

– teknikan, industrian eta elikagaiak ahalik eta hoberen eraldatu eta kontserbatzeko ikerketak egiten ari diren pertsonen lan onean;

– sukaldaritzan, elikagaiak prestatzeko arteagatik eta hauek dastamenarentzat atseginak egiteagatik;

– fisiologian, ona zer den ezagutzeko sentiduak garatzeagatik;

– medikuntzan, elikatzeko modu osasungarriena ikasteagatik.

Laburbilduz, gastronomiak ahalik eta hoberen bizitzen laguntzen digu, dauzkagun baliabideen arabera gure bizitza hobetuz.

Esanahia aztertu ondoren eta gastronomiarekin erlazionatuta dauden diziplinak errepasatu ondoren, gure buruari galdera garrantzitsuena egitea falta zaigu. Eta Gastronomia zertarako? Badakigu gastronomia gure plazererako eskubidea handituz garatzen dugula, baina hori zertarako?

Slow Food mugimenduaren gastronomiari buruzko ikuspegia ekogastronomikoa da. Garbi daukagu gastronomiaren definizioaren ildotik gauza onei diegun maitasuna zer den, baina orain alderdi ekologikoarekin lotu behar dugu.

Askotan, komunikabideetan, unibertsitatean eta eztabaidetan biodibertsitatea aipatzen denean, animalia espezie basatiez aritzen gara soilik. Ahaztu egiten dugu gure baratzetako, ukuiluetako eta zelaietako biodibertsitate ezin aberatsagoa. Hau guzti hau gure gastronomia ondare kultural ukiezinaren parte da.

Elikagai industriak bultzatutako ekoizpen kontzentrazioak, gure biodibertsitate ugariaren galera sortu du. “Fatal harvest” liburu kolektiboa har dezakegu adibide gisa, non biodibertsitatearen galerari buruzko datuak ematen baitira. Estatu Batuetan tomate barietateen %80.6 galdu ziren 1903 eta 1983 urte bitartean, % 92,8 entsalada barietate, % 86,2 sagar mota, eta garai horretan bertan, % 90,8 arto barietate galdu ziren, % 91,6 arto gozo barietateekin batera. 5000 patata motatik lau baino ez dira salmentarako erabiltzen Estatu Batuetan, eta estatu batuar landen % 96 bi ilar motek osatzen dute eta landen %71 sei arto motek.

FATAL HARVEST

 

Espezie ezberdinak gordetzearen garrantzia 1845 eta 1849 urte bitartean Irlandan gertatutakoak adierazten du. Gertakari hau “Irlandako Gosete handia” izenaz  ezagutzen da. Patata familia irlandarren elikaduran elementu garrantzitsuena izanik ere, lau barietate bakarrik ekoizten ziren. Tamalez “phytophthora infestas”-ek lau motei eraso egin zien eta urte horietan patatak erein aurretik galdu ziren. Honen emaitza bi milioi eta bi milioi eta erdiko pertsonen heriotza izan zen, eta beste askoren emigrazioa. Ekoizpena barietate gehiagoren artean banatuta egon balitz, agian barietateren batek onddoari eutsi egingo zion. Soluzioa Perura, patataren jatorrira, itzultzea izan zen eusteko gaitasuna zuen barietate bat aurkitzeko. Patogenoa 2004 urtean soilik aurkitua izan da.

Eta zer esan transgenikoei buruz? Elikaduraren segurtasunari buruzkoez gain, ekoizpenean eta, epe luzera, gure osasunean izan ditzaketen eraginei buruzko kezkak ere baditugu. Transgenikoak garapen antinatural baten emaitza dira, nekazariek hamabi mila urtetan egindako hautaketa mantsoa 50 urteren buruan ezabatu delarik, salmenta interesen alde.

patata enferma

Slow Food-en ikuspegi ekologikoa kontuan hartzen saiatzen gara. Honela, ingurunearekiko sentsibilitaterik ez duen gastronomoa inozoa dela eta sentsibilitate gastronomikorik gabeko ekologista bere eraginpean hartu nahi dituen kulturak ezagutzeko gai ez dela uste dugu. Hobe beraz, ekogastronomia.

Horregatik, biodibertsitatearen galeraren arduradun diren elikadura industriak bultzatutako neurrien kontra doazen ekintzak garatzen ditu Slow Food-ek.

Beren ekintza 150 herrialde baino gehiagotan banatutako Conviviumen bidez gauzatzen da, produktu komunitateen garapena bultzatuz.

Slow Food-eko kideen muinak dira Conviviumak eta jaten dutenaz arduratzen dira.

Convivium batek kurtsoak, laborategiak, dastatze-saioak, ekoizleei bisitak, eskolako baratzak, bazkariak eta azokak antolatzen ditu.

 FOTO MERCADO

Elikagaiaren komunitateak lurralde bati historikoki, kulturalki edo gizarte mailan lotutako ekoizpenean eta banaketan arduratzen diren  pertsonek osatzen dituzte.

Gure ustez, kontsumitzaileek erosle soilak izateaz gain ardura gehiago hartu beharko lituzkete. Beren herrialdeko produktuak, ekoizleak eta ekoizkinen historia ezagutu beharko lukete. Kontsumitzaileok argi izan behar dugu “jatea nekazal egintza dena”. Guk kontsumitzen dugunak ekoizleen jokabidea erabakitzen du. Elikagai onak, garbiak eta bidezkoak kontsumitzen baditugu, ekoizleak ere jarrera horretara egokitzen joango dira.

Bestela esanda, ekoizleen komunitatea produktu onek, ekoizle artatsuek eta kontsumitzaile arduratsuek (azken hauei hobeto “ekoizle lagunak” esango nieke) osatzen dute.

Elikagaiaren komunitateak osatzen duen katea ona bada, kate-maila guztien onura izango da.

Zergatik bertako produktuak kontsumitu?

Bertako produktuen zaporea produktu berrien zaporea da, puntu-puntuan uztatutako garaian garaiko produktuen zaporea hain zuzen. Bertako barietateen zaporea da eta ez bidaia luzeak irauteko gai direlako soilik hautatutako barietateena.

Ez dira bide luzeetan batetik bestera eraman behar eta horrek garraioa, enbalatzea eta kutsadura gutxitzen ditu.

Jaten dugunaren eta haren ekoizpenaren gaineko kontrol hobea daukagu.

Bertako aldaeren, arrazen eta janari moten tradiziozko ekoizpen sistema jasangarrien biziraupena ziurtatzen du.

Lurralde eta paisaien identitatea zaindu eta babestu egiten dugu.

Produktu garbiak lurra eta ingurunea errespetatzen ditu, ez du kutsatzen, eta biltzen denetik mahira iritsi arte ez ditu baliabide naturalak, ez neurriz kanpo ustiatzen, ez alferrik galtzen. Deskribapen teknikoago bat emanda, produktua garbia da baldin eta naturaltasunari buruzko hainbat irizpide betetzen baditu eta jasangarria bada.

Balio berezia duten produktu batzuk babeste aldera, Slow Food-eko tokian tokiko Conviviumek produktu hauek “Dastamen Kutxa”-n sartzen dituzte. Horretarako espezieak bertakoa eta haren ekoizpenak jasangarria, ekologikoa eta estentsiboa izan behar dute. Baldintza hauek erabat betetzeaz gain produktuak desagertzeko arriskuan ere badaude, kategoria berezia ematen zaie “Dastamen Kutxa”-ko beste produktuen artean, “Slow Food-eko Gotorlekuak” esaten zaie.

Pello Urdapilletaren Euskal txerri eder bat

euskal-txerri

 

 

 

 

 

 

 

Erkidego honetako gotorlekuak honako hauek dira: euskal txerria Gipuzkoan, taloa Mungian, Zaiako típula morea eta aurpegi beltzeko karrantzar ardia Bizkaian.

Slow Food-eko Km 0 sareko jatetxeek ekoizle-lagun berezien taldea osatzen dute. Bertako ekoizleez arduratzen dira eta ekogastronomiaren filosofia gauzatzen dute.

Slow Food-eko 0 Kilometroko partaide izateko honako baldintza hauek bete behar ditu jatetxe batek:

– talde honetan sartzeko jatetxe batek gutxienez 5 plater “0 Km” eduki behar ditu urte osoan zehar. Plater hauek kartan, menuan, gomendioetan, proposamenetan etabarretan sar daiztezke.

– Slow Foode-ko Zapore Kutxako bost produktu erosi beharko ditu jatetxeak urte osoan zehar. Era jarraian erabili beharko ditu eta hauen egunerokotasuna faktura bidez erakutsiko du.

– Gutxienez 100 Kilometro baino gutxiagora kokatutako 5 mota ezberdinetako ekoizleei erosi beharko die. Gutxienez hauetako batek barazkiak ekoiztu beharko ditu.

Elikagaien industria uniformatzaileak egiten duena “elikadura terrorismoa” dela dio Carlo Petrini-k. Berak emandako datuak kontuan hartuz gero, ez daukagu hari arrazoi eman besterik. Errealitate honen aurrean “iraultza gozoa” proposatzen digu, hau da, ekogastronomiaren iraultza.

Aukera honek, gozoa bada ere, apustu garbia eskatzen du eta batzuetan betetzeko errazak ez diren eskariak ezartzen ditu. Hala ere, belaunaldi berrientzat mundu hobea eta “gozogoa” nahi badugu, hau guztia  lortzen saiatu behar dugu.

Akademiko bezala, eta nire iritzian, irizpide hauek kontuan hartu beharko lirateke jatetxeak, ardo upeldegiak, bertako azokak, etab. baloratzeko garaian. Lan gogorra daukagu aurretik, batzuetan nekagarria izan daitekeena, baina motibagarria da gehienetan. Jar ezazu “barraskilo” bat zure bizitzan eta goza ezazu Slow lifez.

Bibliografia – Ona, garbia eta justua. Egilea: Carlo Petrini.