XX Aniversario del Pincho en Navarra

 María José Beriain Apesteguia, Académica Correspondiente AVDG, Catedrática del Area de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pública de Navarra

El miércoles 21 de febrero se celebró una cena conmemorativa benéfica del XX Aniversario de la Semana del Pincho de Navarra en el hotel Tres Reyes de Pamplona que congregó a más de 300 comensales para degustar algunos de los mejores pinchos que compitieron en los concursos anuales de pinchos que se han venido celebrando desde 1998. Estos eventos se han convertido a lo largo del tiempo en actos de presentación y difusión de la creación  e innovación gastronómica la cocina en miniatura ocupando un espacio importante en la oferta  gastronómica de Navarra. Los premios que otorga el concurso están enfocados a resaltar diferentes características en las nuevas creaciones gastronómicas pudiéndose distinguir diferentes grupos de premios en función de las características premiadas. Así por ejemplo, se pueden citar los premios Gourmet, los que otorgan las universidades que destacan la salud y la innovación tecnológica, el premio “Gazteluleku”…

La cena conmemorativa fue organizada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, con la colaboración de la Cooperativa de Hostelería de Navarra, Bodegas Marco Real, Amstel, Coca-Cola, el Gobierno de Navarra, el Ayuntamiento de Pamplona y el Hotel Tres Reyes.

Los objetivos de esta cena han sido homenajear a los hosteleros ganadores de la Semana del Pincho a lo largo de su historia, promocionar la gastronomía del pincho de Navarra y dar la oportunidad a toda la sociedad de degustar algunos de los mejores pinchos de la historia de Navarra. Además, los beneficios obtenidos se donaron a las ONGs Zaporeak y Adano.

En la cena los comensales pudieron degustar 10 de los pinchos ganadores de estas 20 ediciones celebradas entre 1998 y 2017. A continuación, aparecen recogidos dichos pinchos y el establecimiento que los elaboro:

  1. Montadito de patatas, solomillo al souflé de ajo tostado (1998). Cafetería El Parque Hotel Reino de Navarra – Pamplona

  1. Lomo de bacalao ahumado con aceite de aceitunas negras y vinagreta de tomate (1999). Bar Baserri – Pamplona
  2. Milhojas de solomillo, foie y alcachofas (2002). Bar Baviera (Pamplona)
  3. Minialbondiga de manitas sobre mahonesa fina de foie (2003). Bar Don Pablo (Pamplona)
  4. Empapada (2007). Bar Melbourne (Pamplona)
  5. Torrija de bacalao, con pil-pil de aceite de empeltre de Artajo, crema de calabaza y aromas de hongos (2011). Bar Chelsy (Pamplona)
  6. Esponja de Anchoa (2012). Bar Ábaco (Huarte). Bronce S.P. y Campeón de Euskalherria
  1. Sardina de roca (2014). Bar Ábaco (Huarte)
  1. Iruñanguilazarra (2016). Bar Iruñazarra (Pamplona)
  1. bOOmVeja!!! (2017). Bar Baserriberri (Pamplona)

Conclusión
La degustación y valoración de los diferentes atributos sensoriales (aspecto y color, composición, ingredientes y sabor) de los diez pinchos que constituyeron la cena, ponían de manifiesto los gustos gastronómicos de las diferentes épocas y la evolución histórica en el empleo de ingredientes y materias primas, intensidad de sabor y presentación en la llamada “cocina en miniatura”. Cabe señalar que a finales del siglo XX los pinchos ganadores contenían entre sus ingredientes, solomillo de cerdo, lomo de bacalao, foie de pato, alcachofas y manitas de cerdo, todos ellos habituales de la cocina de nuestra zona; sin embargo en los últimos años de este nuevo siglo se han empleado ingredientes de otras tierras como quinoa, guacamole, algodón de azúcar y espuma de salmorejo resultando unos pinchos innovadores y capaces que causar expectación cuando se degustan. Ello indica que la cocina en miniatura se ha adaptado a las exigencias y gustos de los consumidores siguiendo la tendencia de su “hermana mayor”, consiguiendo sorprender hasta los paladares más exigentes.

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