Recuperar la dignidad de la sala en los restaurantes de España

Fotografía: El restaurante A’Barra cuenta con uno de los mejores servicios de sala de Madrid.

Fuente: El Mundo/ A la mesa con Fernando Point. Autor: Fernando Point

Unos breves apuntes, muy de a la mesa… a la mesa del restaurante. El servicio de mesas, lo que en el oficio se llama la sala, es decididamente el pariente pobre de la restauración pública española, y el contraste con la reputación creciente -y merecida- de nuestra cocina y nuestros cocineros resulta a veces verdaderamente triste.

Salvo en casas de gran lujo y grandes medios -e incluso en éstas hay problemas-, la combinación es letal: la paga es magra para los camareros y camareras, y su formación carece de vías solventes, de escuelas comparables a las de cocina. Muy pocos quieren trabajar sirviendo mesas, y los que llegan -a menudo, inmigrantes con poco conocimiento del idioma y menos de los platos que sirven, que son incapaces de explicar mínimamente a los comensales- ofrecen un servicio a menudo deficiente.

La revolución gastronómica llega al comedor

La sociedad ha cambiado, sin duda, y aquellos camareros de toda la vida, eficientes y respetados, son poco más que un recuerdo. Pero el sector debe actuar para devolver capacitación, dignidad salarial y suficiente prestigio al oficio de camarero para empezar a enderezar las salas de nuestros restaurantes.

En buena medida, la actual carencia se amplía a las nóminas de directores de sala, de sumilleres -sin los cuales la recuperación y diversificación del consumo de vino en España va a ser casi imposible-… de todo lo que el cliente ve directamente, de su contacto con el restaurante. Por muy afamados que sean el chef y su equipo, allá detrás de la puerta de la cocina.

Un restaurante es un todo, y la sala con sus mesas deberían igualarse con la cocina. Qué tiempos aquellos, cuando en tantos restaurantes españoles lo que mejor funcionaba era precisamente la sala…

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