Premios Euskadi de Gastronomía y propios de la AVDG

Fotografías: Josema Azpeitia

La Consejería de Cultura del Gobierno Vasco instituyó en 1992 a propuesta dela Academia Vasca de Gastronomía los Premios Euskadi de Gastronomía, como reconocimiento de la tarea llevada a cabo por personas, grupos o instituciones para el enriquecimiento, recuperación y desarrollo de la gastronomía vasca como gran valor cultural. Los Premios Euskadi de Gastronomía se conceden anualmente por la Consejería de Cultura del Gobierno Vasco.

En 1993 la Academia Vasca de Gastronomía instituyó sus propios premios como complemento a los otorgados por la Consejería de Cultura del Gobierno Vasco con el fin de cubrir un más amplio espectro de méritos a resaltar, en la defensa y promoción de la Gastronomía.

Premios Euskadi de Gastronomía y propios de la AVDG 2015

• Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Restaurador: D. Bittor Arginzoniz Olazabal del Rest. Etxebarri de Atxondo

Bittor Arginzoniz
Bittor Arginzoniz y Cristina Uriarte, Consejera de Educación, Política Lingüística y Cultura del Gobierno Vasco

El chef Bittor Arginzoniz comenzó su andadura en el Asador Etxebarri en 1990. En un principio, el Etxebarri comenzó siendo un asador tradicional, pero con el tiempo se ha transformado completamente. Hoy día, Bittor se ha convertido en uno de los mejores cocineros del mundo en el uso técnico de la cocina a la brasa. Muchos consideran hoy a Arginzoniz el Señor de las Parrillas, o el Mago de las Brasas.

Bittor Arginzoniz es hoy día uno de los cocineros vizcaínos con mayor proyección gastronómica a nivel internacional, y el Etxebarri, uno de los restaurantes vizcaínos más conocidos en el mundo. Ostenta 1 estrella Michelin y ha alcanzado el puesto número 7 en OAD principal fuente de clasificación de restaurantes del mundo, basada en la precisión estadística, transparencia, paladares exigentes y votos ponderados de los miembros.

El secreto de Arginzoniz está en utilizar los mejores ingredientes y prepararlos en sus parrillas, cocinados a la brasa de las maderas más nobles, resultados logrados tras años de investigación.

En el Etxebarri la mayoría de los platos se preparan a la parrilla: las angulas, el caviar, el arroz, las setas, la carne, el pescado, el marisco y también los postres. Arginzoniz utiliza diferentes maderas nobles para alimentar sus cuidadas brasas. Cada plato  requiere la utilización de un tipo de madera. La madera de sarmiento y encina las utiliza Arginzoniz para asar carnes; para el pescado y las verduras, roble y olivo. Cada tipo de madera impregna con su aroma los diferentes ingredientes, aportándoles un toque delicioso y único.

Por la innovación, la calidad y la excelencia en la cocina, deleitarse con una comida en el Asador Etxebarries una experiencia difícil de encontrar en otro restaurante del planeta.

A pesar de la fama de su restaurante, Bittor Arginzoniz y su equipo continúan  trabajando con humildad en el impresionante marco del barrio de Axpe en Atxondo. La prioridad de Bittor son los clientes que se acercan al Etxebarri. Su único objetivo es que salgan satisfechos después de haber probado los platos de su asador.

Al calor del fuego bajo en el caserío Olazabal aprendió Bittor los secretos de las brasas, el perfume de las maderas y el sabor de las mejores recetas de los productos cercanos.

• Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Director de Sala: D. José Antonio Ramos Martín del Rest. Bilbao Berria de Bilbao

José Antonio Ramos y Cristina Uriarte, Consejera de Educación, Política Lingüística y Cultura del Gobierno Vasco
José Antonio Ramos y Cristina Uriarte, Consejera de Educación, Política Lingüística y Cultura del Gobierno Vasco

Natural de Cruces (Bilbao), con 17 empezó a trabajar en el restaurante Llarena de Orduña, grandes especialistas y principales responsables del nombre de las setas de Orduña, debido a los magníficos revueltos que preparaban y a la exportación de dichas setas que hacían a restaurantes famosos de Madrid y otras ciudades.

Con el cierre de Llarena, fue a Bilbao a trabajar como camarero con 22 años en el restaurante Estraunza en la Gran Vía de Bilbao. Al año de trabajo, el propietario del restaurante le nombró jefe de sala y máximo responsable del local. Durante esos años, además de restauración en sala, se dedicó al servicio de catering.

Cuando cierra el Estraunza, se desplaza a Barcelona para ocuparse de los restaurantes de la empresa Bilbao Berria. En 1997 vuelve a Bilbao al restaurante Metro Moyua hasta su cierre en 2014. Pasando desde entonces a ser jefe de sala al nuevo restaurante Bilbao Berria en la calle Ledesma de Bilbao.

Entusiasta y orgulloso de su profesión, ha destacado siempre en los lugares donde ha trabajado por su amabilidad, simpatía, profesionalidad y saber hacer.

• Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística: D. José Carlos Capel Rivas

José Carlos Capel y Cristina Uriarte, Consejera de Educación, Política Lingüística y Cultura del Gobierno Vasco
José Carlos Capel y Cristina Uriarte, Consejera de Educación, Política Lingüística y Cultura del Gobierno Vasco

Es uno de los críticos gastronómicos más veteranos y con mayor prestigio. Sus artículos en El País Semanal son seguidos con interés por los aficionados a la buena mesa y por los propios profesionales. Creador y presidente del congreso internacional Madrid Fusión, que se celebra cada año en Madrid, miembro de la Real Academia Española de Gastronomía, ha creado escuela en el periodismo gastronómico.

Gran conocedor de la cocina vasca, cuyas excelencias ha divulgado a través de sus artículos y libros.

Es autor de cuarenta y ocho libros de literatura gastronómica y de cocina, diez ediciones de la «Guía de la Buena Vida» de El País, responsable de la sección gastronómica de la guía de El País Aguilar, director de cursos de cocina en la Universidad Menéndez Pelayo (UIMP) y miembro de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas. Ha recibido premios y reconocimientos nacionales e internacionales.

• Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Publicación Gastronómica: Libro “La cultura gastronómica del Mediterráneo

Teresa Muguruza y Cristina Uriarte, Consejera de Educación, Política Lingüística y Cultura del Gobierno Vasco
Teresa Muguruza y Cristina Uriarte, Consejera de Educación, Política Lingüística y Cultura del Gobierno Vasco

Se trata de un texto que es un canto a la cultura de la dieta mediterránea, enfatizando la trilogía de sus productos: aceite, trigo y vino. Da un amplio repaso a las historias de las diversas cocinas, desde la griega de Homero hasta la revolución de la nueva cocina de Bocuse, que continúa con las de Arzak y Adriá pasando por la florentina del renacimiento o la francesa del Rey Sol.

La dieta mediterránea de la cultura gastronómica del Mediterráneo aparece abordada desde la historia a la cultura, de la faceta estrictamente gastronómica a la que se relaciona con el hecho turístico: un apasionante viaje de la salud al placer, del pasado al futuro.

Del cocinero en la Antigua Grecia a la revolución de los fogones en la España del siglo xx, de la trilogía mediterránea a la cocina de autor, del turismo a la salud y el placer en la mesa. Un elogio a la cultura gastronómica del Mediterráneo.

Resalta la importancia del turismo en la difusión de la dieta y sus productos, se detiene en el aspecto nutricional y finaliza reproduciendo el texto por el que la Comunidad Europea la declaró como patrimonio gastronómico europeo.

En 2010 la Unesco incluyó la dieta mediterránea en el listado representativo del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este hecho supuso un importante espaldarazo para el mantenimiento de un legado cultural que ha pasado de generación en generación.

• Premio “José María Busca Isusi”: D. Juan José Lapitz Mendia

Pedro Lapitz y María del Mar Churruca, Presidente de la AVDG
Pedro Lapitz y María del Mar Churruca, Presidente de la AVDG

Compañero de andadura durante muchos años en la Cofradía Vasca de Gastronomía y en la que en más de una decada ha sido el Director de nuestro Boletín, haciéndole pasar, de una difícil supervivencia, a la publicación de tres números anuales.

Juan José Lapitz Mendia, nacido en el año 1934 en Hondarribia (Guipúzcoa) cuenta con una dilata trayectoria como reconocido escritor gastrónomo, pregonero y colaborador con concursos gastronómicos y Cofradías Gastronómicas. De su mano participamos en la creación de la Federación de Cofradías Gastronómcas, FECOGA, de la que ha sido Presidente y de la que es en la actualidad su Presidente de Honor. También paritició en la fundación de la Academia Vasca de Gastronomía siendo Académico de Número de la misma.

Cuenta con la distinción de Cofrade de Honor de múltiples Cofradías y entre las colaboraciones con estas, se encuentran las realizadas con la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, durante su creación y años seguideros y con el “Concurso de quesos elaborados por pastores con leche cruda de oveja Latxa o Carranzana”, que se celebra en la localidad dónde se creó y tiene su sede la Cofradía, Ordizia. Concurso del que ha sido miembro del Jurado durante muchas de sus ediciones y colaborando también activamente en su organización.

Autor y coautor de más de una decena de libros: -Anecdotario ondarribitarra, -El Salmón del Bidasoa, -La Cocina Cántabro-Gascona, folleto trilingüe, -Comer en Euskalherria, -Diccionario del agua, -Comer en carretera, -Manual de las setas, -Amar a Euskalerria conociéndola, -La cocina de Shishito en la belle époque, -La cocina moderna de Euskadi, -La cocina vasca, platos para todo el año, -La cusine basque, -La trucha del Nivelle, -La Cocina de Hondarribia de ayer y de hoy, -2000 Refranes para comer.

Sus escritos sobre el País Vasco Norte o Iparralde le valieron los nombramientos de «Caballero» de las cofradías de «La angula de Hendaia», «L’Operne», de Biarritz y «La Commanderie de Perigord». Es fundador y gran archivero de la Cofradía del Salmón del Bidasoa.

• Premio “Manuel Llano Gorostiza”: D. O. NAVARRA

David Palacios y María del Mar Churruca, Presidente de la AVDG
David Palacios y María del Mar Churruca, Presidente de la AVDG

Una de las principales características que definen a la D.O. Navarra es la gran diversidad de paisajes y climas que se dan en los más de 100 kilómetros que separan el norte de la zona, situada en las cercanías de Pamplona, del sur, enclavada en la ribera del Ebro.

Y es que en Navarra se produce una situación excepcional, prácticamente única en la Península Ibérica: la confluencia de los climas atlántico, continental y mediterráneo. La cercanía del Cantábrico, la influencia de los Pirineos y la bonanza del valle del Ebro permiten esta variada climatología.

Circunstancia que marca profundamente el paisaje navarro, donde las más de 11.500 hectáreas de la Denominación de Origen se asientan en todo tipo de ecosistemas y situaciones de cultivo: laderas, riberas, mesetas, llanuras, y que definen 5 áreas de producción diferenciadas: Baja Montaña, Valdizarbe, Tierra Estella, Ribera Alta y Ribera Baja.

El vino navarro ha tenido una gran evolución; primero, en los años ochenta se introducen variedades foráneas como la blanca chardonnay, y las tintas cabernet sauvignon y merlot, que empezarían a convivir con las tradicionales viura, tempranillo y garnacha (mayoritaria y gran protagonista de la zona). Variedades muy bien adaptadas a la región que, sin arrinconar las uvas tradicionales, han ido a la búsqueda de una nueva expresión.

Desde la exigencia y la experimentación y con la calidad como objetivo la Denominación de Origen ha dado un nuevo impulso en la búsqueda de la calidad. La aprobación de una nueva normativa en 2008 introduce medidas que permiten que los productores puedan innovar tanto en el campo como en la bodega.

Gracias a todas estas condiciones naturales y humanas, los vinos DO Navarra ofrecen un amplio abanico de posibilidades: vinos rosados; tintos jóvenes, deliciosos blancos de chardonnay hasta los grandes tintos de crianza y reserva, sin olvidar los blancos dulces de moscatel.

• Premio “Luis Irizar”: D. Salvador Gallego Jiménez

Luis Irizar y Salvador Gallego
Luis Irizar y Salvador Gallego

Salvador Gallego Jiménez es uno de los Cocineros más prestigiosos de España. Premio Nacional de Gastronomía de 1994, Presidente de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y Delegado del colectivo Eurotoques, su cocina, auténtica renovación de la tradición culinaria española, ha dejado su sello personal en varios países del mundo.

Se curtió en restaurantes españoles, ingleses y franceses entre ellos el mítico Café de París de Pierre Laporte en Biarritz, fue jefe de cocina de la Casa de Alba. Montó un pequeño local en la Sierra madrileña con 4 ó 5 mesas que con el tiempo se ha convertido en uno de los restaurantes de referencia de España premiado con una estrella Michelin.

Posee una dilatada carrera profesional y experiencia de valor incalculable de una cocina internacional sin olvidar los fogones españoles. Es hoy día un referente constante para muchos jóvenes que empiezan, algunos de los cuales reciben sus enseñanzas en la escuela de hostelería que Salvador dirige en Moralzarzal (Madrid)

La Escuela de Hostelería El Cenador de Salvador creada en 1995 y dirigida por Salvador Gallego Jiménez y su hijo Salvador Junior se perfila como una de las más prestigiosas a nivel Nacional. Se imparte formación reglada y cursos monográficos, donde Salvador vuelca su larga experiencia profesional, mediante un avanzado programa pedagógico, que contiene prácticas concertadas con importantes establecimientos europeos, y en el que participa un acreditado cuadro de especialistas en las diversas materias de la hostelería. En ella se imparte la formación de Técnico de Cocina, estudios con una duración de dos cursos escolares.

Las clases se imparten en clases alternativas de teoría y práctica. Tanto las clases teóricas como las prácticas tienen lugar en las propias instalaciones del Restaurante “El Cenador de Salvador”

• Premio “Extraordinario de la Academia Vasca de Gastronomía”: Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia.

Jesús María Ormaetxea y María del Mar Churruca, Presidente AVDG
Jesús María Ormaetxea y María del Mar Churruca, Presidente AVDG

La Cofradía nace oficialmente el 4 de setiembre de 1990 siendo apadrinada por “La Cofradía Vasca de Gastronomía de San Sebastián“ y “La Cofradía del Queso Cantabria“. En su comienzo la integran 17 cofrades, actualmente es de 64, siendo Presidente Honorario de dicha entidad, por acuerdo de la Asamblea, el Alcalde / la Alcaldesa de Ordizia.

Surge con un objetivo claro: “Ensalzar, impulsar y expandir el queso artesano elaborado por pastor con leche de oveja Latxa, así como organizar Concursos y otras actividades que tiendan a la difusión y mejora del Queso Idiazabal y el Mercado de Ordizia”. Las noticias que disponemos, nos indican que ya a primeros del siglo pasado en 1904, se celebró en Ordizia un concurso de quesos de oveja elaborados en el país.  El Concurso de Queso celebrado en la actualidad tiene su origen cercano a principios de los años sesenta y se ha venido celebrando ininterrumpidamente hasta el presente. Anualmente se celebra el miércoles más próximo a la virgen del Koro (8 de septiembre), este año 2016 se celebra el día 7 de Septiembre.

Desde 1995 el miércoles de la semana de Pascua se celebra una Feria Extraordinaria dedicada al Pastor y como acto principal tiene lugar en el Ayuntamiento de la Villa “La presentación del Queso Joven de Oveja Latxa” elaborado artesanalmente. El objetivo es el “presentar en sociedad” los nuevos quesos del año, acto al que invitan para dar el corte a un famoso cocinero, persona o entidad relevante.

La Cofradía suele formar parte como jurado en concursos de Quesos de Oveja Latxa, organiza “catas comentadas de queso” y además colabora en la organización de Concursos realizados en otras localidades.

Ha nombrado Cofrades de honor a ilustres personajes, amantes del Queso Idiazabal y de Ordizia. Mantiene una estrecha colaboración con El Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Idiazabal así como con la Asociación de pastores Artzai Gazta y HAZI (Corporación del Gobierno Vasco para el desarrollo del medio rural y marino)

Es miembro de FECOGA ( FEderación de COfradías GAstronómicas ). Está hermanada con varias Cofradías.

 

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