Los 22 restaurantes de Euskadi con estrellas Michelin en 2018

 Fuente: El Correo (23 Noviembre 2017) Autor: María José Tomé y Solange Vázquez

 

Arzak

Las estrellas michelín de otros establecimeintos se encienden y se apagan… pero en el templo culinario que gestionan en Donosti Juan Mari Arzak y su hija Elena brillan desde hace 25 años. ¿El secreto? El ‘padre’ de todos los restaurantes vascos y de la mayoría de los grandes chefs de estas tierras parece haber dado con el equilibrio exacto entre tradición y sofisticación, ese binomio del que alardea tanto la alta cocina y que es tan complicado de conseguir. Arzak ofrece un repertorio apasionante, con clásicos como el calamar de anzuelo o la ventresca de bonito que buscan exóticos compañeros, tales como el tamarindo, el hibisco o el chocolate ahumado. E ideas, muchas ideas. Algunas, difíciles de entender, pero fáciles de degustar. «El color es un sabor más», ha dicho en alguna ocasión.

 

Azurmendi

Eneko Atxa (Amorebieta, 1977), al frente del Azurmendi, el único tres estrellas situado en tierras vizcaínas, en Larrabetzu, siempre ha sostenido que «el 99% del éxito es transpiración y el 1%, la inspiración». Dice que se descubrió como chef a los 14 o 15 años, después de ver durante su infancia a su abuela y su madre creando memorables momentos en torno a la mesa. Y con esa idea ha ido evolucionando: «Somos el vehículo transmisor entre el producto y el placer». Para ello, usa toda su pericia y su imaginación: ha impregnado aromas naturales a base de ultrasonidos, se ha valido de efectos especiales como humos y trampantojos… Pero, sobre todo, confía en su huerto, situado al lado del restaurante. De hecho, afirma convencido que «el lujo de verdad es poder comer hoy, aquí y ahora un producto que sólo hay hoy, aquí y ahora y que no lo puedas encontrar en Nueva York, París o Tokio».

 

Akelarre

Puede parecer una obviedad, pero la frase de Pedro Subijana (San Sebastián, 1948), chef del Akelarre, encierra todo el secreto de su éxito: «A un chef le tiene que gustar comer». En su restaurante donostiarra, situado en la calle Padre Orkolaga, Subijana, que iba para médico, lleva desde 1975 ofreciendo comida que haga salir a los clientes echando vivas y deseando volver. «La alta cocina española gustará más a unos que a otros, pero esta más rica que nunca», suele decir. Y parece que su concepto, sencillo e indiscutible, funciona: hasta recibe reservas «de gente que viene en jet privado».

 

Martín Berasategui

Desde Lasarte, Martín Berasategui (San Sebastián, 1960), el chef que hace comida «con garrote», dice que cocinar le viene «de raza». Con cada plato, demuestra que se puede ser vanguardista y, a la vez, de baserri. Pero, claro, para ello, hay que trabajar duro, algo que, según afirma con modestia, tiene más peso que su talento a la hora de explicar el éxito de sus propuestas. «Creo que el entorno privilegiado que tenemos también nos ayuda mucho, y yo siempre intento que los clientes disfruten con cosas nuevas. Además, tenemos un equipo de cantera propia», enumera Berasategui como quien da una receta infalible para atraer buenas críticas, estrellas michelín y clientes satisfechos.

 

Mugaritz

«En gastronomía no hay límites más allá del respeto a la integridad de nuestros comensales y al medio ambiente». Así resume Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) la filosofía que ha guiado a su restaurante Mugaritz -situado en un caserío entre Rentería y Astigarraga- desde su apertura hace casi 20 años. Reconocido por la prensa especializada como «el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos», trabaja la creatividad y el riesgo. Comer con los dedos, estimular todos los sentidos del comensal… Aduriz, que se formó con los más grandes -Ferrán Adriá, Arzak, Subijana, Berasategui- siempre busca esa dimensión de juego y ser él mismo.

 

Eneko

El mago de los fogones Eneko Atxa decidió este año acercar la alta gastronomía a bolsillos menos pudientes que los de su clientela del Azurmendi a través de Eneko, un restaurante que abrió sus puertas esta primavera junto a su ‘hermano mayor’. La propuesta del chef, «platos cocinados en directo rebosantes de sabor, técnica y tradición», le han hecho ganarse ya su primera estrella michelín. Fulminante. Así, Eneko ya vuela solo -y vuela alto- y es un lugar que no deben perderse los amantes de la gastronomía, ya que ofrecen un uso magistral de la parrilla, una vuelta a los orígenes y todo el saber de un ‘triestrellado’ por un precio medio.

 

Amelia

La sorpresa este año ha saltado con el premio a la arriesgada y novedosa propuesta del chef Paulo Airaudo, que en abril abría en la donostiarra calle Prim el restaurante Amelia, una oferta gastronómica original y muy alejada de los cánones habituales para la ciudad. Nacido en Argentina aunque de familia italiana, la cocina de Airaudo refleja su carácter del trotamundos que se ha empapado de los muchos lugares donde ha vivido. Su ultima etapa antes de asentarse en San Sebastián fue Ginebra, donde logró una estrella Michelin para su restaurante La Bottega. Asegura que Donostia «es mi lugar en el mundo» y por ello ha decidido volver a esta ciudad, donde ya vivió y trabajó en Arzak, por la puerta grande: para abrir un local que se llama como su hija de 2 años y con el que ya saborea las mieles del triunfo.

Asador Etxebarri

Las brasas son el corazón del Asador Etxebarri, donde Víctor Arguinzóniz (Axpe, 1960) ha logrado elevar al máximo nivel de la excelencia la técnica culinaria más antigua del mundo. «El fuego es vida», confiesa este mago de la parrilla, que en sus años mozos soñaba con ser pelotari y que un día, por fortuna, se hizo cargo del antiguo bar de su pueblo para dar comidas tras pasar diez años trabajando en una fábrica de celusosa. Recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina, este chef autodidacta ha convertido su local a los pies del Amboto en un lugar de peregrinación calificado como el sexto mejor restaurante del mundo para The World’s 50 Best Restaurants.

 

Nerua

En el Nerua del Museo Guggenheim, el Josean Alija (1978) ha dejado de ser una promesa de la cocina para convertirse en todo un referente, alguien que marca el camino a otros chefs. «Yo sigo fiel a mi ideario. Cada vez hay más vegetales en la cocina, las preparaciones son más saludables y sencillas y el cocinero ha firmado un pacto con la temporalidad», asegura. Empezó en los fogones del museo hace casi 20 años y en poco tiempo logró que sus postulados fuesen aceptados como una ley que las buenas críticas y la clientela -muy cosmopolita y satisfecha- ha hecho irrefutable.

 

Zarate

El Zarate, en pleno corazón de Bilbao -abre sus puertas en Licenciado Poza- lleva consigo una estrella michelín desde 2015. La maestría del chef Sergio Ortiz de Zárate con los pescados han sido uno de sus principales avales. Dar con el punto exacto de esta delicada materia prima es algo que está en su ADN… y en la memoria de su infancia. «Mi padre era un obrero, así que en casa no había comida de ricos. Pero él era un gastrónomo, un enamorado de la cocina. Como no se podía comprar besugo, teníamos el mejor chicharro del mundo», ha manifestado el cocinero, que lleva entre marmitas desde 1992 y huye de las excentricidades culinarias.

 

Zortziko

Daniel García comenzó a trastear en los fogones del bilbaíno hotel Carlton a los 14 años, con la referencia aún fresca de las patatas cocidas con refrito de aceite y ajo «y un poquito de pimentón» que le preparaba su madre en su Salamanca natal, «el mejor manjar», según ha confesado en varias ocasiones. Fue un pionero y un osado: con sus ocho hermanos abrió el Zortziko (de ahí el nombre) en un Bilbao que languidecía en plena crisis industrial, a comienzos de los 80, ubicado primero en un local de Licenciado Poza que trasladó posteriormente a Alameza Mazarredo, donde pronto le llegó el reconocimiento del firmamento Michelin. Define su cocina como «un viaje», tanto hacia lugares y paisajes que no se conocen, como hacia sitios familiares».

 

Mina

Álvaro Garrido buscaba un local con fuerza para abrir su restaurante, pero no lo encontraba en el centro de Bilbao. Lo halló en la zona canalla de la villa, en el muelle de Marzana, en un histórico edificio de 1800 con un doble aliciente: está situado frente al mercado de La Ribera donde todas las mañanas se da «un paseo y en función de lo que encuentro, hago el menú». Era 2006 cuando el Mina abrió sus puertas y, seis años después llegaba la primera estrellla para alumbrar el trabajo de este bilbaíno de Uribarri, reconocido este año con el Premio Euskadi al Mejor Restaurador. Todos los días da de comer a 25 comensales que pueden elegir entre degustar su menú en mesa o en una barra con privilegiadas vistas a los fogones. «La cocina es espectáculo y nosotros ofrecemos un directo», garantiza.

 

Andra Mari

El germen de este restaurante, cono imprescindible de la cocina vizcaína por excelencia, nació al abrigo del baserri de la familia Asua, en cuya bajera los hermanos Patxi, Dominga y Juan Cruz montaron una taberna que pronto se convirtió en lugar de referencia para los vecinos de Galdakao. Hoy lo gestiona Roberto, hijo de Patxi, pero en sus fogones manda desde hace seis años Zuriñe García (Barakaldo, 1980), encargada de conservar con su buen hacer la estrella lograda por el Andra Mari en 1983 y que el local no ha perdido nunca desde entonces. Tampoco la esencia de su cocina, enraizada en el mejor recetario vizcaíno con toques de vanguardia.

 

Boroa

Con estrella Michelin desde 1999, Jabier Gartzia dirige la cocinas del Boroa, ubicado en un viejo caserío del siglo XIII. El restaurante, que da unas 60 comidas de media entre semana y 120 sábados y domingo, cambia de carta tres veces al año y combina los menús gastronómicos con banquetes y bodas. Gartzia, que empezó a estudiar fotografía, aprendió su oficio desde crío en Gernika, con 15 años, siempre a pie de fogón. «Desde que nos dieron la estrella Michelin nos miran con otros ojos», reconocía hace unas semanas a este periódico. «Como yo digo, la estrella te la prorrogan año a año. No hay que descuidarse nunca» Y a fe que este año no lo ha hecho.

 

Zaldiaran

La biblia roja de la gestronomía ha vuelto a reconocer el trabajo de Patxi Eceiza al frente de los fogones del Zaldiaran, referente imprescindible de la alta cocina en Vitoria, donde abrió sus puertas hace 33 años, los trece últimos luciendo la prestgiosa estrella. «Mantenerse es un sacrificio pero también reporta importantes beneficios tanto a la ciudad como al restaurante», sostenía hace un año Gonzalo Antón, propietario del establecimiento ubicado en la Avenida de Gasteiz. Sin perder referencias de la cocina vasca más pura aliñada con últimas tendencias gastronómicas, el Zaldiaran ha sabido renovarse con la reciente incoporación de parrillas y la refroma de sus comedores para incluir una zona de picoteo.

 

Marqués de Riscal

El restaurante que el chef Francis Paniego capitanea en el hotel Marqués del Riscal, un cinco estrellas ubicado en las bodejas del mismo nombre en la localidad alavesa de Elciego, mantiene la estrella Michelin que logró en 2011, cinco años despuñes de su apertura. Sus credenciales son una apuesta culinaria basada en la «evolución constante basada en la innovación y excelencia», una máxima acorde con el espectacular entorno de vanguardia en el que se ubica: el mágico edificio de titanio diseñado por el arqutecto canadiense Frank Gehry siguiendo la estela del Guggenheim y que brota en medio de un idílico paisaje de viñedos.

 

Mirador de Ulía

Se le resistió la proeza pero finalmente Rubén Trincado logró entrar en 2010 en el firmamento Michelin al frente de su retaurante El Mirador de Ulía, en el paseo donostiarra del mismo nombre. Este veterano chef, que no ha tenido problema para compaginar la cocina de creación a la carta con los banquetes multitudinarios, es la tercera generación que oficia el arte de los fogones en la misma casa, en la que empezó su amona Faustina. Según sus propias palabras, ofrece «una cocina innovadora y sin complejos pero enraizada en lo tradicional» con un aliciente: un comedor y una terraza con privilegadas vistas a la playa de La Zurriola.

 

Kokotxa

El cocinero Dani López recibió su primera estrella al frente del restaurante Kokotxa en 2007, solo cinco años después de abrir sus puertas en el corazón de la Parte Vieja donostiarra, en lo alto del puerto, frente a la basílica de Santa María del Coro. Y ya van diez años desde que recibió un galardón que ha sabido mantener con su deslumbrante propuesta culinaria, en la que el ADN es la cocina de mercado que combina con ingredientes, técnicas y sabores de otros lugares, con respeto absoluto por el producto principal y una más que cuidada estética.

 

Zuberoa

Ha sido maestro de varias generaciones de cocineros, la mayoría de ellos convencidos de que en sus fogones del Zuberoa guarda el tarro con las esencias de la cocina vasca más auténtica, la más tradicional. Hilario Arbelaiz (Oiartzun, 1951) lleva 40 años al frente de un restaurante que conserva por méritos más que sobrados la estrella Michelin tras el bajón que en 2009 supuso perder la segunda, una «injusticia» a ojos de sus colegas de profesión. Fiel a su filosofía y a su personal estilo, Arbelaitz siempre se ha mantenido al margen de los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como referencia los platos de mayor tradición de la cocina vasca.

 

Alameda

Una nueva alegría para la familia del Alameda, que este año celebra el 75 aniversario de la apertura de este restaurante de Hondarribia con otra cifra redonda: ya son 20 años desde que los hermanos Txapartegi, Mikel, Kepa y Gorka, este último al frente de los fogones, fueron galardonados con la estrella que desde entonces conservan. «Yo tenía 26 años, no sabía ni por dónde me daba el aire», reconocía recientemente con humildad el chef que también admitió que la distinción le generó «demasiada presión». Pero, lejos de morir de éxito, el Alameda ha sabido mantenerse en la cumbre con unas de las ofertas culinarias más cuidadas y sólidas de Gipuzkoa.

Elkano

Revalida por tercer año consecutivo su estrella el Elkano de Getaria, un templo del pescado a la brasa cuya cuidada técnica ha servido incluso de inspiración a dioses del olimpo gastronómico como los hermanos Roca. Otro reconocimiento para los orígenes de la cocina, el arte más tradicional basado en el fuego, carbón y parrilla que durante años fue denostrado por la biblia roja en pro de elaboraciones más sofisticadas. Aitor Arregi, es el digno heredero de su padre Pedro, fundador del mítico establecimiento guipuzcoano que murió apenas unos meses antes de recibir la primera estrella, en 2014.

 

Etxanobe

Dulce despedida de Fernando Canales de su restaurante Etxanobe del Palacio Euskalduna. A un mes escaso de cerrar sus puertas y abrir una nueva etapa con dos locales en el Ensanche bilbaíno, el chef vizcaíno renueva la estrella que adorna su local desde 1999. Un nuevo reconocimiento a la excelencia demostrada por Canales en los fogones de un local muy particular por su ubicación, en la parte asuperior del edificio del centro de congresos, lo que acabó encorsetando su carrera. «Dejo el Euskalduna porque necesito terminar en lo más alto», aseguró al anunciar su «traumática» decisión. A comienzos de 2018 abrirá dos locales a pie de calle en la céntrica Juan de Ajuriaguerra: Atelier Etxanobe, un exclusivo restaurante de solo ocho mesas, y La Despensa del Ensanche, más asequible. Una mudanza que plantea un reto de envergadura para Canales: lograr el preciado galardón para sus nuevas propuestas culinarias.

 

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