La berenjena y sus aplicaciones culinarias

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en:
Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (13/04/2013)

Se trata de una planta que, nativa de India, la trajeron a Europa (en el siglo XV) y la bautizaron, los árabes. Su tardía implantación en la península y mucho mas aún en Euskadi, justifican que su nombre en euskera sea un arabismo (berenxena) Por el contrario la “Guía Practica de las plantas medicinales y la salud”, ofrece estos dos curiosos sinónimos, maliciosa y empuñadura del amor. La primera tiene ciertas connotaciones con el “trompe-couillon” francés (engaña tontos), ya que a los poco conocedores, se les puede servir (sin quitarles la piel) en un revuelto, haciéndolas pasar por hongos. No me pregunten por la razón del segundo sinónimo, no viene aclarada en el texto, uno piensa, que quizá la forma alargada de la variedad mas común, ha podido provocar sueños eróticos, después de una buena ingesta de estos frutos, ya que una de sus propiedades es que ayuda a conciliar el sueño, otra nada desdeñable que baja la tasa de colesterol, además de ser diurética, laxante e hipotensiva.

Hay múltiples fórmulas de cocinarla, pero se aconseja, cualquiera que sea la que empleemos, cortarla y espolvorearla con sal, y dejar que suelta un agua de tonalidad tabaco, durante cuando menos, una hora. La popular canción “Un buen menú” nos habla de las berenjenas fritas, una de las preparaciones mas populares, que no precisa mas que enharinarlas (mejor con tempura) y pasarlas por aceite bien caliente. Asadas, enteras, al horno, quedan muy jugosas. La cocina mediterránea es especialista en prepararlas rellenas de carne picada o de champiñones, para luego gratinarlas al horno.

Un plato que preparo en esta temporada con productos recién recolectados, es el siguiente: Poner  las berenjenas, calabacines y cebollas cortados en rodajas, sobre la plancha, al tiempo que se van haciendo, freír unas patatas troceadas en la freidora. Pasar por la cazuela con aceite de oliva caliente unos pimientos rojos, cuando estén tiernos añadir la pulpa de unos tomates escalfados. Unir en la cazuela todos los ingredientes, sazonar y dejar hervir un momento. Puede adornarse con unas piparras de Ibarra fritas. Si acompañamos con unas generosas lonchas de buen jamón, estaremos ante un suculento plato principal.

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