José Mari Gorrotxategi Pikasarri, Confitero, agur

Nos acaba de dejar José Mari Gorrotxategi Pikasarri, ilustre confitero, una gran perdida para la cultura vasca.

Si miramos por el espejo retrovisor de José Mari Gorrotxategi, podremos  ver un extenso recorrido vital. Ciertamente muy vital, ya que todos los aspectos de su vida los ha vivido muy intensamente, en plenitud.

Quienes hemos tenido la gran suerte de conocerle, de compartir vivencias, comidas, cenas, reuniones,…. sabemos que se ha tomado todas las oportunidades, todos los sucesos de la vida, como un motivo de disfrute o, cuando menos,  de oportunidad de crecimiento y desarrollo.  No ha sido nunca un mero testigo, un telonero, siempre ha tenido un papel muy militante y activo.

Como él decía, de los numerosos quintos de 1929, solo unos pocos elegidos pudieron iniciar los estudios de bachillerato, los demás entraron de aprendiz en diversos negocios. Nuestro José Mari tuvo la suerte, o el destino, de incorporarse al negocio familiar, la confitería.

Según la tradición, el confitero, a la vejez, traspasaba su negocio, al no poder atenderlo. Su abuelo Matías Gorrotxategi cogió en 1925 el traspaso de una confitería de manos de Anacleto Berroeta. En el contrato de traspaso, aparece el establecimiento como dedicado a la confitería, chocolatería, cerería y ultramarinos.

Desde antiguo, los confiteros han realizado su noble oficio en obradores situados en los lugares céntricos de las villas y ciudades. Por ello, su confitería ha estado ubicada, desde el S. XVII, en el número 2 de la Calle Mayor, cerca de la iglesia parroquial, y junto al Ayuntamiento y su plaza, donde se celebraban los festejos de la Villa.

En la Plaza Zarra, se realizaba la parada de las diligencias, para el cambio de las caballerías, siendo durante muchos años, esta Calle Mayor, la carretera Nacional Madrid-Paris.

El Domingo de Ramos del año 1929, nace José Mari Gorrotxategi Pikasarri, es el mayor de cuatro hermanos; a sus catorce años, termina sus estudios en los Escolapios, pasando al obrador con su padre, José Mari Gorrotxategi Otaegi, quien consituía la segunda generación al frente del negocio.

Amplía sus conocimientos en prestigiosas confiterías de San Sebastián, Pamplona y Biarritz. Es alumno fundador de la escuela de Sabat en Cugat del Vallés.

Al hacerse cargo del negocio familiar supo llevarlo hasta cotas de calidad, reputación y prestigio muy elevadas. Sin ninguna duda, un referente de la confitería vasca. Destacaríamos la creación de productos innovadores como los Xaxus (el nombre le viene de un tal “Xaxu”, empleado de la confitería, así conocido por haber nacido en el caserío Sasueta conocido como Xaxueta, junto a la ermita de San Blas de Tolosa), diversos turrones, tejas, canutillos, chocolates,….

José María Gorrotxategi Pikasarri, pone buen cuidado y especial acento en recuperar esta condición de confitero para aquéllos que trabajan el dulce. Antiguamente, los pasteleros eran un gremio entre los panaderos y los confiteros, que se dedicaban a elaborar pasteles, sobre todo de carne. De ahí el dicho popular que los pasteleros holgaban el viernes, ya que este día era considerado de vigilia y la carne era el principal elemento usado por los pasteleros.

Hemos señalado también como dedicación del establecimiento la elaboración de cera. El hecho de que cerería y confitería fuesen juntas está unido en sus orígenes a la materia prima: la cera y la miel. La primera para alumbrar y la otra para endulzar. A lo largo de la historia, la cerería ha tenido una gran importancia, y sobre todo en el País Vasco, por la ancestral creencia de la necesidad del la luz para iluminar el camino en la otra vida, amén de las necesidades de iluminación de los vivos. Con la aparición de la luz eléctrica, se impuso una reconversión en la actividad. La fabricación de chocolate, era otra de las actividades comunes en este establecimiento, siendo utilizada en mucha ocasiones como soporte medicamentoso. Su consumo a lo largo de los siglos se fue popularizando, no por ello dejó de ser considerado artículo de lujo, reservado para los días de fiesta y ocasiones especiales. Los ultramarinos es la otra faceta que nos aparece en el comercio, no por última menos importante. A él, solían acudir a hacer las compras, las caseras que bajaban a repartir la leche sobre todo de los barrios de San Blas, Izaskun, Amaroz y Usabal, produciéndose en muchas ocasiones el intercambio de productos a modo de trueque.

En paralelo a la labor meramente profesional, comenzó muy tempranamente a recopilar diversas máquinas y elementos propios de la confitería. Una larga trayectoria recopilando, catalogando, estudiando le ha permitido crear un Museo de la confitería único en su especie. Ciertamente este museo, por su rico contenido histórico, debiera contar con un apoyo institucional más decidido. El visitante puede conocer de primera mano los distintos aspectos que trabaja este gremio, tan importante en la historia de Gipuzkoa. Desde la elaboración de velas, turrones, confituras, grageas, caramelos, nata y mantequilla, licores, bizcochería, tueste de café, molinería y chocolatería.

José Miguel Barandiarán, antiguo profesor de su padre en los años que éste estudió en el Seminario de Vitoria, le visitó en el museo y le animó a seguir en el empeño. Empeño que con buen criterio, hacía pagando a todos los que le hacían aportaciones, ya que entendía era la única forma de que volvieran con más piezas. Como él decía, si no pagas la primera vez si no que lo  aceptas regalo, no vuelven más veces y te pierdes grandes ocasiones.

Otros personajes por los que sentía especial devoción eran Jorge Oteiza y Mikel Laboa.

Como prueba de la importancia de la confitería podemos recordar que la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas importó desde 1730 cacao de Venenzuela, convirtiendo a esta provincia en una de las mayores consumidoras de cacao per capita de Europa. Fruto de este comercio se hicieron las obras la Basílica de Santa María y del Puerto de San Sebastián.  Ahí es nada.

José Mari Gorrotxategi Pikasarri casa en 1957 con Mirentxu Perales Maiza, con la que tiene 6 hijos de los que viven 5: José Mari (nacido en 1958), Rafael (1959), Arantza (1962), Maite (1962) gemela de la anterior, fallecida con 17 años, Iñaki(1964) y Blanca (1967).

José Mari Gorrotxategi Pikasarri siempre concibió la tienda como cosa de dos: el marido trabajando, produciendo y la mujer vendiendo, siendo la verdadera administradora del negocio familiar, aportando además el gusto por el detalle. Por ello y dada la esclavitud del negocio, no quiso que sus hijos se dedicaran a lo mismo y les dio estudios.

Cuando sus hijos Rafael, que hizo Publicidad, e Iñaki, que estaba estudiando Empresariales, le dijeron que querían seguir con su mismo oficio de confiteros, sintió una doble sensación: por una parte de pena, pues si hubiera sabido antes ésto les hubiera mandado a estudiar a la Universidad del Chocolate y Dulce que hay en Suiza y se hubieran formado académicamente en el oficio y por otra parte alegría, ya que vio que se trataba de auténtica vocación. “Se han tenido que esforzar mucho, pero gracias a su tesón han logrado tener unos conocimientos y un puesto destacado en la confitería de Gipuzkoa” afirmaba orgulloso su padre.

A destacar la labor que José María Gorrotxategi Pikasarri, ha hecho a través de su obra «La Historia de la Confitería Vasca», libro en dos volúmenes, donde entre otras muchas cosas nos cuenta algunos detalles y anécdotas, recomendación que le hizo su amigo y asesor José Miguel de Barandiarán, por poseer numerosos conocimientos sobre el oficio del Confitero.   Se dedica a la investigación de la Historia de la Confitería-Chocolatería, realizando numerosas conferencias, en radio y televisión, obteniendo premios periodísticos como: el “Premio Busca Isusi”,  el “Diploma Félix Mocoroa”  y el “Premio Eguzkilore”, de la Cofradía Vasca de Gastronomía.

Pero además de la familia y del trabajo, elementos troncales de nuestras vidas, Jose Mari Gorrotxategi ha sabido desarrollar muchas otras actividades. Muchas de ellas orientadas al servicio a la Sociedad, como cuando fue propuesto por los comercios para ser Concejal, llegando a ser Teniente Alcalde del Ayuntamiento de Tolosa. Entre sus medidas más recordadas están la fundación de la primera ikastola Municipal de Euskadi de la posguerra y de la Academia Municipal de Txistu. Tuvo que abandonar la vida política ya que si quería seguir en activo debía supeditar sus decisiones a las directrices de partido. Y como siempre ha tenido como divisa el actuar según su conciencia, abandonó la política activa.

El 17 de mayo de 2008 el Ayuntamiento de Tolosa le hizo un homenaje en su salón de plenos y en dicho acto se le impuso la capa y el sombrero tradicional que llevaban los concejales.

Ese mismo día, se inauguraba una exposición fotográfica, recopilación de sus mejores fotos, puro reflejo de la vida cultural, festiva y gastronómica de Tolosa. A Jose Mari la fotografía le ha acompañado toda la vida. Prueba de ello es que se llevó el primer Premio en el Concurso Internacional de Fotografía deportiva, ganando el trofeo “Frechilla”.

También hizo sus pinitos de actor en una película realizada por miembros de la Sociedad Fotrográfica de San Sebastián, en la que hacía de sacerdote. A decir verdad, viendo la fotografía, tenía planta de cura, pero el resto de “ingredientes”….

Tolosa cuenta con una plaza de toros, construída en 1903 y José Mari vivió con mucha intensidad esa faceta de la vida local, cubriendo diversos papeles en la tauromaquia.

Primeramente fue novillero, en esta fotrografía le podemos ver en un lance muy vistoso. Quien lo diría…,le echaba francamente un par de bemoles.

Artifice de una corrida de El Cordobés  en la arena de Tolosa, en un momento de apogeo del diestro. Se acercó al ganadero Chopera a contratar las reses para la corrida. Como era costumbre en aquella epoca, el ganadero le solicitó un adelanto de dinero para la corrida, pero José Mari tenía afición, ilusión y ganas, pero no dinero para adelantar, por lo que ofreció en prenda la moto en la que se se acercó a la entrevista. El ganadero conmovido por la implicación del solicitante, se fió y le mandó las reses sin adelanto dinerario. Al termino de la corrida, nuestro Jose Mari cumplió religiosamente con las obligaciones y saldó la deuda. A partir de ese año Chopera invitó a José Mari a presenciar en su ganadería diversas tientas de toros.

En la corrida de El Cordobés Jose Mari ejerció de Presidente, según se puede ver en esta foto.

Fiel seguidor de las tradiciones de Tolosa. Recordamos aquí el más que centenario intercambio de Bandas de Txistularisque protagonizan los ayuntamientos de Pamplona y Tolosa. El día de San Juan la Banda de Txistularis de Pamplona acude a Tolosa y el día de San Fermín, la Banda de Txistularis de Tolosa devuelve la visita a Pamplona. El día de San Juan, Jose Mari entregaba al alcade de turno un ramo compuesto por una rosa y otros elementos diversos, ramo que guardarían hasta el año siguiente, ese mismo día se quemaría en la hoguera el ramo seco recibido el año anterior. Ciertamente una tradición muy singular.

Para recordar el importante papel desarrollado por Jose Mari Gorrrotxategi en la fundación de la Cofradía de la Alubia de Tolosa, nos hemos acercado a José Ignacio Tellería, quien fue uno de sus sucesores en este cargo,  nos recuerda que la relación de José Mari con su vieja amiga la Alubia de Tolosa es íntima e intensa, viene dada por su profesión(confitero) dentro de una tienda de ultramarinos regentada por su familia, donde el trato con los baserritarras era directo.

En el año 1988, la venta de Alubia de Tolosa en el mercado semanal de los sábados en el Tinglado había caído ostensiblemente puesto que el precio al que se vendía era muy bajo y a los baserritarras no les interesaba producir para vender. Lo hacían solo para el consumo del caserío y algunas amistades. La alubia que se vendía en el mercado era de otras latitudes por su aspereza de piel y harinosidad, nada tenían que ver con las auténticas de Tolosa.

En una charla en la calle, me comentó que habría que hacer algo al respecto y le parecía muy conveniente fundar una cofradía  como las que había visto en Irún y Donosti para defender nuestro producto. Dicho y hecho, a los pocos días nos reunimos en el hotel Urrutitxo de nuestra localidad y comenzamos a fabricar los mimbres de la futura Cofradía. Una vez las cosas claras por nuestra parte, convocamos a una reunión informativa al resto del pueblo en Octubre de 1988,hubo una buena acogida y en Febrero de 1989 se fundó la Cofradía «Tolosako Babarrun Kofradia» siendo su primer presidente Jose Mari Gorrotxategi, como no podia ser de otra manera.

Actualmente la Alubia de Tolosa  es un producto prestigioso de nuestra gastronomía, que brilla en su mercado y que actualmente se vende a un precio más que digno, siendo un buen renglón en la cuenta de resultados de nuestros baserritarras. Este cambio ha ocurrido gracias a diversos agentes, entre los que destaca la labor de la Cofradía de la Alubia de Tolosa. Esta es otra idea más concreta y fructífera de Jose Mari en favor de su pueblo.

 

En la Cofradía Vasca de Gastronomía hemos podido disfrutar de su dinamismo como cofrade y directivo durante muchos años. Tradicionales han sido sus tartas de Segura el día de San Martín (patrón de la Cofradía Vasca de Gastronomía) y del diseño de postres especiales en las ocasiones especiales, como la Víspera de San Sebastián.

El año 2008 tuvimos la suerte de nombrale Cofrade de Honor. Su hijo Rafa le ha seguido sus pasos en nuestra entidad como confitero habitual y el año 2013, como cofrade de honor.

Aquí le vemos trabajando duro junto a John Benjamin Toshack, en el servicio de un postre en uno de las cenas de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Se les vió tan sueltos que parecía que llevaran haciendo tiempo haciendolo.

Participó como abanderado en alguno de los primeros Gaztelu Egunas de la Cofradía Vasca de Gastronomía.

La Academia Vasca de Gastronomía ha contado con su participación activa desde el mismo día de su fundación. Siendo un elemento muy activo en sus reuniones, aportando el conocimiento directo y vivo del mundo de la confitería y de la gastronomía en general. Personalmente tuve el gran honor de ser propuesto a la Academia por Jose Mari Gorrotxategi y Juan José Lapitz, en Tafalla, en Noviembre de 2012, vaya responsabilidad.

En algunas ocasiones, varias aficiones de José Mari podían realizarse, cumplirse conjuntamente. En esta foto le vemos junto a Federico Lipperheide, Presidente Fundador de la Academia Vasca de Gastronomía, y la esposa de éste, Dolores Aguirre Ybarra, propietaria de la ganaderia Dolores Aguirre. Una alegre tarde en la que sin duda hablaron de gastronomía, de toros,…..y de lo que se terciara.

Miembro de Slow Food, por amistad y apoyo a nuestro añorado Germán Arrien, participó en algunas de sus actividades como fueron: la Feria Al Gusto en el BEC, Asambleas, un Terra Madre Day en Bilbao. En este último evento lo vemos acompañado del Jefe Jitoma. Los que le conocemos sabemos que el jefe Jitoma no tenía escapatoria posible, salía sí, sí o sí en la foto con José Mari.

 

Uno de los últimos reconocimientos que ha recibido tuvo lugar el 25 de Febrero de 2015, al ser reconocido por el Basque Culinary Center como Maestro Pastelero de Honor. Como pequeña puntualización Jose Mari agradeció mucho el reconocimiento aunque él se considerara Confitero y no Pastelero, como lo había repetido toda su vida. Esa fue la pequeña anécdota de la Jornada.

 

En definitiva, despedimos a un profesional poliédrico que reúne en su persona muchas facetas difícilmente abordables en su totalidad, nos quedamos con su eterna jovialidad, sentido del humor y de la amistad, que siempre ha presidido su andadura personal y profesional.

Descanse en paz, goian bego, José Mari.

Juan Manuel Garmendia Otegui

Presidente de FECOGA y Secretario y Académico de la Academia Vasca de Gastronomía

 

 

 

 

 

Un comentario en “José Mari Gorrotxategi Pikasarri, Confitero, agur

  1. Un gran hombre, simpático, amable, agradable, amante de muestro querido pueblo Tolosa, del que ha sido un gran embajador. Descanse en paz.

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