El primer gurú de la cocina

Autor: Asier Zaldua.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa (Jueves, 1 de Septiembre de 2016)

El 6 de septiembre se cumplirán 100 años del nacimiento del gastrónomo de Zumarraga José María Busca Isusi.
Diversos actos recordarán su figura.

Mucho antes de que Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano o Ferran Adrià irrumpieran en escena, un zumarragarra había hecho ya una gran labor para divulgar la gastronomía y las bondades de la alimentación sana. Se llamaba José María Busca Isusi y era de Zumarraga. En los años en los que le tocó vivir había solo dos canales y acceder a la televisión desde la Gipuzkoa profunda era casi imposible, pero sus libros llegaron a todas las casas, colaboró con uno de los programas de radio con más oyentes de todo el Estado y puso en marcha diversas iniciativas relacionadas con la gastronomía. El 6 de septiembre se cumple el centenario de su nacimiento y la Federación de Cofradías Gastronómicas, la Academia Vasca de la Gastronomía y el Ayuntamiento de Zumarraga han organizado diversos actos para recordar su figura. Se celebrarán el 4 y el 6 de septiembre.

José María Busca Isusi nació en 1916 y murió en 1986. Era nieto de un italiano que vino a trabajar en la construcción del ferrocarril del Norte y se casó con una vecina de Ezkio-Itsaso. Busca Isusi estudió Ciencias Naturales y Bromatología. Le preocupaba que la gente comiera bien y sus libros y sus colaboraciones en la radio y en la prensa tenían mucho éxito entre las amas de casa. Fue colaborador del programa Protagonistas de Luis del Olmo y éste escribió en un libro que Busca Isusi fue el antecesor de Karlos Arguiñano.

Buenas cocineras en la familia. Su afición por la gastronomía le venía de familia, pues su madre y sus tías eran unas magníficas cocineras. Acudían a las clases que impartía un cocinero en el batzoki de Zumarraga y la familia guarda todavía el cuaderno con los apuntes y las recetas de aquellos cursos.

Busca Isusi, en cambio, no era cocinero. Era, sobre todo, un gran divulgador. Se preocupaba porque la gente supiera qué era lo que comía y lo que le convenía. Con ese fin, escribió varios libros y cientos de artículos de prensa y ofreció consejos en la radio.

Entre sus libros se encuentran Alimentos y guisos en la Cocina Vasca, Guía gastronómica de Guipúzcoa, Guía del recolector de setas, Setas, Estire sus billetes en la cocina, Los vinos de la Rioja Alavesa, Con buen vino se anda el camino, El salmón del Bidasoa y Alimentos y guisos en la cocina vasca.

Además de en el programa de radio Protagonistas, colaboró en las publicaciones Munibe, Redención, El Economista, Norte-Exprés y El Diario Vasco, y en Radio Loyola. Fue presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía y vicepresidente de la sociedad de ciencias naturales Aranzadi.

Escribió libros, publicó cientos de artículos en los periódicos, ofreció consejos en la radio y a su casa llegaban muchas cartas de amas de casa

Al hogar familiar llegaban muchas cartas de amas de casa y, tal y como recordaba su viuda Carmen Agirre, en un reportaje publicado en este periódico, los consejos que daba en los medios los ponía en práctica con su propia familia. “A los niños les daba pescado azul, cuando en aquella época no tenía el prestigio de hoy en día”, comentó.

Su hija Usoa Busca añade que la primera vez que entró una botella de aceite de girasol en su casa acabó directamente en la basura. Tampoco se conformaba con cualquier vinagre. “Acerca del que no le gustaba, decía que sólo valía para limpiar la chapa. Ahora todos utilizamos aceite de oliva y buen vinagre”.

También fue un adelantado en el tiempo desde el punto de vista empresarial: abrió la primera empresa de congelados del Estado, en Marcilla. “Aquí no había material para envasar y su hermano iba a Francia a por él”, recuerdan su viuda y su hija.

José María Busca Isusi no destacó por su faceta viajera, pero adquiría muchas publicaciones internacionales y las leía todas. Una vez que se empapaba de la teoría, pasaba a a la práctica. Decidió, por ejemplo, seguir los pasos de los franceses y destilar la sidra. En Francia a esta bebida la denominan calvados y el zumarragarra la llamó sagardos. Su viuda y su hija recuerdan que un sidrero le guardaba los restos que quedaban en el fondo de las kupelas y él los recogía cuando iba a Donostia para hablar en la radio. “Armaba unos follones de cuidado en el baño. Solía haber un terrible olor a alcohol en toda la casa”.

BUZKANTZAS. El gastrónomo zumarragarra también impulsó la puesta en marcha de un concurso de buzkantzas para fomentar la producción y el consumo de este producto típico de la zona de Zumarraga. La buzkantza es una morcilla que se hace con sangre o sebo de oveja. En casa de los Busca también hacían buzkantzas. Concretamente, con la sangre de las ovejas que criaban en Villarreal de Álava. Busca Isusi solía decir que las mejores buzkantzas eran las de Zumarraga y, de entre todas las que se hacían en esta localidad, las de su casa.

Tras la muerte del gastrónomo, el Ayuntamiento de Zumarraga decidió darle su nombre al concurso de buzkantzas. Como se puede ver, Busca Isusi consiguió ser profeta en su tierra. De hecho, al contrario de lo que desgraciadamente suele ser habitual, le homenajearon estando en vida: en 1984 le nombraron hijo predilecto de Zumarraga. Ya fallecido, le dedicaron una calle.

Ahora los zumarragarras celebrarán el centenario de su nacimiento. Este próximo domingo tendrá lugar una concentración de cofradías. Se reunirán a las 10.30. A las 11.00 comenzará el desfile. Saldrán del parque Zelai Arizti, donde está ubicada la casa de la familia Busca-Agirre.

El acto conmemorativo tendrá lugar en el salón Zelai Arizti, a las 12.00. Lauran Busca pronunciará unas palabras acerca de su padre y después Juan José Lapitz presentará su libro Inventario de repostería en Euskal Herria. Acto seguido, el propio Lapitz recibirá el premio José María Busca Isusi. Y a la viuda del gastrónomo zumarragarra le entregarán la insignia del Salmón de Oro. Finalmente, actuará el ochote Eguzki Lore. El martes 6 de septiembre, día del centenario, tendrá lugar un coloquio en torno a la figura de Busca Isusi. El acto será en la casa de cultura Zelai Arizti, a las 19.00 horas.

 

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