Consumo seguro de setas

Fuente: Elika – Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria

Fotografías: AVDG

Las setas se pueden clasificar en cuatro categorías:

  • Setas comestibles: las que tienen un agradable sabor y aroma que les confiere un alto valor culinario, y al ser consumidas no producen daño alguno.
  • Setas no comestibles: las que no son adecuadas para consumir por su mal sabor y olor, consistencia desagradable, envejecidas, etc. Si se consumen no provocan ningún trastorno, pero son indigestas.
  • Setas tóxicas: las que provocan trastornos no graves, como alucinaciones, diarrea, gastritis, vómitos, taquicardia, etc., que con un tratamiento médico adecuado remiten sin dejar consecuencias.
  • Setas venenosas: las que al ser ingeridas provocan trastornos graves, lesiones permanentes e incluso la muerte.

¿Cuántas especies de setas producen intoxicación?

Solo en la Península Ibérica están catalogadas unas 1.500 especies de hongos superiores, de los cuales unos 100 contienen sustancias tóxicas más o menos peligrosas.

Alrededor del 90% de las muertes por intoxicación con setas son provocadas por setas del género Amanitinas: A. phalloides, A. virosa, A. verna y A. gemmata, cuya principal toxina es la alfa-amanitina.

Otras especies venenosas menos conocidas son las pertenecientes a los géneros Coprynus, Clitocybe, Ihocybe, Gyromitra, Sarcosphaera, Cortinarius, Galerina, Lepista, Tricholoma, Entoloma, Hpholoma, etc…

¿Qué síntomas provocan las setas venenosas?

El envenenamiento por setas, también llamado micetismo, puede afectar al ser humano de diferentes maneras, pudiendo provocar desde trastornos digestivos y reacciones alérgicas hasta daños en el sistema nervioso y órganos internos, incluso la muerte.

Si los síntomas aparecen en menos de 6 horas, la mayoría de las veces se trata de trastornos de baja gravedad.

  • Habitualmente son cuadros de gastroenteritis, nauseas, vómitos y diarrea.
  • En otros casos, causan disfunciones en el sistema nervioso y provocan alucinaciones o estado de seudo embriaguez.
  • Determinadas setas pueden causar cuadros alérgicos.

Si el periodo en el que aparecen los síntomas es superior a 6 horas, las intoxicaciones suelen ser más graves, ya que las toxinas dañan a los tejidos y células de órganos vitales (hígado, riñón…), pudiendo producir desde la pérdida del órgano hasta la muerte.

¿Cómo podemos distinguir las setas comestibles de las venenosas?

La única forma de asegurarse de que una seta es comestible o no es mediante la correcta identificación de la especie, y esto se consigue gracias al conocimiento y la experiencia. También existen gran cantidad de guías ilustradas, algunas en formato de bolsillo, para ayudar en la correcta identificación.

Existen muchas creencias falsas que son totalmente inciertas, como las que se listan a continuación:

  • Todas las setas son venenosas cuando ennegrecen una cuchara u otro objeto de plata al ser cocidas conjuntamente – FALSO
  • El ajo y la cebolla ennegrecen cuando son guisadas con setas venenosas – FALSO
  • Las setas venenosas pierden su veneno si se meten en vinagre o en sal y cortan la leche – FALSO
  • Las setas venenosas son todas de colores chillones – FALSO
  • Las setas venenosas cambian de color al cortarlas – FALSO
  • Las setas con olores y sabores agradables son buenas mientras que las venenosas huelen mal – FALSO
  • Las setas jóvenes son siempre comestibles y son menos peligrosas que las que están desarrolladas totalmente – FALSO
  • Las setas con láminas rosas son comestibles y son tóxicas las que tienen anillo y volva – FALSO
  • Las setas que crecen en el mismo lugar tienen las mismas propiedades – FALSO
  • Las setas que crecen en los árboles o tocones muertos no son tóxicas – FALSO
  • Las setas mordidas por animales son inofensivas – FALSO

¿Y si no estoy seguro de qué seta es?

Si no está seguro acerca de la seta que está viendo, no lo recoja. En todas las actividades que se llevan a cabo en el medio natural debemos respetar, e incluso proteger en la medida de nuestras posibilidades, el entorno que nos rodea. Así, es importante seguir otros consejos que nos ayudan a respetar el medio ambiente:

  • Si no está seguro de la identificación correcta de la seta, déjela y no la pise.
  • Recoja las setas en cestas, no en bolsas de plástico, así las esporas pueden ser diseminadas de nuevo por el bosque.
  • Recolecte las setas con un cuchillo haciendo palanca, recogiendo toda la seta entera. De esta manera, será más fácil identificarla y además protegemos el micelio, para que otra seta vuelva a crecer en su lugar.

Si ha recogido una seta y no está seguro de su identificación, existen servicios organizados por sociedades micológicas (ver directorio) y por algún ayuntamiento, donde se puede acudir a identificar y valoración sanitariamente las setas recogidas.

¿Qué puedo hacer para evitar el envenenamiento por setas?

  • Consuma únicamente setas que esté 100% seguro de reconocer.
  • No mezclar setas comestibles con setas dudosas, ni con trozos de ellas.
  • Cuando se consume una seta por primera vez, consumir porciones pequeñas, con el fin de minimizar el riesgo de alergia o reacciones de hipersensibilidad.
  • No consuma setas crudas, es preferible cocinarlas completamente, ya que además puede disminuir la potencia de la toxina.
  • Evitar el consumo de alcohol, porque determinadas especies de setas potencian sus efectos.

¿Qué debo hacer si creo haber ingerido una seta toxica o venenosa?

En caso de creer haber ingerido una seta tóxica o venenosa, debe buscar rápidamente atención médica. De la rapidez en el tratamiento posterior dependerá la mayor o menor repercusión de las lesiones que provoque.

Para el diagnóstico es de gran ayuda identificar el tiempo transcurrido entre el consumo de la seta y la aparición de los síntomas. Igualmente, es recomendable la aportación de la seta consumida, si aún se dispone de ella, y preferiblemente en estado crudo y sin trocear.

 

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