Andaluces de Jaén, aceituneros altivos

Fotografia: aove.net

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (3 de Noviembre de 2017)

Si hace un par de semanas descubrimos algunos aspectos de la cocina de Jaén, con deliberada y lograda fusión, en este caso, con nuestra culinaria, de la mano del cocinero marteño José Melero Amate de Etrusco Gastro Taberna y de la entusiasta jaenera Carmina Martínez del atractivo blog Carmina en la cocina, lógicamente nos dejamos muchas cosas en el tintero tras nuestras conversaciones con estos dos apasionados de la gastronomía de su tierra. De esa misma que tan intensamente evocaba en su reivindicativo poema Miguel Hernández: “Jaén levántate brava/ sobre tus piedras lunares/ no vayas a ser esclava/ con todos tus olivares”. Y es que habiendo sido tierra de fronteras, la agricultura y la ganadería sigue siendo su principal fuente económica, pero si por algo destaca esta provincia es por ser la mayor productora de aceite de oliva de todo el mundo. El bien llamado “oro líquido” ha alcanzado en los últimos años un cambio cualitativo importante, pasando de tener una mayor producción de virgen extra, en detrimento del lampante que pasa por las refinerías y, por desgracia, el más consumido en los hogares españoles debido al desconocimiento que de él aún se tiene.

Porque, aunque el aceite de oliva es uno de los productos más utilizados en nuestra península, todavía no se ha conseguido que el consumidor entienda la diferencia entre un aceite de oliva que se obtiene mediante el refinamiento de lampante, y encabezado con un virgen o virgen extra, y el aceite de oliva virgen extra (AOVE), el verdadero zumo de aceituna, obtenido solo mediante procedimientos mecánicos y sin defectos de cata. El único que posee todos los beneficios para la salud.

Apostando por la calidad y la diferenciación, cada vez se producen mejores AOVE, destacando los producidos en cosecha temprana durante el mes de octubre, muchos de ellos recolectados durante la noche para evitar las altas temperaturas diurnas de esta época, y así poder batirse sin pasar de los temidos 27º y obtener todos los favores que el fruto puede ofrecer.

De esta forma nace el AOVE premium o gourmet, un producto singular, lleno de matices, aromas y sabores que cada variedad ofrece. En Jaén, la mayor parte de la producción de aceite de oliva es de picual, una variedad a la que hace unos años se le daba de lado por su elevado picor y amargor, pero que se está convirtiendo en una de las preferidas por muchos chefs debido a los altos “frutados” que los maestros de almazara están consiguiendo en su moltura: tomatera, alloza, manzana, almendra, hoja de higuera, cáscara de plátano, menta… son algunas de las notas que se pueden percibir en esta variedad, consiguiendo además un equilibrio perfecto entre picor y amargor. Esto lo hace perfecto para escabeches, vinagretas, alioli y emulsiones que acompañen carnes de caza o pescados azules.

Es ideal para acompañar jamones, cecinas y quesos curados. Frutas ácidas, como la naranja, fresa o piña, hacen que cedan su amargor en favor del ácido, potenciando el sabor de estas frutas, como bien queda demostrado en el remojón granadino. Uno de los maridajes más espectaculares es con el chocolate amargo: ganaches y bombones con picual, son tan exquisitos que ya se comercializan chocolates con picual.

Es, junto con la variedad cornicabra, la mejor para la fritura, ya que soporta los 180º sin degradarse y forma una película alrededor del alimento haciendo que este absorba menos grasa y no pierda humedad, quedando mucho más jugoso y crujiente. Además, todos los atributos saludables se transfieren en la fritura, haciéndola mucho más sana que con otras grasas vegetales.

De hecho, es de las variedades que más polifenoles tiene, amén del Oleocantal, esa molécula antiinflamatoria que le da el picor tan característico. Todas estas cualidades están haciendo que en todos los premios internacionales, cada vez haya más picuales entre los premiados.

EL SUMILLER DEL AOVE Numerosos chefs están apostando por incluir el virgen extra en sus platos, no solo como una grasa necesaria para cocinar, sino como un ingrediente principal, y mediante el maridaje con distintas variedades, consiguen realzar un plato ya de por sí logrado. Entre ellos destacan, además de nuestros interlocutores estos días pasados, Mª José San Román del Monastrell alicantino, Juan Pozuelo, imagen de Aceites de Oliva de España, el malagueño Daniel García Peinado, conocido como “el chef del AOVE”, y la gran mayoría de cocineros jienenses, como el propio Melero, que están consiguiendo una diferenciación y una excelencia en su cocina a través de este producto.

Este interés por introducirlo de manera inteligente en los restaurantes, ha dado lugar a que se cree el sumiller del aceite de oliva, una figura necesaria ya que en la gran mayoría de los restaurantes de la provincia de Jaén, y del resto de Andalucía, se ofrece una degustación de AOVE de alta gama. Pero las almazaras no solo están cambiando la forma de elaboración de este producto, sino que están adaptando sus instalaciones para atraer visitantes, haciendo del oleoturismo una nueva forma de turismo encaminada a dar a conocer los recursos locales vinculados con la cultura del olivar.

En los últimos años, ha surgido un interés por el consumo de productos saludables, llegándose a hacer listas de “superalimentos”. Uno de ellos es precisamente el aceite de oliva virgen extra, que se ha ganado con creces entrar en esta lista, y de manera fulminante, ya que recientemente se han realizado multitud de estudios científicos. Como el llevado a cabo por el Grupo Multidisciplinar para el Estudio del Cáncer de Mama de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), en el que concluyeron que esta grasa prevenía e incluso ralentizaba la evolución del cáncer de mama. O el descubrimiento por parte del doctor Beauchamp, de la famosa molécula del Oleocanthal, a la que le atribuye propiedades antiinflamatorias.

Uno de los estudios que más impacto mediático ha tenido es el llevado a cabo por numerosos investigadores de distintas universidades españolas, el estudio Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea) en la que concluyeron la importancia de este estilo de vida para evitar enfermedades cardiovasculares, y del que se lleva a cabo un segundo estudio, Predimed Plus, en el que se  afronta más específicamente el problema del sobrepeso y la obesidad, principal causa de las enfermedades cardiovasculares. Los pilares de esta dieta mediterránea son el consumo de vegetales, frutos secos, productos frescos y de temporada, carne blanca y pescado, actividad física y la utilización del aceite de oliva como grasa principal. Por lo tanto, hemos pasado de una demonización de esta grasa, en la que se recomendaba un consumo muy moderado, a aconsejar una mayor utilización en la dieta.

El aceite de oliva virgen extra es cultura, paisaje, modo de vida, economía, impresionante sabor, gastronomía y salud. Y Jaén se encuentra a la cabeza en producción y ahora, también, en calidad.

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