Salsas

Salsas es el título del nuevo libro de Karin Leiz publicado por la editorial Libros Cúpula que incluye más de 300 recetas a través de las cuales la autora enseña desde cómo preparar los fondos básicos hasta las salsas para dulces o las mantequillas compuestas, pasando por las vinagretas, los pestos, las salsas clásicas, las de tomate o las emulsionadas.

Karin Leiz (Sevilla, 1938) llegó a la cocina casi por casualidad, pero lleva más de cincuenta años elaborando salsas. A lo largo de este tiempo ha conseguido suprimir el exceso de grasa y harina que las caracterizaba, aplicando los principios básicos de los aderezos modernos: que aporten sabores y aromas, que sean ligeros y no pesen sobre los platos ni en nuestros estómagos. Hija de padres alemanes, a pesar de haber vivido siempre en España, la influencia alemana estuvo muy presente en su educación gastronómica. En su adolescencia, durante algunas estancias en Alemania con su abuela, descubrió el valor de las verduras y de las hierbas hierbas aromáticas y lo aplicó a sus recetas.

Curiosidades y secretos

El libro, además de las recetas con las mejores salsas, podremos conocer secretos y muchas curiosidades como por ejemplo:

  • Qué es exactamente un fumet, cómo se consigue y cómo se conserva.
  • Cuáles son las salsas clásicas (bechamel, holandesa, española, velouté, la Mornay, la mayonesa, la salsa de tomate…).
  • Qué aceite y qué vinagre hay que escoger para cada vinagreta.
  • En qué consiste exactamente una emulsión (fría o calliente) y qué hay que saber de los huevos para conseguir una buena emulsión (mayonesas, salsa tártara, alioli.
  • A qué llamamos coulís y por qué se napan con ellos las carnes, pescados y verduras.
  • Cómo innovar en las siempre populares salsas de tomate.
  • Cómo adentrarnos en el excitante mundo de las salsas picantes y acertar con la dosis perfecta del ingrediente picante (guindilla, mostaza, rábano picante).
  • Por qué se han puesto de moda los dips o cremas para aperitivo y cómo presentarlos de la forma más atractiva.
  • A recuperar la llamada “mantequilla compuesta” con los sabores más sorprendentes.
  • Qué es exactamente un chutney, tan popular en la India y en Inglaterra, y cómo utilizarlo como salsa, condimento o guarnición.
  • Y por supuesto, cómo poner una nota dulce en el postre con una buena salsa dulce.

En sus orígenes, las salsas no eran más que el resultado de recoger y aprovechar los jugos que se desprendían de la cocción de los alimentos. Paulatinamente, los cocineros empezaron a añadir otros ingredientes a estos jugos con el fin de que sirvieran de ligazón a estofados y otros platos, o para cubrirlos y gratinarlos.

Recorrido histórico

Antiguamente las salsas tenían su razón de ser por las dificultades en la conservación de los alimentos: convenía disfrazarlos y manipularlos para ocultar los atributos negativos de su textura y sabor. Pero poco a poco ese oficio necesario se convirtió en una virtud y, animados por la buena acogida de los jugos transformados, los cocineros fueron creando variantes de la preparación inicial.

El éxito y la creación incesante de nuevas fórmulas hicieron que las salsas se convirtieran en un arte especializado tan valorado que en el siglo XVI se creó en Francia el Gremio de Maestros Salseros, que clasificaron los tipos de salsas existentes a partir de cinco salsas básicas llamadas «Salsas madre»: Bechamel (blanca), Velouté (amarilla o rubia), Salsa española (oscura), Salsa holandesa (de mantequilla) y Salsa de tomate (roja).

Hasta el siglo XIX las salsas vivieron una época de esplendor. Los platos eran especialmente valorados por las salsas que los acompañaban. Pero a esta época brillante siguió un largo periodo de decadencia, e incluso a mediados del siglo XX, un auténtico rechazo a los platos salseados. Se había tocado fondo… y se produjo el gran salto.

En la actualidad

En los setenta los cocineros dieron prioridad absoluta a la utilización de productos de calidad lo más frescos posible, dando protagonismo a los sabores originales de los alimentos. Aligeraron las fórmulas de preparación sustituyendo en lo posible la mantequilla por aceite. Redujeron las cantidades en los platos y se esmeraron en su presentación atractiva. Los cocineros siguen desarrollando una gran inventiva en esta búsqueda de la potenciación de los sabores de las materias primas y en la aparente simplicidad de su preparación.

Una vez más las salsas se han convertido en un acompañamiento esencial de los platos. Son elaboraciones naturales y ligeras en las que se subliman los sabores de los ingredientes.

Para no destruirlos, se evitan las cocciones largas. Las grasas están integradas con sabiduría y precisión y la harina prácticamente ha desaparecido de sus recetas.

Autor: Karin Leiz

Editorial: Libros Cúpula

Idioma: Español

ISBN: 978-84-480-0890-1

Nº páginas: 224

Encuadernación: Cartoné

Formato: 19 x 22 cm

P.V.P.: 18,95 €