Semana de la alubia de Tolosa

Sábado, 19 y domingo 20 de Noviembre. Tolosa-Gipuzkoa

Concurso del mejor grano de alubia de Tolosa. Exposición y venta de productos relacionados con la alubia. Concurso gastronómico y alubiada.

Larunbata, azaroak 19 eta igandea, azaroak 20. Tolosa-Gipuzkoa

Tolosako babarrun ale onenaren Lehiaketa. Babarrunekin lotutako produktuen erakusketa eta salmenta. Lehiaketa gastronomikoa eta babarrun-jana.

Articulo publicado el 12/11/2014

Alubia de TolosaAlubia de Tolosa
Durante estos días se celebra una gran fiesta alrededor de este producto que ha obtenido el reconocimiento por sus características culinarias en el escenario gastronómico de Euskadi y a nivel mundial desde su aceptación en el Foro internacional Slow-Food. Los bares y restaurantes de Tolosa presentan los nuevos pintxos de la temporada a base de alubia de Tolosa. Tras conocer el grano de alubia de mejor calidad en el Concurso de Productores, se celebra el concurso gastronómico para premiar el mejor plato. Paralelamente se celebra la feria especial para ofrecer al visitante todas las opciones: compra de producto, degustación de alubias e innovaciones gastronómicas.

Historia de la Alubia de Tolosa (Fuente: Alubias de Tolosa)

En el País Vasco hay mucha costumbre de decir que quien trabaja lo hace para “llevar las alubias a casa”. Y al margen de otras connotaciones, esta frase nos viene a decir lo importante que ha sido la alubia en nuestro pueblo.

El consumo de alubia ha tenido gran importancia en los productos básicos de la una dieta alimenticia en la que esta legumbre proporcionaba una parte considerable de los aportes de proteína vegetal en la alimentación humana. Como recordareis, en los caseríos las alubias constituían el menú diario, excepto los domingos que, para variar, se comía garbanzos y bacalao.

Por otra parte, no está muy claro la procedencia de las alubias de Tolosa. Algunos afirman que fueron traídas de las Américas en el Siglo XVI, después de su colonización. No obstante hay hipótesis que defienden la teoría de que en la península Ibérica ya se conocían las alubias. Pero tuvo que transcurrir un largo período de tiempo para que su cultivo fuese aceptado por el agricultor y se generalizase su consumo hasta convertirse en la legumbre básica del “cocido Vasco”, desplazando a las habas y a las castañas que ya se utilizaban antes de su llegada. A excepción de leñadores e “ikazkiñek” que siguieron defendiendo sus habas como alimento reparador de esfuerzos en el trabajo, atribuyéndole mayor poder alimenticio. Por lo tanto este cultivo no tuvo una gran importancia en nuestro pueblo hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Fue entonces, con el florecimiento de nuestra agricultura, cuando la alubia empezó a ganar el importante lugar que ha ocupado durante muchas décadas. Su cultivo aumentó de forma considerable convirtiéndose en plato obligado en la mayoría de los hogares de Gipuzkoa hasta mediados del siglo XX. A modo de ejemplo, en 1914 según datos estadísticos recogidos en aquella época la producción total de alubias en Gipuzkoa fue de cerca de 4 millones de kg. Sorprendentemente en la actualidad estimamos que solamente alcanzará una décima parte (400.000kg).

En la segunda mitad de este siglo comenzó la fuerte decadencia de la alubia tanto en la producción como en el consumo. Los motivos de esta decadencia de mediados de siglo fueron: los cambios de costumbres alimenticias con la introducción en nuestra dieta de nuevos productos, el mejor nivel económico, la falta de mano de obra en el campo y el desarrollo industrial que absorbió terrenos destinados hasta entonces, a actividades rurales. Esta última década, en cambio, las nuevas tendencia nutricionales aconsejan incluir las legumbres en la dieta debido a su alta calidad nutricional. La alubia es uno de los alimentos de origen vegetal más rico en proteínas. Contiene una gran cantidad de hidratos de carbono complejos y mucha fibra, además de minerales y vitaminas, en especial del grupo b.

Gracias a este descubrimiento de los especialistas en nutrición, unido a una búsqueda por parte de los consumidores de productos naturales producidos en el País Vasco de forma tradicional, la alubia vuelve a estar presente en nuestra dieta y se comienza a incrementar su consumo.

Alubia de Tolosa 3La alubia de Tolosa siempre ha estado ligada a Tolosa gracias al mercado semanal que se celebra en la Villa desde su fundación en 1.256. La importancia del mercado de Tolosa, vino derivada de ser nudo y centro de comunicaciones dada su situación geográfica. En Tolosa se encontraban los que venían de Navarra y Aragón con los que procedían de Castilla, siendo obligatorio para todos ellos, el paso por Tolosa con destino a Francia. Los excedentes de la producción de la alubia Guipuzcoana, una vez deducido el autoconsumo, se comercializaban en el mercado de Tolosa, siendo importante desde el mismo, la exportación de Alubias al resto del Estado.

Por tanto, la identificación del termino “Tolosa” no le viene porque su producción se realice exclusivamente en Tolosa y su comarca, sino por la tradición de este mercado en la comercialización de esta alubia.

Características:

Tolosako BabarrunaPara que las alubias puedan ser amparadas bajo la denominación “Alubias de Tolosa con Eusko Label”, certificación de calidad y origen otorgada por el distintivo Eusko Label, deberán ser caracterizadas en cata como de calidad Excelente o Muy Buena y cumplir las siguientes características y requisitos;

La zona de producción:

Deberán ser producidas en la zona atlántica de la Comunidad Autónoma del País Vasco con Evapotranspiración Real (Thornthwaite) igual o superior a 585 mm. y cuyas temperaturas medias mínimas en invierno (no excesivamente bajas) y máximas en verano (no excesivamente altas), correspondan a un clima suave apropiado para el desarrollo de alubia de calidad.

Características morfológicas:

  • Variedad “Tolosana” (Aiena) registrada en el Instituto Nacional de Semillas y Plantas de Vivero.
  • Porte indeterminado (mata alta).
  • Sistema de producción asociado al maíz, malla, palo o varilla y con una duración del cultivo al aire libre desde la siembra, que se extiende entre 120 y 170 días.
  • Grano de forma ovoidea y con un color que va de un morado oscuro a prácticamente negro.
  • Tamaño comprendido entre 1 cm y 1,5 cm de longitud y cuyo peso para 100 semillas se encuentra comprendido entre 50 y 65 gr.

Características mínimas de calidad y frescura:

  • Ser enteras y consistentes.
  • Sanas y en particular exentas de mohos, podredumbres, insectos y parásitos.
  • Con aspecto fresco y característico del tipo varietal.
  • Exentas de humedad exterior anormal y de olores y/o sabores extraños.
  • Limpias, prácticamente exentas de daños y materias extrañas visibles.

Requisitos de envasado y etiquetado:

  • El producto sólo se puede comercializar en envases de 1/2 kgr., 1 kgr., 3 kgr., 25 kgr. si el destino es la hostelería y en botes de cristal de 700 grs. en caso de producto precocinado.
  • El contenido de cada envase debe ser homogéneo, en cuanto a variedad, calibre, tamaño, coloración y grado de madurez.
  • El envase deberá estar cerrado de manera inviolable. El envase debe asegurar la fácil visualización del producto, así como una adecuada protección y conservación del mismo.
  • Los datos que deben figurar en el etiquetado son; La denominación de la alubia, contenido neto, fecha de envasado, fecha de duración mínima, lote de envasaqdo, categoría comercial y etiqueta de control numerada de Eusko Label.

El sistema de producción respetuoso con el medio ambiente así como las características de calidad del producto han hecho que la alubia de Tolosa sea merecedora de la obtención del distintivo de calidad Eusko Label, máxima garantía de calidad en la C.A.P.V.

Propiedades alimenticias:

Las alubias son uno de los alimentos de origen vegetal más rico en proteína. Junto con los cereales, ha sido un elemento básico en la alimención de los vascos este último siglo y como legumbre estan incluidas en las bases de muchas de las piramides de alimentación que se pueden encontrar en diferentes paises.Las composición del grano de alubia de Tolosa es:
*de los cuales el 50% se considera fibra solubleAnálisis realizados por expertos demuestran que la Alubia de Tolosa presenta diferencias significativas respecto a las alubias más valoradas a nivel estatal. Algunas de ellas son:

Parámetros
Alubia de Tolosa
General
%Piel
6.0
7.0
%Absorción agua
95.0
105.0
Tiempo de cocción (minutos)
85.0
115.0
Alfagalactósidos*
3.6
4.3
Fibra
31.0
27.0
Se trata en definitiva de un grano de tamaño medio, con un porcentaje de piel y tiempo de cocción muy bajos, y contenido en componentes * que causan problemas de flatulencia bajos.La calidad sensorial que presenta es muy buena en todos los casos con gran estabilidad entre muestras y campañas, con piel muy lisa aunque algo dura y albumen muy blando y mantecoso, muy poco granuloso.

Fuente: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Dpto de I+D agroalimentario. Valladolid.

El Cultivo:

La alubia de Tolosa se cultiva de forma tradicional y respetuosa con el medio ambiente, sin forzado alguno y con gran cantidad de mano de obra. Su cultivo se extiende desde mediados de mayo hasta mediados de octubre aproximadamente.

Preparando la tierra

  1. Preparación del suelo: Se comienza con una labor profunda de vertedera con la que se incorpora el estiércol. El suelo se trabaja hasta una profundidad de unos 20 cm., variando cada año la penetración del arado para evitar que se formen capas endurecidas. Esta labor se realiza de octubre a diciembre, y caso de que la parcela permanezca ocupada por algún cultivo de invierno, estos trabajos se harán en primavera. En primavera se realizan dos pasadas con el rotavátor para mullir el suelo. Con la primera pasada se entierran los abonos minerales (si los hubiera) y con la segunda se prepara el suelo para proceder inmediatamente a la siembra.
  2. La siembra: La siembra se realiza a mitades de mayo, una vez ha pasado el riesgo de heladas. La fecha de siembra se puede retrasar pero debe quedar finalizada para mediados de junio para no retrasar la recolección. Los métodos de siembra más utilizados son el manual y la sembradora de precisión.
  3. Labores de escarda y aporcado: Normalmente se suelen realizar de forma manual y en las primeras fases del cultivo principalmente.
  4. Colocación de tutores: Los tutores servirán de soporte y guía a la planta durante su desarrollo y se colocan en el momento de la aparición de las primeras hojas trifoliadas en el cultivo. Los sistemas de entutorado y materiales utilizados para estos menesteres han evolucionado en los últimos años, de forma que cada baserritarra hace uso de aquel o aquellos que mejor se ajustan a sus necesidades.
  5. Recolección: Recolectando alubias Se realiza de forma totalmente manual y escalonada a medida que las vainas van madurando y cuando sus “perlas” han alcanzado su estado de óptima maduración. Este sistema de recolección ciudadoso es el que garantiza la suprema calidad que caracteriza la alubia de tolosa.Recogiendo alubias
  6. El secado: Una vez recolectadas, las vainas se extienden tradicionalmente en las “ganbaras” (desván) de nuestros caseríos hasta que los granos alcanzan una humedad del 14% (en cualquier caso un lugar cubierto de lluvia).
  7. Desgranado, selección, tratamiento de frío contra el gorgojo, envasado y comercialización: Una vez secas, los trabajos de desgranado, selección, tratamiento de frío contra el gorgojo, el envasado y comercialización se realizan por los trabajadores de la Asociación en la planta que ésta dispone en Tolosa.

El producto que se obtiene es la “auténtica alubia de Tolosa” que se comercializa en envases unitarios debidamente precintados y con la etiqueta de control numerada.

Alubas de TolosaRECETA CLÁSICA
(Para 8 personas)

Cocinar un manjar tan excepcional tiene sus propias reglas. Si quieres mantener intacto su sabor, presencia y cualidades, olvídate del remojo, la olla express y de cocinarlo junto con “los sacramentos”.

1 kgr de alubias de Tolosa. Aproximadamente 3 litros de agua. 5 cucharadas de aceite de oliva. Sal.

Ingredientes para 8 personas:
Ponemos las alubias en una cazuela con tres litros de agua fría, añadimos el aceite y los ponemos a fuego fuerte hasta alcanzar la ebullición. En ese instante bajamos el fuego manteniendo un hervor muy suave y las cocinamos durante aproximadamente tres horas. Si necesitan agua, la añadiremos siempre fría. Una vez estén hechas, añadiremos la sal, dejaremos hervir un minuto y apagaremos el fuego para dejarlas reposar y se asiente el caldo.

Como elaborar el acompañamiento:
Cocer la berza con abundante agua durante aproximadamente 8 minutos, de forma que mantenga su color y sabor. Escurrirla y aliñarla con un toque de aceite de oliva.

Cocer la morcilla de verduras, durante una hora a fuego suave.

Presentación del plato:
Servir las alubias de Tolosa en un recipiente. Aparte presentar por un lado la berza y por otro la morcilla de Beasain. En otro recipiente aparte las guindillas de Ibarra encurtidas.

 

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