XII Concurso Navarro de Chistorra/Nafarroako XII. Txistorra Lehiaketa

Autor: María José Beriain Apesteguia, Catedrática del Area de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pública de Navarra, Académica Correspondiente AVDG.

La chistorra, un embutido curado corto
El pasado 29 de octubre se celebró el XII CONCURSO NAVARRO DE CHISTORRA / NAFARROAKO XII. TXISTORRA LEHIAKETA. El Gremio de Carniceros de Navarra, consciente de la necesidad de apoyar la diferenciación como producto autóctono y la difusión de la calidad de la chistorra al consumidor, organiza este concurso año tras año dentro de un programa muy variado de actividades. El concurso tuvo lugar como todos los años en el txoko del Gremio de Charcuteros y Carniceros de Navarra en Iruña/Pamplona.

La chistorra es un embutido crudo curado originario de Navarra elaborado tradicionalmente a partir de la matanza del cerdo. El tamaño de picado es de 6mm que se mezcla con el adobo compuesto de pimentón y ajo y se embute posteriormente en una tripa delgada de cordero o artificial. Se diferencia de las longanizas por su menor diámetro, por el porcentaje cárnico de su formulación y por su escaso tiempo de curación que le hace un producto más perecedero.

El estellés Félix Aramendía fue ganador del XII Concurso Navarro de Txistorra que se celebró ayer en Pamplona. Cabe señalar que quedó segundo en el concurso del año pasado El segundo premio del concurso fue para Fran Karasatorre Imaz de la carnicería Karasatorre de Etxarri Aranatz, y a Armando Martínez Gómez de la Carnicería Deierri de Pamplona, se le otorgó el tercer premio.

El concurso
En la presente edición 45 participantes de toda Navarra competieron por demostrar que su txistorra es la mejor. El origen de los concursantes fue: 30% Pamplona y su comarca, 17% la Sakana, un 15% la Montaña, un 15% Tafalla y comarca; 10% de Estella y comarca y un 10% de la Ribera. Para evaluar las chistorras y seleccionar las mejores se aplica desde hace años una metodología basada en la cata de las chistorras concursantes mediante la evaluación de parámetros que definen la calidad de la chistorra y que se lleva a cabo en tres etapas sucesivas en un tiempo de 2, 5 horas al final de las cuales se eligen los 3 primeros ganadores entre 10 finalistas.

El análisis sensorial se realizó mediante un panel de 15 profesionales (carniceros, técnicos de la industria y del mundo académico, gastrónomos y periodistas) divididos en 5 jurados configurados de tal manera que los perfiles profesionales sean complementarios, cabe señalar que estos jueces, en general, se repiten año tras año lo que permite un seguimiento y buen conocimiento del producto que se evalúa.

El proceso de evaluación y selección de las muestras de chistorra se realiza en tres fases. – En la primera de ellas se evalúa visualmente el aspecto en crudo del producto (presencia de tripa natural, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, color y textura; escala de 0 a 20 puntos) y se eliminaron 11 de las 51 chistorras evaluadas.

– En la segunda fase se evaluó el producto cocinado (textura, aroma, sabor residual, ausencia de ternillas y color; escala de 1 a 10 puntos).

– Las chistorras finalistas con las 10 mejores notas finales (suma de las puntuaciones de las dos primeras fases) fueron evaluadas en la tercera fase, empleándose la misma metodología, atributos y escala que los utilizados en la segunda.

Estudios de investigación sobre la chistorra
Durante estos años fruto de la colaboración entre la UPNA y el Gremio de carniceros, se han realizado estudios para contribuir al reconocimiento, desarrollo e incentivar la mejora de la calidad y del consumo de la txistorra que se produce en Navarra. Estos estudios se han realizado sobre muestras representativas de las 10 chistorras finalistas, en las que se han evaluado además de medidas sensoriales, se han determinado medidas físico-químicas como composición química y los perfiles de textura y lipídico.

La tabla 1 muestra los valores de los atributos sensoriales de las chistorras finalistas. Se puede observar que presentan una nota más alta en el color visual del producto crudo caracterizado por un color vivo rojizo, una mejor textura, aroma, sabor y una menor presencia de ternillas, al compararlas con el grupo de las chistorras no finalistas. En la figura 1 aparecen los resultados de los atributos sensoriales de las 10 chistorras finalistas. En la figura 2 se muestran los resultados obtenidos en la resistencia al corte con la cizalla Warner–Braztler, siendo la chistorra ganadora 223, seguida por la 523, las que mostraron una mayor resistencia al corte. En la tabla 2 se muestra la composición química de las 10 chistorras finalistas. Lo que caracteriza a las chistorras que obtuvieron mayor puntación fue una elevada relación grasa/hidroxiprolina.

En conclusión, la calidad de la chistorra viene definida por un elevado valor la resistencia inicial y firmeza en el primer mordisco cuando la chistorra se introduce en la boca, un contenido en grasa de al menos 67% de porcino (% en materia seca), un bajo valor de hidroxiprolina y una relación AGP/AGS próxima a la recomendada nutricionalmente.

Innovando la chistorra
A lo largo de lso años se está percibiendo una evolución de las características de calidad sensorial de la chistorra. La tendencia está siendo que el color de las chistorras es menos color rojo anaranjado, posiblemente debido al menor contenido en pimentón de la formulación, menos sal y ajo y más proporción de magro frente a la grasa. Ayer el ganador del concurso, Félix Aramendía comentaba que “ha optado por realizarla bastante magra y muy suave”, ya que su objetivo es que “se coma muy fácil y sea muy sabrosa”, explicó a través de un comunicado de la organización del certamen. Nos preguntamos si esta tendencia a la innovación no dejará en el olvido la fórmula tradicional de la chistorra, aunque no hay que olvidar que es el consumidor el origina estos cambios.

 Tabla 1. Atributos sensoriales de las chistorras finalistas frente a las no finalistas.

No finalista Finalista   
media ±ES media ±ES Sig
Nota visual crudo 14,57 ±0,25 15,83 ±0,43 *
Cocinado
Textura 6,04 ±0,13 8,00 ±0,23 ***
Sabor y aroma 5,72 ±0,14 7,46 ±0,25 ***
Sabor residual 5,54 ±0,14 7,20 ±0,24 ***
Ausencia ternillas 6,53 ±0,14 8,00 ±0,25 ***
Color 6,44 ±0,14 8,10 ±0,24 ***
Total cocinado 30,28 ±0,56 38,76 ±0,96 ***

ES: error estándar

 

 

 

Figura 1. Resistencia al corte con cizalla Warner-Braztler de las 10 chistorras finalistas.

 Tabla 2. Composición química (% en materia seca) de la chistorra tradicional.

Chistorra Humedad Proteína Grasa Hidroxiprolina grasa/hidroxiprolina
Media 44,92 26,94 67,26 0,40 174,20
ES 5,91 5,59 5,54 0,09 34,13
CV 13,16 20,73 8,23 22,63 19,59

ES: error estándar; CV: coeficiente de variación

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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