20 años de un Diccionario Gastronómico

El primer sábado de Enero de 1994, gracias a la invitación del entonces director de DV, Salvador Pérez Puig, tuve la ocasión de entrar en contacto con los lectores de este diario. En aquella colaboración, hace veinte años, hice una declaración de propósitos, en la que prometí basar los escritos en el Diccionario de la Enciclopedia de Gastronomía Vasca, editado por la cofradía del mismo nombre, siguiendo las últimas directrices marcadas por el gran maestro José María Busca Isusi.

En aquella edición se recogieron unos siete mil vocablos en castellano, con sus correspondientes denominaciones en euskera, su descripción e incluso un elemental recetario.

Con los años y la natural renovación del equipo redactor, el Diccionario sigue vivo y gracias a las nuevas técnicas, esta a disposición de cuantos quieran acceder a él a través de www.gastronomica. com El número de palabras recogidas está a punto de alcanzar las nueve mil y en conversaciones que se están desarrollando en estas fechas, se pretende que en breve, gracias a la colaboración de la Sociedad Fotográfica, cuente con un importante soporte gráfico.

Una de las aportaciones mas importante de esta obra, desde mi punto de vista son aquellas palabras vascas que en la actualidad o hasta época muy reciente se emplean en zonas navarras antaño vasco parlantes como palabras castellanas. Un par de ejemplos nos ilustrarán mejor. Según Victor Manuel Sarobe, que fue unos de los redactores, recientemente fallecido, se llama, en Arrayoz, ogimai (mesa para pan) a la artesa y en el Baztan cuecen un pan sobado de unos tres kilos y de forma alargada que denominan “ogiaundi” (pan grande).

Al arrimo de esta gran obra y también digitalizada, la Cofradía, con la misma entrada, ha puesto a disposición de los amantes de las setas, una colección de fichas micológicas, realizadas pacientemente por el cofrade Javier Ubillos que en una labor que continúa espera alcanzar las mil y que en un futuro próximo serán volcadas en el Diccionario. Ordenadas por orden alfabético. Con un léxico muy comprensible, se refiere a su nombre científico y en euskera, su descripción, interés gastronómico o en su caso toxicidad, habitat, temporada de recogida, posibles confusiones con setas de aspecto similar. Cada ficha va acompañada de unas bellas fotos.

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.

Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (04/01/2014).