Unos pobretones muy ricos

Ahora que se aleja la época de dispendios, y más en estos momentos de apretarse el cinturón, es buen momento de fijarse en unos pobretones bien ricos: los mejillones. Estos moluscos son sin duda el marisco más popular y barato que existe. Víctor Sueiro, gallego ejerciente, decía que esperaba que algún día los mejillones encontraran su sitio y tuvieran la categoría culinaria que por ahora se les niega, cuestión que él no podía explicarse, y afirmaba “no quisiera caer en la tentación de decir que por baratos, aunque en alguna ocasión llegué a sostener tal teoría”. De la misma idea era el valenciano Lorenzo Millo, que relataba con su peculiar humor: “el hecho de que un cliente pida en un restaurante hispano mejillones no significa, ni mucho menos, que se los vayan a servir; pues estos moluscos, evidentemente sabrosos, han cometido la falta de ser baratos, y esto en Gastronomía es causa casi segura de ostracismo en las minutas”.

Por su parte, los mejillones son muy agradecidos por su destacable versatilidad. Hay mil formas de prepararlos, desde los simples “al vapor”, hasta la más complicada “a la badalonesa” (una ocurrencia del histórico cocinero catalán Ignacio Doménech), pasando por una elaboración popular típica napolitana llamada “impepata di cozze” (sazonada de mejillones), cuyo sazonamiento lleva sobre todo profusión de pimienta negra.

Pero sobre todo para los donostiarras algo ya maduritos, hablar de mejillón es recordar el desgraciadamente desaparecido Bar Negresco, situado en la calle Zubieta de la capital guipuzcoana. A parte de ser una marisquería de lujo, su elaborada cocina a cargo de Petri, la esposa del patrón, era de muchos quilates.

Así, junto a las grandes estrellas del picoteo de aquella época como los de la Espiga, famosa por sus fritos cantados que aún sigue pimpante, había dos pinchos del Negresco, aparentemente modestos, que estaban sin duda entre las mejores joyas de sus ofertas: el canapé de anchoas con refrito de pimientos y los mejillones rellenos, empanados y fritos. Estos últimos, son las banderillas (como se les llamaba entonces) que seguramentemás imitadores han tenido.

A pesar de ello, tuvieron que pasar muchos años para que un joven cocinero legazpiarra llamado José Luis García (Cote para los amigos y actual profesor del Basque Culinary Center), presentara una genial creación en torno a este humilde molusco con el que ganó el campeonato de pintxos de 2007 organizado por la asociación de barmans de Gipuzkoa. El plato, bautizado como “falso risotto de mejillón crujiente”, consistía en un impactante trampantojo ciertamente evocador del imperecedero pincho del citado Negresco. La cáscara del mejillón era comestible (elaborada con la etérea pasta filo tintada de salsa negra de calamar) y el relleno, era un guiso con salsa americana y la carne picada del mejillón. Estaba recubierto de pan frito rallado (recordando el rebozado del pintxo tradicional) y acompañado de un “falso risotto” elaborado con pasta puntalette u orzo, con forma de granos de arroz.

En la actualidad, la lista de creaciones en torno a este nuevo invitado en la cocina de autor más destacada es muy numerosa. Así, por ejemplo, en la casa vizcaína dotada de una parrilla mágica como es el asador Etxebarri de Axpe de Víctor Arguinzóniz, ofrece los mejillones (al vapor de pino) con Jugo de Zanahoria y Polvo de Choriceros, así como los “mejillones con corteza y yogur de guindillas”, de apariencia sencilla de Arzak. Caben destacar también, el “mejillón roto” de la puntera taberna donostiarra como es el Zeruko; la exquisita propuesta, sin salir de Donostia, del Bar Hidalgo 56 con sus deliciosos mejillones escabechados al momento y, por supuesto, una virguería más de Pedro Subijana con su plato “merluza en hábito de rape” que escolta con unas falsas alubias de mejillón.

Para finalizar, alejándonos hasta tierras galaicas, encontramos la croqueta deconstruida y muy cremosa de mejillón al curry con un crujiente de cebolla a modo de rebozado, del puntero chef Pepe Solla, del Restaurante Casa Solla de San Salvador de Poio, en Pontevedra. Para zampar a cucharadas.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (31 de Enero de 2014)