Una profesión pendiente de un filo

Autor: Koldo Dominguez.

Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (16 de Junio de 2015)

Cada cocinero posee sus propios cuchillos. Sólo suyos. No se comparten. Nadie más los puede usar. Son su herramienta de trabajo y por la que sienten pasión.

Denle a un cocinero un cebollero y una puntilla y productos en condiciones y le preparará un menú completo sin despeinarse. No necesitará más. Con sólo esos dos cuchillos un buen chef puede defenderse en cualquier receta y ante cualquier menú. Pero eso sí: esos cuchillos deben ser los suyos. Si en las cocinas de los restaurantes hay algo sagrado son los filos. Cada cual tiene los suyos y nadie más los toca. Ni osa a ello. “Jamás. No se agarra el primer cuchillo que te encuentras por la cocina. Los cuchillos son muy personales. Cada cocinero emplea su tabla y sus cuchillos. No se comparten. Nunca, nunca, nunca… ¡Sería como compartir a la mujer!”, desvela Hung Fai, cocinero de Hong Kong afincado en Bilbao y conocido por su paso por el programa de televisión “Top Chef”. “En nuestra cultura (la asiática), es algo muy personal. Creemos que tienen espíritu y cada uno reconoce a su propietario. Se dice que si alguien te coge el tuyo se va a cortar porque el cuchillo tiene que probar su sangre. Fíjate que cuando compramos uno nuevo nos hacemos un pequeño corte para que pruebe la nuestra”, confiesa.

El cebollero es el cuchillo “multiusos” por excelencia. La cocina bascula sobre él. De tamaño medio y filo contundente, sirve para picar cualquier verdura, limpiar un pescado o quitar la carcasa a un pollo. Es verdad que existen cuchillos específicos para cada una de esas tareas, pero el cebollero ofrece rapidez y eficacia, dos virtudes esenciales en pleno servicio de comidas. Y la puntilla es la “hermana pequeña” del cebollero. El complemento perfecto. Sirve para pelar, retirar imperfecciones, pellejos, cortar al aire e incluso deshuesar.

Cuchillo cebollero Global“Mi cebollero es de la marca Global (japonés)”, confiesa Asier Urbina, del Ikea de Vitoria. “No existe el cuchillo perfecto. Cada cocinero tiene el suyo. Y para mí es ése. Es el que más me gusta por su forma. Es de una sola pieza, con el mango integrado en la hoja. Además, la hoja cimbrea un poco, no es rígida del todo, lo cual viene muy bien”, reconoce el cocinero alavés, que posee una docena de cuchillos propios. La mayoría son “”ferraris” guardados en casa” y que apenas utiliza. “Hace años me gasté 280 euros en uno japonés. Coincidí en Akelarre con un compañero de allí y le pedí que me lo comprara. Pero apenas lo uso. Cortar, corta como ninguno, pero necesita un mantenimiento de la leche”.

Precisamente en el restaurante de Pedro Subijana es cuando a Urbina se lo contagió su pasión por los cuchillos. “Allí es casi una religión: un cocinero, un cuchillo. Eso de “déjame el tuyo”, nada de nada. A mí se me ha quedado eso, y cuando viene alguien nuevo de prácticas al Ikea, siempre le aviso: “estos dos (su cebollero y la puntilla) no se tocan. Son tu herramienta de trabajo y tú tienes que hacerte responsable de tenerlos limpios y afilados para estar a gusto con ellos”, comenta. Él los pasa por la chaira cada diez minutos para “recuperar el filo”, una vez por semana los afila con la piedra y una vez al mes se los lleva “a Ángel, de la Cuchillería Coello, para que me los ponga a punto”.

Cuchillos SolingenDe Solingen
Fernando Canales aún recuerda el mimo con que su maestro, el chef francés Francis Ducassé, cuidaba sus cuchillos. “Tenía uno que sólo podía tocarlo él. Lo usaba para cortar el foie con una delicadeza…”, rememora. Hoy él ha heredado parte de ese amor por la herramienta con la que mantiene la estrella Michelin que luce su Etxanobe, en Bilbao. “En la cocina tendremos cientos de cuchillos. Pero yo sólo uso los míos. Fíjate cómo será, que cuando quiero hacerle la pelota a un cocinero al que antes le he echado la bronca por algo, le dejo que coja mis cuchillos”, desvela.

Filet de SoleExtendidos sobre una mesa descubre uno a uno los secretos de su docena larga de estiletes. Tiene dos cebolleros (grande y pequeño) con mango de olivo de la marca Gustav -“fantásticos”-; otros dos Global “me encanta su equilibrio entre mango y hoja”, además de un machete de la misma marca de 280 euros; varios de la firma española Arcos; y un “filet de sole” (filete de lenguado) alargado, fino, reluciente, con el que minutos después limpiará una merluza con la destreza, rapidez y limpieza de un cirujano. Pero ninguno se acerca a la devoción que siente por dos de sus piezas, precisamente las dos más veteranas. “Mi primer cuchillo lo compré en Gamecho y Errandonea, en San Sebastián. Eradel fabricante Marc Ulrich Ern, de Solingen, la ciudad alemana de la que salían los mejores cuchillos del mundo”.

Y su “favorita”, la que siempre le ha acompañado, es un puntilla que heredó de su abuela. “Es la mejor del mundo. Sin discusión. Es de la marca , con mango de marfil. Impresionante, de verdad. Aún la uso”, reconoce.

Para Canales, lo principal en un cuchillo es su filo. “Es lo que te da seguridad en el corte. Luego está que sea ergonómico porque si trabajas con él 15 horas al día y no estás cómodo acabas con la muñeca destrozada”, detalla el cocinero.

De las katanas
Cuchillos KaiOírle hablar a Fai en el restaurante Code sobre sus cuchillos es atestiguar una “pasión”. Un “amor” en el que ha invertido mucho dinero (tiene uno por el que pagó 800 euros) y tiempo. “Su maletín de trabajo- negro, grande, bien ordenado, que le acompaña allí donde cocina- encierra 25 años de trabajo y adquisiciones por medio mundo. Sobre todo en Japón. Experto en preparar recetas orientales de pescado (suhsi, shasimi…), su joya de la corona es un yanagiba, una pequeña katana de 30 centímetros de hoja de acero shiro-ichi fabricado por el maestro Sakai Takayuki. Es liviano -pesa 180 gramos-, ágil, preciso. El mango es de ébano. Ideal para filetear. “Estamos hablando de técnicas y es fundamental tener el instrumento adecuado para cada una. Y cada cocinero está acostumbrado a un tipo de cuchillo y está habituado a ello. Hay que tener en cuenta que los cuchillos japoneses para cortar pescado están diseñados para zurdos o para diestros. La hoja está afilada sólo por un lado”, explica.

Embutidos en fundas de madera, muestra uno a uno sus cuchillos. Un “usuba”, de forma rectangular, recio, diseñado para cortar carne y verduras; un “deba”, pura fuerza para golpear con violencia, obra del maestro Mashamoto; y varias piezas de la marca Kai, con 700 años de historia. “Eran expertos fabricantes de katanas. Y cuando la época de los samurais llegó a su fin aplicaron toda su sabiduría a los cuchillos”, cuenta. También trabaja con varios Global y ahora ha empezado a testar la última edición de la firma albaceteña Quttin. “Yo soy un loco de esto y me he gastado mucho dinero. Pero la gente debe saber que por 30 euros, por ejemplo, puede tener en casa unos cuchillos fantásticos”.

Cuchillo Cuttin

Y si las herramientas son fundamentales, su mantenimiento es vital. Fai recurre a varias piedras de afilar, también japonesas, suaves como el mármol para cuidarlas. “Son de una mina Narutaki, al norte de Japón. Allí, los cocineros dedican una hora al día a lavarlos y acerarlos. “Sé que si los cuido bien, me acompañarán toda la vida”, asegura.

Escribir un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *