Un molusco, “de los nuestros”

Sin miedo a equivocarnos, podemos decir que son las almejas el molusco bivalvo más emblemático de la cocina vasca tradicional. En otros pueblos, con costumbres y hábitos culturales distintos, han sido más considerados otros moluscos. Así, a los franceses les entusiasman tanto los mejillones como las ostras. Las coquinas y las cañaillas nos evocan a la Andalucía marinera, tanto o más que las vieiras, navajas, zamburiñas o berberechos a Galicia. De la costa catalana son propias las singulares espardeñas (alpargatas) o cohombros de mar (Stichopus Regalis) que no es propiamente un molusco, sino –perdonen por la palabreja– un equinodermo holotúrido.

Pero en el País Vasco, como hemos señalado, en el trono se sitúan las almejas, que en conjunción con el arroz, gramínea –por cierto bastante atípica en las tradiciones vascas–, ha dado lugar a una fórmula que se puede considerar ya clásica, que germinó según parece, al calor de las sociedades gastronómicas. Se trata del arroz con almejas, que popularizó en Donostia un inolvidable socio de Gaztelupe apellidado Calvete, que lo preparaba allá por los años setenta del pasado siglo para sus amigos en la citada sociedad de la Parte Vieja. Una elaboración en la que no faltaban, además de las almejas y el arroz, el pimiento verde, el ajo y el perejil; si bien su característica principal es que debía de quedar bastante caldoso.

Otra receta histórica aún más renombrada, que tiene como protagonista a este molusco, son las almejas a la marinera, que se suelen presentar en dos versiones, como se ha encargado de recordarnos muchas veces el gastrónomo Juan José Lapitz: una, tal vez más genuina, en la que la salsa es colorada por la adición de pimentón (y/o tomate), y otra, la más común, en la que la salsa es llamativamente verde, por la importante presencia de perejil.

Por supuesto que este molusco flirtea sobre todo con esa señorona de nuestra cocina, la emperejilada merluza, con la imprescindible salsa verde, con o sin kokotxas. O incluso en una formula estupenda de los años ochenta del pasado siglo del cocinero navarro Xabier Arbizu (propietario entonces del desaparecido restaurante donostiarra Salduba): kokotxas de merluza con almejas. Sin olvidarnos de una de las recetas más famosas del Tubal tafallés, ideada por Atxen Jiménez, como es la “crêpe de borraja con almejas a la marinera”.

Sin duda, inspirada en otro plato mítico: las alcachofas con almejas, creada por otra cocinera navarra, Manuela Aparicio, del añorado Sarasate de Iruña. A todo esto, se le puede agregar una veterana fórmula del maestro Luis Irizar, que hizo furor en su día: el gratinado de almejas y espinacas. Sin dejar de lado uno de los platos de más arraigo en los restaurantes de la capital alavesa, las almejas a la plancha con refrito, como las espectaculares del Zaldiaran que son de rechupete. Ahora bien, dentro de la cocina de altos vuelos resulta del todo imprescindible citar a la creación ya veterana de Martín Berasategui (entonces en el primigenio Bodegón Alejandro), que ha sido la vinagreta de almejas que escoltaba y potenciaba tanto al rodaballo salvaje como al lenguado, ambos a la parrilla.

Lo que sí está claro es cuál es la mejor almeja dentro de los numerosos tipos que se comercializan. Sin asomo de duda, la almeja fina (sobre todo la gallega de la lonja de Noia) es la más apreciada en el mercado por su excelente sabor y textura (ideal para consumirla en crudo) y su capacidad para aguantar más tiempo viva fuera del agua. Suena a algo ya prescrito, afortunadamente, lo que decía el inolvidable LorenzoMillo en su libro del Banquete del Mar con respecto a este molusco, recomendando al lector “que se libre, que huya como el demonio de la cruz, de ciertos botes de conserva que dicen contienen almejas en salmuera y que han sido elaboradas en Japón. Quien pruebe estas gomosas almejas no dudará de que se trata de alguna venganza oriental por lo de la bomba atómica o cualquier otra ofensa grave.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (1 de Noviembre de 2013)

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