Un gran chef y un maestro de cocina

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (17 de Febrero de 2017)
Fotografía: José María Pisa

TEODORO BARDAJÍ CONSTITUYE UN REFERENTE CULINARIO QUE SUPO HACER SUYA LA GRAN COCINA FRANCESA AMOLDÁNDOLA A LA CULINARIA TRADICIONAL ESPAÑOLA. SUPO DEJAR SU IMPRONTA EN IMPORTANTES LIBROS COMO ‘LA COCINA DE ELLAS’.

Han pasado casi 20 años y aunque el tango gardeliano diga que no es nada, es una porrada de tiempo que “platearon de nieve”, al menos, mis sienes. Pues bien, en 1997, a primeros de noviembre, con el atractivo título de Encuentros gastronómicos de Otoño, el restaurante La Ontina de Zaragoza, perteneciente al Gran Hotel de la capital aragonesa, organizó con visión de futuro y a lo largo
de seis semanas lo que definieron los propios organizadores como “sus primeros encuentros gastronómicos entre amigos”. Las intenciones del evento fueron muy significativas, como lo manifestaba
uno de los responsables de esta movida, el prestigioso cocinero navarro Enrique Martínez, chef del Maher de Cintruénigo (que hoy sigue en la brecha también en Zaragoza si bien con una absoluta renovación y adaptación a las exigencias actuales), al decir: “queremos contar con las grandes firmas de la alta cocina española, así como con los restaurantes gastronómicos más punteros del país”. Además, estos encuentros se completaban con conferencias, catas y coloquios sobre nuestros mejores productos.

Uno de los momentos más significativos fue sin duda la cena homenaje dedicada a la figura del histórico cocinero aragonés Teodoro Bardají (Binéfar 1882-Madrid 1958). En este acto se glosó ampliamente la figura del que fuera llamado “escoffier hispánico” por parte de un estudioso del tema (y editor de la reedición de sus libros más importantes), José María Pisa, y culminó con una peculiar cena –cargada de significación– oficiada de forma magistral por el equipo de La Ontina y compuesta por platos históricos del recetario aragonés popular, así como por fórmulas de Gran Cocina todas ellas del recetario de Bardají. Como muestra, unos singulares fritos denominados poéticamente Epigramas de cordero. Del resto de este significativo menú Bardajíano se pueden destacar la popular y rústica sopa de pan escaldada, el conejo en salmorejo, es decir en escabeche, la ensalada de bacalao al ajoarriero y sobre todo la Presa de Predicador. Según lo explica el propio Bardají, presa quiere decir puchero de enfermo y también los restos de carnes y aves que se han empleado para hacer el caldo que se utilizaba para la sopa del primer plato. La carne servía, preparada de la forma explicada, para llenar la parte fuerte de la comida. El nombre de la receta viene dado por la propia ponderación de sus sabrosas características y viene a ser una versión autóctona del concepto bocado de Cardenal.

Teodoro Bardají fue, según ese gran erudito que fue el doctor Manuel Martínez Llopis, “maestro de cocineros, erudito y buen escritor”. El cocinero oscense José María Pisa añadía en el precitado homenaje: “Debe de estar en esa galería de artistas , puesto que el arte culinario alcanzó en su vida una gran altura, logrando sobresalir entre los grandes cocineros del siglo XX”. El propio Bardají en La cocina de ellas, (para muchos el mejor libro de cocina de la primera mitad del siglo XX en competencia con su otra obra Índice culinario) definiría de forma clara algo que fue el centro de su pensamiento y actividades: la admiración del arte culinario francés –lo que llamaba La Gran Cocina– combinado con el orgullo, con un cierto deje nacionalista, por la cocina tradicional y casera española.

Así, por un lado, nos dice: “Conocemos a fondo y admiramos sinceramente las supremas delicadezas y los adelantos indiscutibles de la cocina francesa, que ha enriquecido el arte culinario elevándolo a la categoría de ciencia. No obstante haber creado poco, la cocina francesa moderna es una transformación de las cocinas antiguas adaptadas al gusto moderno con criterio sabio y refinamiento artístico”. Como contrapunto, resalta que “nadie osará negar que a pesar de estos refinamientos y metamorfosis hay muchas creaciones que han contribuido a la fama de las cocinas latinas, en las que se percibe inconfundiblemente la levadura hispánica…”. Y concluye de forma rotunda con su célebre frase (vista hoy día de discutible tufillo patriotero) “…no en balde se pudo afirmar que España ha enseñado a comer al mundo”.

En sus obras  (sobre todo en La cocina de ellas, dirigida esencialmente al ama de casa), incluye, además de la cocina francesa adaptada por su creatividad, no solo platos aragoneses como la precitada
presa de predicador, el recao de Binéfar, la goguera de conejo o guirlache de Zaragoza, sino también muchas recetas vascas de su época como el bonito a la Oriotarra, jibiones a la Durango, cangrejos de río (hoy pura añoranza) a la manera de Ataún, el cocido Euskaldun y la Zurrucutuna (sic) de bacalao (de la que dice era especialidad de ciertas sidrerías vascas) entre otros platos. En el Índice culinario (reedición de La Val de Onsera, 1999) y destinado a los profesionales de la cocina, aparecen platos como raya a la vasca, bacalao a la vizcaína, las chuletitas de cordero guipuzcoana o el cochifrito navarro. Todo lo cual nos recuerda que la cocina de Bardají está construida a través de sus sentimientos y de las propias experiencias de la vida. Nacido en Binéfar, se casó con una vasca, y desarrolló su actividad laboral en variopintos lugares, siendo también cocinero del Duque del Infantado, tan relacionado con Zarautz y Lazkao, en sus residencias vacacionales.

Resulta obligado citar (y sobre todo leer) a Frédéric Duhart, profesor del Basque Culinary Center en su imprescindible texto La cocina de Teodoro Bardají Más: análisis del discurso de un maestro de cocina. Refiriéndose al cocinero aragonés dice que “las palabras de un técnico riguroso se entremezclan con las de un erudito apasionado por la historia de su arte. Bajo la pluma de este chef, las fronteras entre literatura culinaria y gastronómica desaparecen: su discurso constituye un híbrido perfecto entre estos. Dos géneros con sus recetas precisas y sus comentarios etimológicos, etnográficos o golosos. Bardají consideraba y manejaba la cultura alimentaria como un todo. Si insistió en la explicación y la contextualización de los nombres de recetas mucho más de lo que lo hicieron la mayoría de los especialistas de la glosa gastronómica, fue porque este tipo de saber formaba parte, a su juicio, de lo que era necesario que un practicante supiese para dominar totalmente
su arte (…). Experto, erudito y profesor, Bardají quiso encarnar a un buen chef y fue un auténtico maestro de cocina”, apostilla. Sin duda Bardají es también un poco nuestro.

Escribir un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.