Txistorra o lukainka

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (19/12/2015)

Dice la académica y catedrática de nutrición María José Beriaín que los embutidos de porcino se elaboran desde tiempo inmemorial y son consecuencia de las necesidades alimentarias de las poblaciones rurales que dependían de los productos del cerdo. Es decir, que la sabrosísima txistorra de la que se han comido cientos de kilómetros en Euskadi el pasado mes de diciembre en Santo Tomas es multisecular. Pero ¿se llamó siempre así? En un dicho erderizado (=castellenizado) hablamos de “Santo Tomaseko feria, txorizua ta ogia”. No mencionamos, en las estrofas que cantamos la víspera de Santa Agueda, en las que reclamamos a las etxekoandres: “lukainkak gorriak ugari, poltza betetzeko ugari”.

Chistorra consurso NavarraEl diccionario de López Mendizabal da como voces vascas correspondientes a longaniza, en primer lugar, lukainka y después xistor. La etimología de longaniza, según Corominas, viene del latín “lucanicia” derivado de “lucanica”, especie de butifarra o longaniza que se elabora en Lucania (un lugar del antiguo reino de Nápoles). Es decir, que el euskera tomó la voz directamente del latín, lo que acredita su antigüedad. “¿Cuándo se ha popularizado la txistorra? A mi juicio, hace pocas décadas, ya que en Lecároz hace setenta años a la longaniza delgada que nos daban para cenar la llamaban choricillo. No la cita el diccionario ideológico de Casares (1948). Es a finales del pasado siglo cuando se menciona la chistorra, como palabra de origen vasco, que significa “longaniza delgada típica de Navarra”.

Este extraordinario embutido porcino está elaborado con magro de panceta y papada (72%), y tocino (28%) que una vez bien picados, se aderezan con ajo, sal pimentón y cochinilla (un colorante de origen natural). Se embute la farsa en tripo de cordero (o artificial) y se deja orear en lugar seco y aireado donde cinco días. Se vende fresco o envasado al vacio (en este caso, se recomienda consumirlo antes antes de los cuatro meses). Otra forma de conservar la txistorra es congelada y para comerla, sacarla del envase doce horas antes. Estos datos los debo a la gentileza de Embutidos Arbizu, empresa puntera que estos días elabora 10.000 kilos para satisfacer la demanda, principalmente en Euskal Herria, pero a lo largo del año exporta a Filipinas, Francia, Reino Unido, República Dominicana, Suecia y Noruega. Para ello cuentan con un exportador de altura, el baloncestista Sabonis.

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