Tres platos de cuchara, un diez en placer y salud

Una frase muy repetida por los vascos es que tienen tanto platos diferentes que se pueden comer durante todo el año sin repetir ninguno, y si consideramos el número de recetas vascas de cuchara publicadas en los libros de cocina, habrá que concluir que es verdad. Pero los platos que destacan, al menos por su aceptación general entre nosotros, son la porrusalda, el cocido de alubias rojas y el marmitako, que son un 10 en placer y salud.

PorrusaldaLa porrusalda será en Gipuzkoa “porrupatata”, mientras en Bizkaia compone un cocido de patatas, puerros, zanahorias o calabaza, aceite, sal, agua y en algunos sitios bacalao. El puerro pertenece a la misma familia que la cebolla y el ajo, la parte blanca es la más usada en cocina aunque la verde está cargada de clorofila y virtudes medicinales, y compone un alimento diurético, hipotensor, laxante por su riqueza en fibras, antigases intestinales, antigotóso… que como sus congéneres puede producir aliento adverso. No tiene grasas ni colesterol, pocas proteínas, apenas unas 25 calorías por 100 g. y dos compuestos estrella, la metilaliina y la cicloliina. Las patatas son el componente común de los tres platos seleccionados, ricas en agua, con un 20% de almidón, y apenas proteínas y grasas, minerales como calcio, fósforo y hierro de forma discreta, y pequeñas cantidades de vitaminas B y C que se pierden al calentar. Apenas aportan 80 calorías por 100 g. cuando son patatas cocidas, que se multiplican por cinco si se trata de fritas. Es el principal componente de nuestra dieta habitual en forma de hidratos de carbono, después del pan. Cuando se le añade zanahoria o calabaza el aporte de vitamina A en forma de carotenos, protege contra la sequedad de la piel, vulnerabilidad frente a las enfermedades infecciosas y ceguera nocturna. El ajo, si lo lleva según algunas costumbres, aporta vitaminas A, grupo B y C, derivados alilo y metílo, un montón de sales minerales y celulosa, con acciones estimulantes diuréticas, tonificantes… Finalmente, en este recuerdo rápido, el aceite de oliva es indispensable en los tres guisos para una buena compostura. Rico en ácido oleico, el zumo de la aceituna reduce el riesgo cardiovascular, rebaja el “colesterol malo” (LDL) y aumenta “el bueno” (HDL), retrasa el envejecimiento porque sus vitaminas antioxidantes retardan la degeneración celular, ayuda al estómago a reducir la acidez gástrica, estimula el crecimiento óseo, y protege frente al cáncer de mama. La porrusalda es un plato sencillo y recomendable a sanos y enfermos. Una maravilla de salud de la cocina de las “etxekoandres”, un plato doméstico excepcional siempre regido por las amas de casa.

Alubias IIEl cocido de alubias rojas o sencillamente alubias rojas del país, es un plato tradicional de legumbres de la más pura cocina mediterránea, un auténtico placer gastronómico que pone el alcance de nuestro paladar un buen abanico de sabores y combinaciones para hacernos disfrutar de la buena mesa. De Tolosa o de Gernika, rojas o casi negras, quizá jaspeadas y un poco arriñonadas, pueden ser “viudas” o en ensalada (sin aditamentos o simplemente con un poco de tomate y cebolla o quizá zanahoria), y “con todos sus sacramentos” (chorizo, morcilla, costilla, tocino, etc.) Cada vez gusta más el cocido de alubias rojas, un poco estirado, ligero y al compás de los tiempos, sin un caldo excesivamente grasiento, con menos puerco o nada, en la idea de la comida saludable, del siglo XXI, para personas que apenas queman grasa con el ejercicio físico, absolutamente digestibles, que sepan a alubias y resulten dietéticas, aunque hay muchos furibundos que no entienden la comida sin la carne de grasa de antaño.

La dietética ha venido a dar razón a los expertos y las alubias o judías secas son ricas en azúcares, unas pocas proteínas, apenas grasas, y nada de colesterol, con una cantidad moderada de ácido úrico, bastante fibra y pocos minerales y vitaminas. Cuando llevan sólo aceite de oliva y algunas verduras, el cocido de alubias compone un plato sano que por su alto contenido en féculas puede ser de difícil digestión y producir gran cantidad de gases intestinales porque dos de los azúcares que poseen, la rafinosa y la estaquiosa, no las puede aprovechar nuestro aparato digestivo. Si el plato que se prepara lleva “sacramentos”, la barbarruna incorpora mucha grasa saturada animal, proteínas del mismo origen y gran cantidad de colesterol, lo que puede suponer para muchos una bomba calórica.

La sopa de alubias es muy popular en las casas vascas como complemento y capricho del potaje de alubias rojas, una vez espesado, al que se incorporan unas rodajas de pan antes de servir, y también se come con berza cocida.

MarmitakoFinalmente, en este recorrido selectivo y saludable pero ni mucho menos exhaustivo, paramos en el marmitako, un guiso marinero. Los túnidos forman una familia que se distinguen por tener costumbres y características similares, aunque difieren en calidad gastronómica, de un lado el bonito del norte (Thunnus alalunga), exquisito y gustoso, el de mejor calidad, frente a otros túnidos (atún, albacora, listado, melva, patudo, rabil), y las “etxekoandres” y amas de casa distinguen en los mercados y pescaderías a los bonitos de los atunes de una forma sencilla, los primeros tienen carnes blancas y más sabrosas que sus colegas.

Para algunos, el marmitako lleva bonito, pimientos rojos y verdes de asar, cebollas, patatas, aceite y sal, otros añaden tomates, alguna salsa vizcaína, pimientos choriceros y una larga lista de discrepancias culinarias. Pero todos están de acuerdo en que el bonito y las patatas serán de calidad.

Como sea, el marmitako es un guiso muy completo que alimentó a los arrantzales vascos y les ayudó a soportar el trabajo de pesca duro del verano, luego pasó a las mesas domésticas, y ahora se presenta en muchos restaurantes como plato tradicional y con cierto lujo. Una exigencia: que las patatas escarchadas –que no cortadas- deben quedar enteras y cocidas, pero no desechas, el bonito jugoso y tierno, de color blanco marfil una vez cocinado, y no blanco, y la salsa debe ser caldosa, limpia, abundante y no muy espesa; la grasa no debe nadar sobre el caldo. El conjunto, así, será aromático, un poco picante al gusto y de sabor definido más que soso.

El bonito es un pescado azul con un 5-10% de grasas insaturadas beneficiosas ricas en ácidos grasos omega-3, saludables para ayudar al corazón y al aparato circulatorio, y el añadido de tomate cargado de licopenos, pimientos ricos en capsaicina, patatas plenas de carbohidratos, y el aceite de oliva, componen un plato de cuchara o tenedor según guste, rico en salud, y con muchas calorías. El marmitako es una de las grandes creaciones de la cocina vasca.

Autor: Dr. Jesús Llona Larrauri † /Especialista en Nutrición

Publicado en El Periódico Bilbao (Mayo 2012)