Tradición y Magia de la Navidad

Las Navidades son días de sorpresas y recuerdos, la familia, las luces, el frío, los regalos, los adornos y, por supuesto, los sabores.

En otras épocas se creía erróneamente que el solsticio de invierno tenía lugar el 25 de diciembre. Todas las religiones que profesaban el culto solar festejaban el nacimiento del astro rey. Aún siendo ésta una costumbre pagana, los cristianos tomaban parte en estos festejos, y la iglesia, al no poder terminar con este hábito, optó por anexionarlo, dándole un significado cristiano y, desde el siglo cuarto, la fecha del 25 de diciembre constituye un hito importante por conmemorar el nacimiento de Jesucristo.

Los grandes banquetes celebrados durante el solsticio de invierno son muy antiguos. Pero el modelo de ágape navideño cristiano, procede de las comilonas que los romanos efectuaban durante la festividad de las Saturnales (en honor a Saturno), con grandes festejos.

El paso de los siglos no ha hecho más que reforzar éstas costumbres, convirtiéndose en el acontecimiento gastronómico más importante del año.

Variedad de costumbres

Las costumbres relacionadas con la gastronomía navideña, no son iguales en todas las regiones de España, pero el capón, el gallo, el pavo, el turrón y los barquillos se consumen indistintamente a lo largo de nuestra geografía.

Don Francisco Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe III, en su célebre libro “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería”, publicado en 1611, plantea la siguiente minuta.

Banquetes por Navidad

Pollos asados

Perniles en los principios

Ollas podridas

Pavos asados en su salsa

Pastelillos saboyanos de ternera hojaldrados

Pichones torreznos asados

Platillos de artaletas de aves sobre sopas de natas

Bollos de vacía

Perdices asadas con salsa de limones

Capitorralla de solomo y salchichas

Lechones asados con sopas de queso

Azúcar y canela

Hojaldres variados.

Este tipo de menú, para hoy en día es excesivo, pero eran habituales en los palacios.

Sabor a mar

El besugo se popularizó en la capital hacia 1600 cuando llegaba el “fresco” en carros cubierto de paja; guisado al horno a la madrileña podría disimular relativamente los desperfectos del viaje. Desconocido prácticamente en el Mediterráneo, ha sido un pescado cantábrico de gran tradición y conocido de antiguo en Castilla.

 Recordamos el célebre romance del poeta y cronista “Gratia Dei”:

 Besugada teneredes

Si la pasáis en Madrid

Grato pescado gallego

Besugos del Cantabrin.

En el País Vasco la cena de Nochebuena ha sido siempre con sabor a mar; primero se servía la coliflor, luego el besugo, después las angulas y, para terminar pavo, gallo o el delicado y apetitoso capón. En los caseríos se tomaba bacalao ligado a la vizcaína, pues las angulas y el besugo fueron siempre mas habituales en las ciudades. También se tomaban sopas de ajo con aceite, tomate hecho, tiras de pimientos morrones y una costra de huevos cocidos y pan. Como postre, la intxaursalsa elaborada con nueces molidas, leche, azúcar y canela.

Mercado Calabajío
revistatodolochic

El pavo

El pavo aparece como novedad en las mesas reales de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de Carlos IX de Francia en 1570. En el siglo XVIII, que es el gran siglo del refinamiento de la cocina francesa, el pavo trufado adquiere una categoría única y preside los banquetes más suntuosos.

Desde las cocinas de la nobleza, el pavo pasó a las clases pudientes de las ciudades, que a principio del siglo XIX lo habían adoptado como plato estrella del menú navideño. Ahora es un plato tradicional en la mayoría de las familias que, antes de la conquista de Méjico por Hernán Cortés, era un animal desconocido en el Viejo Mundo.

El asado

Asar aves es un rito y hay que darle la importancia que se merecen. Álvaro Cunqueiro en su libro “La Cocina Cristiana de Occidente”, escribe:

“No sé quién aseguró que los vikingos habían descubierto que los mejores asados se hacían en fuego de libros. Entraban en la Catedral, cogían los libros del coro, en pergaminos, de aquellos canónigos grecolatinos, y a su fueroego, quemándolos, asaban los gansos, los lechones, los corderos o lo que fuese…

Yo creo que de ser esto cierto, que aparte lo que diese de sí la brasa del pergamino añadiría algo al asado latín litúrgico.

Conviene llegar al asado consciente de que se está celebrando un rito, y que toda la familia se siente a la mesa disfrutando del ambiente, porque ambas cosas, familia y asado, forman parte de una orden que yo me atrevería a llamar celestial.”

A los postres

El postre navideño por excelencia es el turrón. Lo más probable es que proceda de la repostería árabe, y quizá de algunas formas de dulce judíos.

El turrón es una masa hecha de almendras, piñones, avellanas o nueces, tostado todo y mezclado con miel puesta a punto y a veces con algunos terrones de azúcar. Los más populares son los de Jijona de Alicante, y suelen ir acompañados de guirlaches, polvorones  y mazapanes, que alegran nuestra mesa de navidad desde el siglo XVI.

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En Inglaterra las golosinas navideñas nacionales son el pudding cake y el Christmas cake. El pudding se hace con una grasa especial de riñón de buey o ternera, ha de ser fresca y los ingleses le llaman suet, lleva también miga de pan, pasa, frutas, especias, huevos, leche y ron. El Christmas, que se toma tradicionalmente a la hora del té, es rico en pasas de Corinto y Málaga, y lleva frutas, harina, huevos, algún licor, naranja amarga, dulce de albaricoque, mazapán y un icing a base de azúcar glass, glicerina y limón que recubre todo el pastel.

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A lo largo de los siglos, los menús navideños, han tenido y seguirán teniendo, una  presencia fundamental en La Navidad.

Autor: Catalina Olabarri. Historiadora y Académica

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Diciembre 1999.