Tortilla a la irunesa

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (12/03/2016)

Recibí hace un par de semanas un email de Gabriel Narzábal, Gran Maestre de la Cofradía Anaka, la más joven de las cofradías gastronómicas de Gipuzkoa, que solicitaba mi concurso para saber los antecedentes de la tortilla irunesa. Le respondí que en uno de los primeros Boletines de la Cofradía Vasca de Gastronomía se hace una relación de las denominaciones guipuzcoanas de platos vascos (60) en el que figura esa receta, con la indicación de que su autor era el cocinero y escritor catalán Ignacio Domenech. Una indagación posterior me hizo saber que la incluyó en su libro “La cocina Vasca” y posteriormente he dado con un estudio biográfico de esta personalidad culinaria. Al no encontrar el libro en la biblioteca de la Cofradía, su secretario, Juan Manuel Garmendia, dio con uno en Alicante. Con él delante trascribo la receta original que titula “Tortilla a la irunesa-Arrauntzopilla irundar arautz”: “Para tres personas se fríe a la sartén, 70 gr. de jamón de Bayona, cortado en pedacitos, se le une igual cantidad de cépes, en la época de los pimientos frescos dulces, se le añaden dos cortados también en trocitos, todo ello se saltea bien con manteca de cerdo o con aceite, sal y un poco de perejil picado. Cuando quede todo muy bien salteado, se le echan 5 huevos bien batidos con un poco de sal, formando una tortilla plana y bien dorada por ambos lados. Unos costrones de pan cortados en forma triangular, más bien pequeños que grandes, fritos puestos al borde de la tortilla una vez puesta en la fuente, sirviéndose siempre recién hecha”. El cocinero emplea cépes (hongos en francés) y no precisa si los pimientos son verdes o rojos, pero en la receta de la piperrada zarauztarra alude a que son rojos.

¿De donde viene su interés por las recetas vascas y por el euskera? Su biógrafa me descubre que Domenech estuvo a cargo de las cocinas de los duques del Infantado, con casas en Lazkao y Zarautz, y que dedicó a Marichu su recetario a la cocinera española, “en honor a las mujeres, en particular a las vascongadas, por ser esta región la que da más contingente de buenas cocineras”.

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