Todo Depende

A ESTAS alturas resulta casi una obviedad decir que asistimos a una auténtica revolución del mundo de la comunicación: Internet, el correo electrónico, las potentes redes sociales y otras maravillas tecnológicas, como los smartphones, nos han puesto toda la tierra al alcance de la mano. Más que nunca el mundo es hoy un pañuelo.

La cocina y la gastronomía no son ajenas a esta ola imparable y disfrutan también de esta facilidad y rapidez de información. Lo que antes se tardaba siglos en conocer se hace ahora en segundos. Hoy día sucede todo vertiginosamente y no son solo los productos más exóticos los que se hacen “hijos adoptivos” y adaptados en pocos años, sino que las recetas más singulares de recónditos lugares se incorporan en un pispás a nuestro acervo culinario.

El mestizaje gastronómico y la cocina de fusión, que es una realidad incuestionable y revitalizante, se ven reforzadas por los movimientos migratorios en el mundo. Esta rapidez conlleva ciertos peligros de superficialidad, de falta de digestión de los conceptos culinarios foráneos y de una cierta estandarización clónica de la cocina. O lo que es peor, que la fusión lleve a la confusión, sobre todo entre los más jóvenes aprendices de cocina, internautas militantes, que en su ansioso deseo de modernidad mezclan “churras con merinas”.

Un ejemplo, es el de llamar carpaccio a un filetazo crudo o risotto a un arroz precocido convertido en un engrudo insípido. Hablando de puntos de cocción, la simplificación puede ser aún más peligrosa. Ante un rabo de vaca estofado, incomestible, duro como una piedra, te pueden responder que “las cosas se llevan poco hechas”, al dente.

No hay nada mejor para combatir ese dogmatismo que conocer una vetusta historieta vivida por Maurice Edmond Saillant, Curnonsky, príncipe de los gastrónomos y precursor  de la Nouvelle Cuisine. Sucedió en el otoño de 1927. El orondo gastrónomo, recorriendo Francia con tres amigos gastronómadas en un potente Bugatti, acertó a pasar por Castelnaudary y quiso comer el plato emblemático de esta localidad del Languedoc, el cassoulet (estofado de alubias blancas). Le indicaron que el que se oficiaba en el establecimiento de madame Adolphine era propio “de los dioses”. Esta veterana cocinera, con un mosqueo de aúpa, les conminó para comer al día siguiente ya que necesitaba casi quince horas para su elaboración. Tras la opípara comida, el bueno de Curnonsky reconoció a la guisandera sus desvelos: “Expresamos nuestro entusiasta agradecimiento a la anfitriona porque se ha levantado seis veces durante la noche para vigilar su cassoulet, que se hacía a fuego lento en una venerable olla”.

La señora Adolphine reconoció, de forma modesta, que si bien algo tenía ella que ver con el resultado de este estofado “lo imprescindible eran el agua y las alubias locales”. Uno de los comensales apostilló: “Eso demuestra que la cocina es un asunto de tiempo”. A lo que contestó la avispada cordón bleu: “De tiempo si usted quiere, pero depende de los platos. Por ejemplo, este solomillo que lo han encontrado excelente, lo he asado en ocho minutos, al aire libre, entre dos capas de brasa de madera, mientras que el cassoulet me ha costado catorce horas”.

En cocina, como en casi todo, no hay que generalizar demasiado. Se necesita poco o mucho tiempo. Como cantaba el grupo Jarabe de Palo: depende… todo depende.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saber y sabores (21 de Junio de 2013)