Surimi

El pasado día 10 de Julio, la Academia Vasca de Gastronomía realizó una interesantísima visita a la empresa Angulas de Aguinaga en Irura-Gipuzkoa. Recibimos, además de su hospitalidad, una lección magistral sobre el “surimi”, producto fundamental en la elaboración de dos de sus productos estrella: los “palitos Krissia” y “la Gula del Norte”.

El Académico D. Juan José Lapitz publicó el pasado día 31 de mayo en la sección “Saber y Sabor” de El Diario Vasco, un artículo dedicado a este producto titulado:

SURIMI

Durante esta ultimas semanas  he realizado, a nivel popular, una encuesta, para saber si la gente sabe lo que come. Me he encontrado que la mayoría de los encuestados ha comido surimi, muchos con frecuencia, pero muy pocas personas, saben en que consiste ese producto. Lo mas que han podido decirme que creen que es un sucedáneo.

La Gula del NorteUna gran parte del consumidor del País Vasco ha degustado con delectación, los palitos, que en algunos bares se permiten titularlos como chatka, y son multitud los que dijeron adiós a las angulas y  se regalan con cashuelitas de gulas, de una apariencia física muy similar a las autenticas angulas, y que bien aliñadas con un buen aceite, ajo y un toque de guindilla, resbalan en el tenedor y nos hacen reverdecer antiguas sensaciones. Pues bien, ambos productos tienen como materia prima base el surimi, que en Europa lo empezamos a conocer a comienzos de la pasada década de los ochenta, pero que los japoneses preparan desde hace mas de cinco siglos

Los pescadores nipones cuando capturaban cantidades de pescado superiores a las que eran capaces de consumir, idearon una técnica para conservarlos que denominaron “kamaboko”, que en su idioma quiere decir (modo de conservar el pescado) La técnica consiste en descabezar, eviscerar y retirarle piles y espinas al pescado fresco, ( especialmente abadejo de Alaska) de forma que se aprovechen los lomos limpios. Estos se lavan en abundante agua y luego, una vez secos se prensan con un poco de sal, y se cuecen al vapor. Finaliza el proceso moldeando la masa en forma de galletas que consumen, acompañadas de diferentes salsas.

PalitosEn los años ochenta, a mi modo de ver coincidiendo con la fuerte subida de la chatka, elaborada con patas de un centollo gigante de la provincia rusa de Kantchatka, irrumpieron en Europa los palitos de cangrejo, fabricados con ese producto japonés, que se rebautizo como surimi que quiere decir pescado picado. En la actualidad nos llega congelado, es de color blanco pero se le añade pimentón para simular el color del cangrejo o tinta de sepia para que las gulas tengan el lomo negruzco. Se trata pues de un producto totalmente natural y lo que nos llevamos a la boca son proteínas de pescado blanco. Angulas de Aguinaga (Irura-Gipuzkoa) es una empresa pionera y modélica, que además de las gulas y krissia ofrece un abanico de productos naturales.

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