Si haces txotx….

Si haces txotx… ¡ya no hay stop!

Fotografia: sagardoarenlurraldea

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (22 de Enero de 2016)

El pasado 13 de enero, continuando la costumbre que lleva ya camino de convertirse en una arraigada tradición, tuvo lugar el acto inaugural de la temporada del txotx en la sidrería Zelaia de Hernani.

Este año fue el importante surfer zarauztarra Aritz Aranburu –junto con el que tuve el privilegio de recibir la notable distinción del txakoli, Mahasti Jaun, en Getaria en 2008– el encargado de llenar el primer vaso, alzarlo ante el público y los medios asistentes, y pronunciar, en este caso tímidamente, las palabras mágicas: “Hau da gure sagardo berria!” Sin duda, un tío simpático, un chavalote sano, una cara bonita aunque no tan popular como sus predecesores: Karlos Arguiñano, Julian Iantzi, La Oreja de Van Gogh, etc.

Antes de llegar a ese momento, cénit indiscutible de la jornada, Aritz había aguantado estoicamente la parte menos dinámica del mismo: los discursos encadenados, generalmente monótonos y repetitivos, que los políticos y los productores de sidra pronuncian en la casa de cultura de Astigarraga, sede del museo Sagardoetxea, y cuyo salón de actos se pone, literalmente, de bote en bote todos los años a pesar de lo tedioso del acto en cuestión.

Una de las intervenciones más esperadas suele ser la de Joxe Ángel Goñi, patrón de la veterana sidrería Gurutzeta y, a la sazón, portavoz de la Asociación de Sidreros, Sagardun. Joxe Ángel, por lo menos, tiene la ventaja de que le toca comentar cómo viene la sidra de cada año, dato que interesa especialmente a los presentes. Según comentó Goñi, este año la sidra viene más turbia que en anteriores ediciones, pero muy limpia en cuanto a aroma, con predominio del olor a fruta fresca en aquéllas que han sido elaboradas con manzanas tempranas y con toques de anís y un bouquet más dulce en el caso de las fabricadas con manzanas tardías. Resumiendo, “sidras equilibradas, con mucho cuerpo y fáciles de beber”. Las precipitaciones de la pasada y lluviosa primavera, seguidas de los calores de un seco verano, tendrían mucho que ver en esas características organolépticas de nuestro elixir de manzana, que cada vez llega más hecho a las kupelas.

No hay que olvidar que hace no tanto tiempo, unos cinco o seis años, cuando comenzamos a acudir a esta celebración, la sidra de las kupelas era, todavía, en varios de los casos, imbebible: ácida, poco hecha y con matices que recordaban en alguno de los casos a productos gastronómicamente tan poco atractivos como la acetona. La sidra, como era habitual, estaba todavía verde y nadie esperaba beber una gran sidra hasta que saliera al mercado la primera botella de la cosecha.

Pero de tres años a esta parte, la sidra de kupela, la sidra de la temporada del txotx, es un producto más fácil de beber, con una mayor potencia de sabor, homogéneo y regular, con lo que no parece ninguna tontería afirmar que el cambio climático está afectando también a los sabores y ciclos de nuestra apreciada sidra.

Además, al parecer esta situación climática ha facilitado también que el manzanal autóctono haya sido más generoso, con lo que en esta campaña el 65% de los 13 millones de litros de sidra producida en Gipuzkoa han sido elaborados con manzana vasca. Una cifra todavía lejana al 100% que productores e instituciones se han fijado como objetivo a cumplir en menos de una década, pero muy positiva tras varios años en los que la proporción local/foránea era notablemente inferior al 50%.

Sea como sea, la impresión año tras año es que no baja la expectación popular y turística ante la temporada de la sidra. Sagardoaren Lurraldea sigue organizando catas comentadas, visitas guiadas, recorridos temáticos y todo tipo de actividades como la exposición itinerante Ríos de sidra que analizará, a partir de abril, la importancia que el Urumea y el Oria y su navegabilidad tuvieron en el desarrollo de nuestra cultura sidrera; las instituciones y los productores siguen trabajando con el fin de conseguir, a lo largo de esta década una Denominación de Origen para nuestra sidra; los medios de comunicación siguen dedicando espacios y suplementos al txotx, y aunque la crisis ha hecho que la afluencia entre semana a las sidrerías haya descendido, el consumo, la producción y la calidad de nuestra sidra siguen una línea ascendente que augura un prometedor futuro al sector… ¡Y que no decaiga! Gora gure sagardo berria!

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