SAROBE, UN SABIO GASTRÓNOMO VASCO

El mes pasado falleció, en Pamplona, el investigador y recopilador de recetas, términos, productos, etc. referentes a la cocina navarra, Victor Manuel Sarobe. Nacido en la capital, hace 87 años, hacía valer, por doquier su ascendencia bidasotarra, ya que su familia provenía de Lesaka. Hijo y nieto de sastres, fue unos de los últimos en desarrollar este oficio artesanal en la ciudad que le vio nacer.

Su afición por el bien comer y por ende de la cocina, fueron también genéticos, pues según el mismo contaba, aprendió las lecciones de su abuelo Martín, un sibarita muy viajado por París. Y a esa afición se dedicó de forma tenaz, callada, metódica, hablando en las ferias con los aldeanos, entrevistando a cocineras o convirtiéndose en ratón de biblioteca y ¡como no! practicando con el mandil ajustado, frente a los fogones, para satisfacer a los amigos Fue presidente de “Napardi”, la sociedad pamplonica con mas solera, que este año celebrará su 60 aniversario.

Producto de esa continuada labor, publicó en 1995, “La cocina popular navarra”, obra monumental, de la que se editaron 70.000 ejemplares, que contiene 1500 recetas, y que es de imprescindible consulta para quienes quieran tener noticia fidedigna de lo que se cocía y cuece en el viejo reino. Amante de la realidad, sin tapujos, incluyó un capítulo de doce recetas que denominó “insólitas” en el que se refirió a formulas como “ Alubias con mochuelo”,” Cuervo en salsa”, “Grajillas con arroz” “Calderete de samarucos (renacuajos)” o “Ratas de agua guisadas”.

En la década de los noventa, formó parte del equipo de doce personas que redactaron el “Diccionario Enciclopedia de Gastronomía Vasca”, editado por la Cofradía donostiarra,en el que se recogieron 7.000 vocablos. La aportación de Sarobe, fue fundamental, hasta el punto que se precisó añadir un indice abreviado de topónimos navarros, para ubicar los lugares, antaño vasco parlantes, en los que siguen usándose, en castellano, vocablos euskaldunes. Como por ejemplo “apurra”= migaja; “tripocha”= embutido de color amarillento que se hace en Pamplona y su cuenca, también sangrecilla en la montaña; o “zurruputun”=sopa de de vigilia con bacalao en Aoiz.

Como miembro correspondiente de la Academia Vasca de Gastronomía, dejó huella de su sabiduría, ponderación, espíritu campechano, de amena conversación , no exenta de humor e ironía.

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.

Publicado en: Saber y Sabor (El Diario Vasco)

Fotografía: AVDG