SARDINAS, las de Santurce

Las sardinas están profundamente ligadas a nuestra cultura y gastronomía, y sobre todo frescas gozan de la mayor devoción entre los gastrónomos vascos.

Las sardinas asadas sobre brasas tal y como se hacen en Santurce, han sobrepasado los límites de la cocina para entrar de lleno en el folklore. Aquellos personajes, las sardineras, que con los pies descalzos, en la cabeza el sorqui, y encima un cesto de sardinas bien mezcladas de sal gorda, hacían el recorrido andando desde Santurce a Bilbao, contribuyeron a la pequeña historia de finales del siglo pasado, hasta que abandonaron su duro caminar y lo hicieron en el tranvía de caballos de Las Arenas, luego en el eléctrico, y finalmente llegaron a la Villa en un departamento especial del ferrocarril Bilbao-Santurce. Tanta importancia dio Bilbao a las sardineras de la época, que el Ayuntamiento de Bilbao llegó a celebrar en 1930 en la Plaza Nueva un Concurso de Pregones de la Sardinera. Hace unos 25 años, el escultor Lucarini cinceló para Santurce una airosa sardinera “con la falda remangada”, como manda la canción, en homenaje a la musa popular.

Sea como fuere, lo cierto es que la sardina es un riquísimo pescado que se consume de junio a noviembre, aunque las fiestas del Carmen marcan el punto culminante de su consumo, que para algunos va de Virgen en Virgen- 16 de julio y la Asunción, el 15 de agosto- porque es entonces cuando aumenta la temperatura de las aguas superficiales, el plancton se hace más abundante, y estos peces de tremenda voracidad acumulan grasa debajo de la epidermis mejorando su sabor. La sardina en el estío, en plena sazón, es “esa cosa” suculenta que se come y pringa las manos e impregna de olor todo lo que está próximo, guardando con ellas un excelente recuerdo gastronómico. Raro es el bilbaíno que no ha comido sardinas asadas en Santurce, preparadas sobre brasas de sarmiento, encina o roble no muy incandescentes, que solamente con sal gorda presentan una carne y paladar muy sabrosos.

Sardinas estilo Currito
Sardinas al estilo Currito

La denominación científica de este pez parece una broma, porque resulta que Sardina pilchardus es la que vive en nuestras costas o llamada del Atlántico, y Pilchardus sardina la mediterránea, pero también existe un tercer nombre Clupea pilchardus, consagrado por la FAO, aunque la verdad, unas y otras se diferencian muy poco desde el punto de vista morfológico, mientras algunos sibaritas aprecian distintos sabores que pueden deberse al tipo de alimentación del pez y a la temperatura de las aguas. A nuestros mercados llegan las sardinas mediterráneas que se diferencia poco de las otras, pero el ojo y el paladar de algunos expertos las distinguen con rapidez. Vive hasta 15 años si le respetan otros habitantes del mar y los pescadores, alcanzan 20-25 cm de longitud preferentemente en zonas costeras, y la reproducción se prolonga desde el invierno hasta entrada la primavera. La enorme fecundidad de las sardinas, que ponen muchos miles de huevos pequeños y flotantes, mantiene la gran abundancia de estos peces cuya pesca es importante tanto para el consumo fresco como para nuestros arrantzales. Su carne es muy suculenta, el sabor profundo y propio, y el olor muy penetrante, componiendo una sinfonía de sabores muy “sui géneris” distinta de cualquier otro pescado. Pero deben estar fresquísimas, porque como todo pescado azul se estropea fácilmente, por los que hay que comerlas o recién salidas del mar rápidamente después de su captura, o en conserva. El consumo ronda los dos kilos por persona y año, mientras apenas llegamos al cuarto de kilo cuando se trata de las conservadas.

Sobre el pescado azul se ha creado una cierta leyenda negra, condenado de antemano por su riqueza grasa y su baratura. Lo cierto es que los pescados azules como la sardina, por su alto contenido graso, pueden resultar pesados o indigestos para algunas personas de estómago delicado, pero de ahí a condenarlos como si fueran perjudiciales y sólo alimento de pobres, media un abismo. Ahora, la ciencia ha venido a ponerlos de actualidad y en su sitio porque tienen una acción benéfica para el corazón. La sardina contiene un 20 por 100 de proteínas de excelente digestibilidad, el valor de la grasa es muy variable en función de la época del año llegando al 25%, iodo, magnesio, así como vitaminas del grupo B, A y C, casi un 70% de desperdicios y unas 150 calorías para 100 gramos de alimento. Pero, como decimos, la vinculación de los pescados grasos a los niveles de colesterol sanguíneo y su grado de incidencia en las enfermedades cardiovasculares, ha dado un vuelto rotundo a viejas tradiciones de nuestras abuelas que pensaban que los pescados azules eran malos para la salud.

Los investigadores, han dejado claro que los ácidos grasos poliinsaturados de los pescados azules, en virtud de su contenido en dos curiosos ácidos grasos –el eicosapentaenoico y el docosahexoenoico- que no se encuentran en los aceites vegetales, no sólo rebajan el colesterol de la sangre, sino los triglicéridos, por lo que no hay razón para no recomendar el pescado azul. Son los omegas 3 benéficos que en la modesta sardina como en otros pescados azules y blancos, hacen salud.

Ni una referencia en la cocina vasca de los últimos años quizá por su procedencia francesa, a la modesta pero deliciosa sardina. Los franceses, ombligo gastronómico del mundo, casi desconocen el marisco excepto las ostras, las vieiras, y el bogavante, y de los pescados apenas el lenguado o los salmonetes, siempre en salsa bullabesa, pero ignoran las sardinas, el bonito, las angulas, el chicharro, el verdel, las anchoas o la merluza. Gallegos, andaluces y vascos hemos enseñado a comer pescado al resto de los españoles, y los santurzanos las deliciosas sardinas asadas al estilo Currito que los vascos encontramos más sabrosas.

Autor: Dr. Jesús Llona Larrauri.

Publicado en la Revista de la AVDG “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Junio-Julio 2009.