A Santiago de Compostela por los Caminos de los Quesos (I)

Autor: Miguel Muñagorri (Amigo de Número de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País, Cofrade de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Académico Correspondiente de la Academia Vasca de Gastronomía).

Los Caminos a Santiago de Compostela
Varios son los caminos que llevan al peregrino a Santiago de Compostela y con diferentes orígenes.

El uno, quizá el mas conocido e importante, el Camino Francés que viene de la Galia por el paso de Roncesvalles, o por Jaca y se junta en Puente la Reina, para seguir hacia Logroño, Burgos…

El otro, cada vez mas frecuentado, el Camino del Norte, que va por la orilla del mar desde Hendaya, para luego en distintas opciones, por Cantabria y Asturias, irse a unir al Camino Francés, ya cerca de Santiago. Este camino también toma otros como el que viene de Burdeos y a su vez de Londres. Este será el primer Camino, que estableció el rey de Asturias, Alfonso II el Casto, como consecuencia del descubrimiento de la tumba del Apóstol el año 814.

El tercero es el Camino de la Plata, que desde el centro de Sevilla, con su punto cero en la puerta de la Asunción de su catedral, y si se quiere desde Cádiz, donde en las proximidades de la catedral hemos visto flechas amarillas, asciende por Santiponce, Extremadura, Salamanca, Zamora, hasta Astorga, donde se une con el Camino francés.

Además hay el Camino Portugués, bordeando la costa atlántica, el Camino desde Madrid, que va hasta Sahagún y luego toma el francés. El Camino del Inglés, que nace al lado de un farol y tiene puestos los pies en el muelle del Ferrol y cuantos guste la fantasía del peregrino que para eso lo es y va “por el agro”, de donde le viene el nombre.

En todos estos caminos se sigue un componente culinario del que tan necesitado está el transeúnte. Ese componente se plasma en las sopas, primera necesidad, que hidrata y alimenta, en el vino complemento necesario y en los quesos, esenciales para darle sustancia al martirizado cuerpo.

Recuerdo en una ocasión , una travesía por la Sierra de Gredos, próximos al Almanzor y al paso entre el Casquerazo y Los Tres Hermanitos, donde convivimos en una comida con unos pastores, a los que al final compramos un queso de cabra, con denominación de origen no oficial “Queso de cabra de pastor de Gredos”, riquísimo o eso nos pareció. Duró hasta la siguiente travesía, desde Cestona hasta lo alto del Ernio, en Gipuzkoa, donde lo terminamos satisfactoriamente.

El queso es uno de los productos naturales, alimentarios, mas antiguos y forma parte, sea de leche de oveja, de cabra o de vaca, de la dieta del ser humano, desde la prehistoria. Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los Dioses.

Vamos a iniciar aquí un camino basado en los quesos. Posiblemente falte alguno, seguro, pero están todos los que tienen D.O. y A.O.C., además no está en la voluntad del escribiente, al que si algo le gusta es el queso. Alguno hay que está en influencia , pero directa, sobre el Camino, aunque no se encuentre exactamente en el propio itinerario, pero casi.

Nuestro Camino Francés comienza en La Croix de Gibraltar, Cruz de San Salvador, en Ostabat, próximo a St. Palais, en la Baja Navarra francesa. En esta Cruz confluyen los Caminos que vienen del Norte, del Puy, de Vizelay y de Tours, Paris y Bruselas y un cuarto que sale en dirección a St. Jean Pied de Port y Roncesvalles. La Croix de Gibraltar se compone de una estela discoidea, de cinco puntas que corona una especie de túmulo de piedra. Esta composición viene de 1994 y la fecha de La Croix, se estima en el final del siglo XV, sin datar.

La Croix de Gibraltar

De allí el Camino va a buscar la ribera del río Bidouze que sigue, cruza la pequeña localidad de Mongelos y llega a St. Jean Pied de Port, con su iglesia, en cuya torre hay una representación de San Juan Bautista, con un aspecto terrible.

Queso de Ossau-Iraty
En Ostabat está la sede de la A.O. C. Queso de Ossau-Iraty. Es un queso elaborado en las zonas próximas al Pico del Midi d`Ossau, en el Bearn francés. El valle de Ossau es pirenaico, en los Pirineos Atlánticos, región de Aquitania. Su emblema representa un oso y una vaca y por él transcurre el Camino de Santiago. El queso es de leche de oveja cruda, elaborado sin cocinar y solo por presión. Es un queso delicado, nutritivo y de sabor peculiar con regusto a avellana, parecido al del Roncal. Tiene un 50 % de materia grasa. Se elabora en forma cilíndrica y en extracto seco.

El Camino clásico sigue la ruta de Napoleón, que hizo subir sus tropas y cañones hasta lo alto del Pirineo, sabedor de los peligros del desfiladero de Roncesvalles, donde los vascos habían aniquilado las tropas de Roldán, retaguardia de la armada de Carlomagno, en el siglo VIII. La subida es terrible, sobre todo con mal tiempo, casi siempre, y se acaba en los puertos de Cize, donde se pasa una valla de alambre que separa de España. Una pequeña senda entre prados, en los que pacen vacas y caballos, conduce hasta el collado de Lepoeder, el alto de Ibañeta y Roncesvalles, ya bajando.

Queso del Roncal
Esta zona es de influencia del Roncal, donde se fabrica un gran queso, muy característico y también del valle de Aezkoa, mas próximo, pero en la misma merindad de Sangüesa y con producción de otro queso autóctono, sin D.O., muy interesante.

La lengua tradicional del Valle de Roncal es el euskeraz y está localizado en el Nordeste de Navarra, coronado por la Mesa de los tres Reyes. Su producto mas tradicional es el queso, de leche cruda de oveja latxa, raza típica del Pais Vasco, con influencia en todo él. Se estima su origen en el Siglo XIII.

En 1981 recibió la D.O. de Queso del Roncal. Es exclusivo de las siete villas que componen el valle. Se elabora entre Diciembre y Junio de cada año.

Tiene poca acidez, buena materia grasa y extracto seco. La leche se coagula a una temperatura de entre 30 y 37 ºC, con cuajo de origen animal, en un tiempo máximo de una hora. Los moldes donde se prensa son de madera de haya. Una vez prensados se meten en salmuera durante 30 horas, tras lo que se les añade una corteza, después de oreado durante 40 días. La etapa de maduración dura unos 4 meses. Después se vende.

Es un queso compacto, sin orificios, salvo algunos pequeños, de color amarillento, de sabor intenso y fuerte a leche de oveja. Mantecoso en el paladar.

Queso de Aezkoa
El valle de Aezkoa, es un valle del Norte de Navarra, entre el de Salazar y Roncesvalles, en la merindad de Sangüesa. El valle cuenta con nueve municipios, en los que se habla euskeraz. El queso del valle, queso de Aezkoa, tiene fama allende las fronteras. Bosques inmensos de robles y hayas, y las aguas del Irati, configuran el valle.

El queso es de leche de oveja latxa. Antiguamente, en invierno, las ovejas se llevaban a Francia. Hoy se mantienen todo el año, en el que se puede elaborar queso.

El ordeño de las ovejas comienza a mediados de Diciembre, después de los alumbramientos y se hace dos veces al día. Las ovejas permanecen estabuladas hasta principios de Abril, cuando vuelven a pastar al aire libre.

El queso de Aezkoa, es un queso artesano de leche cruda, autóctona. Los quesos se suelen vender, en su totalidad en el valle.

NAVARRA y LA RIOJA
Descendemos de las montañas hacia Pamplona, donde reside la sede de la D.O. Queso del Roncal y caminamos por Navarra hacia Logroño y después hacia Burgos.

BURGOS
Dos quesos nos llaman la atención. El queso, típico de Burgos y otro industrial, que es el queso de Sasamón.

Queso de Burgos
El Queso de Burgos es un queso sin D.O. que ha pasado por diversas vicisitudes. Típico de la provincia de Burgos, de donde toma el nombre, pues había un mercado semanal, donde se reunían los campesinos de la región para vender sus quesos. Se le conoce también como requesón y es un queso blando, acuoso por el suero y muy blanco, elaborado con leche de oveja, aunque actualmente se haga también con leche de vaca o con mezcla.

Su estado natural permanece durante días, debido a las bajas temperaturas reinantes normalmente en Burgos. Suele durar 10 días, pero hoy con la adaptación a las nuevas tecnologías, puede llegar hasta 30 días.

Es rico en fósforo y tiene gran cantidad de sodio (1200 mg. / 100 g.).

Queso de Burgos

El camino sale hacia Santiago y encuentra en su itinerario alternativo dos pueblos gemelos, Sasamón y Olmillos de Sasamón, en la comarca de Odra – Pisuerga.

Sasamón es una localidad fundada en el siglo I, que cuenta entre sus tesoros la Iglesia de Santa María la Real, conjunto histórico-artístico.

Queso de Sasamón
Otra de las cosas importantes de Sasamón es una fábrica de quesos, familiar, de la D.O. Castilla León, Tierra de Sabores, con quesos de gran calidad, premiados en certámenes internacionales.

La materia prima principal es la leche de oveja, castellana y seleccionada. El queso es mantecoso, de mezcla, semicurado y puro de oveja. También fabrican queso de Burgos.

La leche se pasteuriza y se la coagula en una cuba, se vierte el cuajo, manteniendo la temperatura constante durante 30 m. Tras ellos se produce el corte, separando el suero y dejando el producto blanco, granulado que constituye el queso. Después se introduce la masa en moldes cilíndricos, donde se prensa. Posteriormente se mete en agua salada y por último se pasa a la fase de secado y maduración. Es un queso muy rico.

El camino sigue, pasa por Castrojeriz y se va hasta Frómista, dos pueblos típicos de la comarca del Cerrato. La comarca está cruzada por los ríos Pisuerga y Duero y también por el Carrión, el Esgueva y el Arlanzón. El nombre de la comarca procede de la forma antigua Zerrato, del latín cirratus, tierra de cerros.

Queso del Cerrato
El queso de Cerrato tiene una larga tradición, que en 1968, se plasmó en la creación de “Quesos Cerrato”, hoy enmarcada en la cooperativa Agropal.

Los quesos proceden de pequeñas granjas con ovejas churras (autóctonas de la zona), cuya leche es toda de los socios de la cooperativa.

Iglesia de San Martín de ToursFrómista. Iglesia de San Martín de Tours.

Los quesos son muy equilibrados, de curación superior a 45 días. Los hay de leche cruda de oveja, de cabra y de leche pasteurizada. También los hay de mezcla de leche de oveja y vaca y de leche de oveja, cabra y vaca. Muy sabrosos todos.

León
Continúa el viaje por el Camino hacia Sahagún, luego Mansilla de las Mulas y León. Después Astorga, Ponferrada y Villafranca del Bierzo antes del temido Cebreiro, una subida tremenda hasta llegar a la iglesia de Santa María la Real d`O Cebreiro. Es del siglo IX y de estilo prerrománico. En ella se encuentra el Cáliz del Santo Grial, regalado por los Reyes Católicos, en el que dicen se recogió la sangre de Cristo, aunque un cura del Santuario me ha dicho, que Santos Griales hay muchos y que no parece que este sea el verdadero (es de plata) y una patena del siglo XII. El lugar es típico por sus pallozas, construcciones de piedra y paja, de origen prerromámico.

Queso d´O Cebreriro
En Piedrafita do Cebreiro está la sede de la D.O. queso do Cebreiro, Lugo. Tiene una presentación característica en forma de hongo, con base cilíndrica y un sombrero mas ancho. Se trata de un queso fresco, de pasta blanda, blanca y granulosa, elaborado con leche de vaca, local, sin conservantes ni aditivos y cuajo animal o autorizado. Típico y a degustar.

El peregrino sigue su andadura por los bosques y montes de Galicia, para llegar a Melide y Arzúa, antes de entrar en Santiago.

Dos quesos hay en la región, que hacen típico al tiempo de serlo, el queso de Galicia. Uno el queso de Tetilla y otro el de Arzúa-Ulloa. Ambos con D.O.

Queso de CebreiroQueso do Cebreriro

Queso de tetilla
El queso de tetilla, por su forma cónica, su tamaño, su delicado sabor, es quizá el más característico de Galicia e imposible de no contar en la compra de todo turista que por cualquier lugar de esa tierra, no digamos de Santiago, se acerque.

Es un queso de textura muy cremosa, de leche de vaca, de peso entre 0,5 Kg. y 1,5 Kg., para el que hay 35 productores en la zona de D.O. De olor suave, ligeramente ácido, sabor lácteo, mantecoso, ligeramente ácido, con una capa exterior de menos de 3 mm. De espesor y color amarillo pajizo. Pasta blanda, cremosa y uniforme, sin casi ojos repartidos uniformemente y su interior blanco marfileño. Hay noticias de él desde el siglo XVIII, En el Monasterio de San Martín Pinario, frente a la fachada oeste de la catedral de Santiago se llegan a consumir hasta 20 docenas de quesos al mes.

Queso de Arzúa
El otro queso, de formato cilíndrico mas normal y de una zona circunscrita en su producción a Arzúa y Ullóa, Melide, La Estrada, hasta Portomarín. De leche de vaca de raza gallega rubia, frisona o pardo alpina. puede ser de leche natural entera, cruda o pasteurizada. No debe tener calostros, ni conservantes ni aditivos.

Tres tipos básicos, el de Ullóa, el de Granxa y el curado. Coma variedades existen el queso de Bama, el de la tierra de Melide, ambos dentro de las D.O. de Ullóa Arzúa y Tetilla y tantos como queserías hay en la zona. El de Bama mas conocido es como un requesón blanco y blando.

Santiago de Compostela
El Peregrino llega a la Plaza del Obradoiro con una ilusión enorme del objetivo cumplido, entra en la catedral a darle un abrazo al Hermano Mayor Santiago y marcha a restituir fuerzas, hambre y sed. Y en una de las tabernas de la rua del Franco o de la rua del Villar, se toma unas ostras, con una botella de Ribeiro y un queso de tetilla o de Arzúa.

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