A Santiago de Compostela por los Caminos de los Quesos (III)

Autor: Miguel Muñagorri (Amigo de Número de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País, Cofrade de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Académico Correspondiente de la Academia Vasca de Gastronomía)

Camino desde Madrid.
Después de llegar a Santiago, por todos estos vericuetos de las montañas del Norte de España, iniciamos otro Camino, desde Madrid, no es un Camino clásico, pero sí de interés. Sale de la Iglesia de Santiago, en el Madrid castizo y cruza la capital de España hasta la Plaza de Castilla, sigue a tomar la tapia del Monte del Pardo, por la que se guía hasta Tres Cantos, luego Colmenar Viejo y Manzanares el Real, contorneando el precioso embalse, circundado por la Sierra de Guadarrama. Después de pasar por Cercedilla, asciende el Camino a Navacerrada, siguiendo por el Puerto de la Fuenfría a la Fuente de la Reina hasta divisar Segovia a donde baja y cruza primeramente el acueducto romano, y luego pegando a la Catedral y el Alcázar. Llega a La Fuencisla, patrona de la villa, junto al Monasterio de los Carmelitas Descalzos, donde está enterrado San Juan de la Cruz, visita la iglesia de la Vera Cruz fundada por los templarios, de planta dodecagonal, única en el mundo.y continúa hasta Santa María la Real de Nieva. De allí, siguiendo caminos por los pinares castellanos, traspone lugares como Ciguñuela, Medina de Rioseco, Villalón de Campos, y finalmente alcanza Sahagún, donde se une al Camino francés.

Santuario de La PeregrinaSantuario de La Peregrina. Sahagún. León. (Ovejas churras)

La provincia de Segovia es rica en queserías, como toda Castilla y León, pequeñas, de queso de oveja, churra en su mayoría, con no mucha producción, casi todas ellas de leche cruda y otras pasteurizada. Artesanales todas y de procedimientos de fabricación parecidos, con productos similares, Queso tradicional, de oveja en aceite de oliva, quesos de 1,2 y 3 Kg., cuajada y yogur. Ninguna de ellas ha conseguido certificarse dentro de un Consejo de D.O., pero todas ellas tienen calidad apreciable y siguen su negocio.

Otros quesos que no podemos olvidar, al menos en una referencia son los quesos leoneses, quesos de Babia y Laciana, de Coladilla, de Armada, de la Tercia-Villamarín, de Sahagún, de Valdeteja, de Veigadarte, de Oseja de Sajambre (en realidad de Valdeón ya citado)

También quesos zamoranos hay muchos, pero ya con D.O.P. y dentro de un Consejo cuya sede está en Zamora. Existen referencias históricas desde el S.XV.

Queso Zamorano.
La leche es cruda o pasteurizada de oveja churra o castellana. El queso de pasta prensada, forma cilíndrica, peso variable entre 1 y 4 Kg. De corteza dura, amarillenta, con impresión del molde en caras y laterales. La pasta es firme, compacta, de buena densidad, color marfileño. Ojos repartidos desigualmente y escasos. 50% de materia grasa y elaboración tanto artesanal como industrial. Maduración entre 100 días y 12 meses, tras lo que se comercializa. Tiene D.O.P.

El peregrino ha llegado a Sahagún, desde donde prosigue su andadura por el Camino francés hasta alcanzar nuevamente el Obradoiro.

Camino de la Plata
Queda por completar el Camino de la Plata, que nace en la Puerta de la Asunción de la Catedral de Sevilla, según reza un Km. Cero expuesto. La Puerta de la Asunción no existía y era la de San Miguel (abajo) la que detentaba ese Km. Cero. Hoy están colindantes. También hay que tener en cuenta la reivindicación que se hace en Cádiz sobre el Camino a Santiago, que nace desde su Catedral, próximo a la que he visto flechas amarillas.

Este Camino desde Cádiz va, 190 Km., por las ciudades de San Fernando, Puerto Real, Puerto de Santa María, Jerez, Utrera, Alcalá de Guadaira y Sevilla. Forma parte de la romana Vía Augusta que recorría el Camino desde los Pirineos hasta Cádiz.

Catedral de SevillaCatedral de Sevilla

El recorrido desde Sevilla hacia el Norte es bastante inhóspito, desolado, y con poca vegetación, salvo llegando a Béjar. Al peregrino capaz de recorrerlo le resulta duro e ingrato, muy caluroso. Es camino además con mucha carretera. Cruza Triana y se adentra, pasando el Guadalquivir en Santiponce, la antigua Itálica de los romanos. Luego viene Monesterio, Zafra, Almendralejo, Mérida, Baños de Montemayor, Salamanca, Zamora, Benavente, La Bañeza y se une con el Camino francés en Astorga. Su título de “La Plata parece que le viene del árabe “Ba La Ta”, que significa “enlosar” y de ahí por similitud castellanizante “Plata”.

Queso Payoyo.
Hay quesos muy característicos, como el queso Payoyo, del que se sienten muy orgullosos los gaditanos. Se produce en las Sierras de Grazalema y Ronda, de las cabras payoyas, también llamadas Montejaqueñas, por el pueblo de Montejaque, en el centro de la zona de explotación. La Sierra de Grazalema, entre el Noreste de Cádiz y el Noroeste de Málaga, roza el Camino de Santiago desde Cádiz, y le da con su queso características propias. La Sierra de Grazalema tiene el mayor índice pluviométrico de la Península Ibérica y las cabras y ovejas de la región, en las que se elabora el queso, se alimentan de un pasto mas bien húmedo, en contra del seco habitual.

Los rulos de queso, resultan muy cremosos, de textura muy suave. Rondan los 180 g. El elaborado con leche de cabra, se envuelve en romero y se cura con pimentón y una vez curado se envuelve en salvado de trigo. El elaborado con leche de oveja se envuelve en manteca ibérica y una vez curado se le envuelve en romero y después en salvado. Y finalmente el de mezcla de leches de cabra y oveja, se le envuelve igualmente en manteca, romero y salvado, sucesivamente.

La cabra payoya es una raza originaria de estas sierras, de la de Grazalema y la de Ronda, considerada en peligro de extinción, vive entre alturas de 700 y 1600 m. de altitud. Su explotación puede dar unos 2,09 Kg. de leche al día, lo que totaliza unos 400 a 450 Kg, al año, aunque algunas llegan a 550.

Morfológicamente es peculiar. Parece que en su origen procede de cruce de cabras pirenaicas con andaluzas. Es una cabra corpulenta, muy larga, de gruesas ubres, en las que los pezones están dirigidos hacia afuera.

Cabra PayoyaCabra Payoya

Queso de la Serena.
Conocido también como Torta de Castuera o de la Serena. Son los únicos quesos en España elaborados con leche cruda de oveja merina. La comarca contiene las poblaciones de Banquerencia, Cabeza de Buey, Campanario, Capilla, Castuera (sede de la D.O.), Esparragosa, El Risco, Garlitos, Higuera, La Coronada, La Haba, Magacela, Malpartida, Monterrubio, Peñalsordo, Quintana, Sancti-Espiritus, Valle, Zalamea, Zarza Capilla, …

La Torta de la Serena se cuaja con cuajo vegetal, la flor del cardo silvestre, con procedimiento artesanal y siguiendo una tradición. De la oveja solo se extraen 0,35 lt. de leche diarios, por lo que para fabricar 1 Kg. de queso, se necesita la producción de 15 ovejas. La leche tiene un contenido de 5% en proteínas y 7% en materia grasa.

La coagulación se produce lentamente, separándose el suero de la cuajada y dura unas 8 semanas, en las que se da vueltas al queso cada dos días. La pasta es muy blanda, casi líquida, de color blanco marfileño. La corteza es dura y de color crema oscuro. Los quesos son cilíndricos, con los laterales convexos de mayor base que altura y con un peso aproximado de 1Kg., aunque la comercialización ha llevado a hacer quesitos más pequeños. De sabor ligeramente amargo, un poco salado, regusto picante y persistente. Fuerte aroma.

Se marca el producto a fuego con un sello de la D.O.P. Se consume el queso cortando la superficie superior y degustándolo con cuchara, dada su consistencia. Es un queso extraordinario, considerado como uno de los mejores del mundo.

Queso de Ibores.
La sede del Consejo de D.O.P. queso de Ibores se encuentra en Trujillo, Cáceres. El queso se elabora en el Valle de Ibor, con leche cruda de cabra. Se comercializa en forma cilíndrica de entre 600 y 1200 g.

En el S.XV, Enrique IV de Castilla concedió a Trujillo el “mercado franco” en el que se presentan los quesos desde entonces.

Son quesos grasos, procedentes de la leche de cabras Serrana, Verata, Retinta y sus cruces y tratadas con cuajo natural. Presentan un mínimo de grasa del 45% sobre extracto seco. Se moldean durante 4 a 8 horas y se salan con sal natural, cloruro sódico. De corteza lisa, semidura, y color amarillo ocre. Hay una presentación con pimentón y otra con aceite, de colores variables.

Su aroma es suave, a queso de leche cruda. Sabor algo ácido, algo picante, algo salado, agradable. La maduración mínima es de 60 días y los artesanos de 100 días. Apreciablemente rico.

El Obradoiro en Santiago de Compostela.
El peregrino llega a Santiago, después de haber pasado por Astorga, y retomar el Camino francés, ruta elegida esta última vez. Podía haber ido por otros caminos, calzadas, veredas, sendas, pero siempre llega con la misma emoción a la Plaza del Obradoiro. Quizá no es la misma emoción con la que llegó la primera vez, hace ya muchos años, pero piensa en su fatiga, sus piernas y riñones doloridos y se da cuenta del esfuerzo. Al día siguiente confiesa sus pecados y comulga en la misa del peregrino. Visita la imagen del Hermano Mayor Santiago y su tumba debajo y parte con una mezcla de reflexiones, pensamientos, no ya propósitos importantes, pero si alguno ilusionante. Este de poner en solfa los Quesos de los Caminos a Santiago, lo es.

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