San Miguel y los tostones

Autor: Juan Miguel Muñagorri, Académico Correspondiente de la Academia Vasca de Gastronomía

Fotografía: www.revistaiberica.com

Siempre he sentido cierta predilección entre los santos, ángeles y arcángeles por San Miguel, que ha tenido una cierta atracción entre los seres celestiales y que luego he ido encontrando en representaciones terrenales abundantes. Una de ellas se encuentra en Arévalo, provincia como todo el mundo sabe de la provincia de Valladolid y provincia estratégica por su situación. Allí hay una magnífica iglesia consagrada a San Miguel, aunque su fama no sea por eso precisamente sino por un asunto gastronómico, de gran maestría local.

Se trata, como también todo el mundo sabe del tostón, o cochinillo asado, que forma parte de un menú clásico local.

“Del mejor candeal de estas besanas

Se han elaborado el pan que aquí os daremos

Y en unas sopas de ajo lo pondremos

Con huevos de gallinas castellanas.

De nuestras huertas frescas y lozanas

Afamadas lechugas os traeremos

Y os brindará el tostón goces supremos

Que pondrán broche de oro a vuestras ganas.

También serán presentes en la mesa

Las ricas yemas de santa Teresa

Y el vino de Medina y de Cebreros

Y después de unos platos tan de casa

Como el cariño Arévalo no tasa

Los corazones se os darán enteros.”

Falta por poner y no olvidarnos de la receta de un cochinillo al estilo de la población:

“Eliges un cochinillo, gordo, tiernecito y sano, de unos veinticinco días y cuatro kilos escaso, porque si es mayor resulta grasiento, estopudo y basto. Se pela bien pelado, se abre de cabeza a rabo y en tosca y negra cazuela de tiñosillero barro, se pone a temperaturas de ochenta a noventa grados y en poco más de hora y media está para devorarlo. El tostón saldrá del horno con el pellejo ampollado, infladas las orejillas, el hocico sucio y alto, las patitas encogidas y el rabillo ensortijado. Todo él muy doradito, todo él muy aromático, todo él muy reluciente por la manteca y el ajo, todo él muy nutritivo, todo él tan churruscado que parece de cristal, porque aquí son catedráticos en eso de dar punto a los cerditos asados”

Una vez llegados a este punto no queda nada más que consumirlo, con cuchillo, tenedor y mano. Y volver a Arévalo una vez de cuando en cuando o de tanto en tanto, con los cuandos y los tantos de varia frecuencia.

 

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