¿Ruso? No, parisino

HAY MUCHAS RECETAS A LO LARGO DE LA HISTORIA, QUE EVOCAN BIEN A UN PAÍS O UNA CIUDAD O TAMBIÉN A UN PERSONAJE, QUE POCO O NADA TIENEN QUE VER CON AQUELLAS. HAY UN CASO PARTICULARMENTE CHOCANTE; SE TRATA DE TODAS LAS PREPARACIONES APODADAS A LA RUSA.

Y la más llamativa de todas es la de la ensaladilla rusa, que tiene más bien poco que ver con la tradición culinaria de aquel país. En todo caso, se trata de un viaje de ida y vuelta, no podemos olvidar que los cocineros franceses que pululaban en Rusia en tiempo de los zares, aportaron esta macedonia de hortalizas con mayonesa, entonces moldeada con gelatinas en aspic o bien montadas en copas, elaboraciones de raigambre francesa y más tarde internacionalizadas. También es verdad que esos cocineros franceses que llegaron a Rusia a la corte de los boyardos, entre ellos los más
importantes Dubois y Carême, dieron a conocer, más tarde en Europa, los grandes platos rusos como los bitoques, el bortsh o las chuletas Pojarski. Por otra parte, los exiliados rusos en los primeros restaurantes que montaron en París. Dieron a conocer joyas como el caviar o los blinis. También hubo una moda desbordante en la Belle Epoque por los nombres rusos, dando nombre a numerosos platos de aquella época, por supuesto sin pedir permiso a sus homenajeados: Blinis Demidof, Bomba Nesselrode, las preparaciones a la Orloff, las fresas Romanov o las diferentes elaboraciones llamadas a la zarina.

De todas formas, nuestro pastel, el pastel ruso, perteneciente a la más alta repostería y que forma parte de los recetarios de medio mundo, sí tiene que ver algo con Rusia. Sin duda, es una golosina
francesa, y más en concreto parisina, pero tiene lo que podríamos llamar una doble nacionalidad. Y tiene casi todos los papeles en regla. Se celebraba en París la exposición universal en el año 1855, reinaba en Francia Napoleón III. Su esposa, la española Eugenia De Montijo, organizó un banquete de campanillas en honor de uno de sus visitantes más ilustres, Alejandro II, a la sazón todopoderoso zar de todas las Rusias. Entre los postres sorprendió un novedoso pastel, algo así como un bizcocho de merengue almendrado, relleno de una crema de mantequilla (un relleno muy en boga en la repostería de aquellas fechas), que resultó muy delicado, espumoso, etéreo. Al Zar y a toda su corte, les encantó esta nueva golosina. Y desde entonces a esta fórmula que tiene múltiples versiones se le denominó inicialmente Pastel Imperial Ruso. Las simplificaciones del lenguaje, le han llevado a denominarle Ruso, a secas.

Resulta francamente curioso que este pastel sea aún hoy en día una de las grandes especialidades de Huesca, y más en concreto de una pastelería de la citada localidad: Ascaso. Al parecer, sus antepasados, trajeron la receta originaria de París hace más o menos un siglo y medio. Por cierto, esta receta es guardada con un secretismo extraordinario. Si bien se conoce que en su composición intervienen avellanas, almendras, clara de huevo, azúcar y mousse de praliné, en delicada composición.

Pero en nuestro entorno hablando de esta golosina resulta obligado hacerlo de la histórica y aún pimpante pastelería Otaegui de la capital guipuzcona (posee nada menos que cinco establecimientos repartidos por los distintos barrios de la ciudad). Su secreto de longevidad reside principalmente en mantener el espíritu que sus fundadores tuvieron desde sus inicios. O sea, el compromiso con la calidad y la tradición cogidas de la mano.

Entre las múltiples especialidades que siguen haciendo se encuentra, por supuesto, la mítica Panchineta, pero así mismo los turrones artesanales, los huesos de santo, el pastel vasco (gateaux basque) o las pastas de mantequilla, las magdalenas y los suspiros. Además de los Rellenos de Bergara, el plum cake artesano, el bizcocho de almendras, que un día sedujo a la Reina regente María Cristina, y sin duda sus exquisitos pasteles rusos.

También son famosos en La Rioja unos peculiares rusos, sobre todo los de Alfaro.

Y en Bilbao, junto a los bollos de mantequilla, los jesuitas, la Carolina, y los pasteles de arroz (por cierto sin arroz) conforman con sus rusos la cumbre de las magníficas golosinas locales. Y no solo los famoso Rusos de la histórica pastelería Arrese de Gran Vía 24, que son fantásticos, sino también resultan muy recomendables los de las pastelerías y confiterías Martina Zuricalday Artagan y Gernika. Además, a juicio de mi buen amigo, experto y fiable gastrónomo Igor Cubillo, hay que sumar los de las más que interesantes pastelerías de El Botxo: Suiza y Don Manuel.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (29 de Mayo de 2015)

Fuente fotografía: Pastelería Arrese

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