Roja Víscera, sol fresco

La utilización, cada vez más frecuente en nuestra cocina, de elementos foráneos, de productos universales, lejos de minimizar el valor de nuestra culinaria la engrandecen. Siempre, como se dice en el terreno futbolístico, que “el fichaje marque diferencias”, porque para vulgaridades mejor quedarnos con lo de casa.

Esta historia de adopción de productos exógenos no es algo nuevo en Euskadi. Basta con recordar la inflexión que supuso, en los hábitos culinarios de esta tierra y de todo el viejo continente europeo, la introducción de los productos traídos de América. De hecho, sin ellos no se entienden la mayor parte de las fórmulas del recetario vasco, tanto tradicional como el más vanguardista.

Uno de los “amigos americanos”, que tuvo una particular costosa implantación en toda Europa fue el tomate. Si bien no más que la patata, fuente de motines de los soldados en las guerras carlistas, al ser impuesta en sus ranchos en lugar de las hoy casi olvidadas baba txikis.

A su llegada a Europa, todos los tomates eran muy pequeños y amarillos, de ahí su nombre en italiano que ha conservado eternamente: Pomodoro, manzana de oro. Adoptado por la culinaria mediterránea, hoy es uno de los que más la representa, hasta el punto que cocinas como la italiana o la catalana difícilmente se pueden comprender sin su concurso. Asimismo, hay un antes y un después en esas deliciosas sopas frías del sur deEspaña, los gazpachos. Todos eran blancos hasta que se introdujo, como elemento esencial, la roja hortaliza.

De todas formas, su enraizamiento no fue nada fácil. Durante muchos siglos, las prevenciones hacia el tomate, fruto de la ignorancia y superchería, lo mantuvieron relegado. El hecho es que la primera vez que se le cita en un recetario, convertido el fruto en salsa, es en el libro de Juan de la Mata, El arte de repostería, en pleno siglo XVIII. Época muy tardía si tenemos en cuenta que las primeras matas de esta planta solanácea llegaron a la península tras el descubrimiento del Nuevo Mundo. Es obligado precisar al respecto que si bien como condimento y salsa es dieciochesco, su consumo en crudo, frío, en ensalada, de forma ya generalizada, es muy anterior, en concreto en el siglo XVII.

Sin embargo, en Euskadi sucedió todo lo contrario. La salsa de tomate congenió con el bonito, la carne de cocido, los huevos fritos, las magras o las fritadas, casi siempre en compañía de su inseparable “novio”, también americano, el pimiento. Por el contrario, las ensaladas de tomate costó horrores introducirlas entre los gustos del pueblo vasco. Ya fuese por climatología, rutina o por cerradas concepciones, el hecho es que el tomate  crudo no formó parte de la dieta habitual de los vascos hasta bien entrados los años treinta del pasado siglo. Parece ser que muchos de nuestros aitonas comenzaron a soportar y acostumbrarse al tomate aliñado con aceite y vinagre por pura obligación del rancho, cuando cumplían con el entonces largo y obligatorio servicio militar, lejos de sus hogareños menús.

En la documentada obra de investigación etnográfica La Alimentación Doméstica en Vasconia y al hablar de la implantación de esta hortaliza, se recogen las palabras textuales de un anciano de la población de Berastegi, que dice: “Tomate gordiña jaten gerra denboran ikasi gendum (Aprendimos a tomar tomate crudo en los tiempos de la guerra)”. Hoy los vascos han aprendido a comerlo, a perfeccionar sus aliños y elaboraciones y, por supuesto, a cultivarlo magistralmente, con variedades de lujo como el Morado de Aretxabaleta, Loidi, Pikoluze, Gordo de Ibarra, Saint Michel, (variedad procedente de Iparralde), entre las mostradas recientemente en la exhibición-concurso de tomates autóctonos de Gipuzkoa.

En definitiva, han aprendido a amar como propio a este hijo adoptivo.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (4 de Octubre de 2013)

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