Reina otoñal del bosque

Ahora ya en otoño, como sucede en primavera, multitud de rastreadores de setas, casi cazadores, recorren nuestros bosques en busca y captura de ese salvaje y preciado bien, los hongos y setas.

Los valores gustativos de las setas no explican por sí solos toda la atracción que han ejercido y aún siguen produciendo en la humanidad. Y es que las setas, que son un fragmento de la propia naturaleza, tienen siempre algo de misterioso. Entre todas hay una indiscutible monarca, al menos de los bosques otoñales, la Amanita Caesarea, sea, de los Césares. El nombre común es oronja o yema de huevo en castellano, kuleto y gorringo en euskera, en Galicia se denomina raiña y se la conoce como ou de reig (huevo de rey) en catalán.

El inolvidable Manuel Vázquez Montalbán en su novela El laberinto griego decía, con la inteligente sorna que le caracterizaba: “Las setas se ofrecían al fervoroso caminar de Carvalho por la Boquería en un año en el que abundaban los ous de reig, la bien llamada amanita de los césares, la reina de las setas en opinión de Carvalho, contra el patriotismo micológico defensor del níscalo o rovelló como una seta nacional metafísica y los paladares claustrofóbicos clitoriales que elegían la colmenilla o los cosmopolitas que se inclinaban por los ceps”.

Hace un tiempo Caius Apicius, el buen amigo Cristino Álvarez, escribía al respecto: “A mí me gustan las oronjas casi tal cual, y matizo lo del casi. Al principio, hace años, empecé a comerlas perfectamente crudas, cortadas en láminas finas, pero no tanto como para llamar al plato un carpaccio. Así me las puso en alguna ocasión memorable Rosa Grau, en su añorado Florián barcelonés, y así las preparaba yo cuando conseguía algún ejemplar, como una vez en el mercado donostiarra de La Bretxa, gracias a los buenos oficios de José Juan Castillo, porque la casera que los exhibía en su puesto de setas no parecía dispuesta a venderme sus kuletos a mí, a quien no conocía de nada”.

Hay algunas preparaciones inolvidables de esta gloriosa seta. Un ejemplo de ello son los gorringos con langostinos y vinagreta de almendras, una veterana receta de Arzak, o recientemente otra del Mirador de Ulia donostiarra que presenta unas deslumbrantes amanitas caesáreas laminadas y confitadas al azafrán, con avellanas verdes y trufa de verano. Asimismo, son servidas en papillote con un jugo sublime en Villoldo, sede madrileña de la casa madre, en el restaurante palentino la Estrella del Bajo Carrión de Pilar Pedrosa y su hijo Alfonso Fierro.

Por su parte, en la madrileña La Tasquita de Enfrente se ofrecen en excelente carpaccio, si bien, no menos llamativo es el ofrecido por Nandu en Can Jubany de la población barcelonesa de Calldetenes con su carpaccio de amanita caesárea y virutas de foie-gras, juntando dos joyas. Sin salir de Catalunya, en el Les Cols situado en Olot (Girona), la magistral cocinera Fina Puigdeval nos cautiva con una curiosa receta que consiste en huevo, amanita y atún (este último en conserva, de ahí su singularidad). También en el fantástico restaurante Atrio de Cáceres, Toño Pérez conjuga a la perfección esta joya con otra delicia emblemática de su región como son las criadillas de tierra. Sin olvidarnos de la colombiana y zamorana adoptiva Gloria Lucia, que junto a su esposo Elías Martín, han hecho de su restaurante, El Empalme, en la localidad zamorana de Rionegro del Puente, una de las Mecas imprescindibles de la mejor culinaria micológica, especialmente con las setas de la zona de Sanabria y La Carballeda. No es de extrañar que hace ya unos años recibiera Gloria precisamente el prestigioso premio Amanita. Su plato de amanitas con manzana, es de una aparente simplicidad pero lo que hace es resaltar el valor culinario de la oronja.

Aquí mismo, en Zumarraga, nos encontramos con otro templo de la cocina de las setas, el restaurante Kabia. Su cocinero Juanma Hurtado siempre confiesa que, más aún que cocinarlas, lo que le entusiasma de verdad es recolectarlas. En sus comienzos aquí ya nos deslumbró con algo que era entonces muy atípico: emplear setas en los postres. Por ello, no podemos olvidar el goxua de manzana reineta con mermelada de ziza beltz (capuchina) y ziza ori (rebozuelo), y mejor si cabe, el crujiente de higos con deliciosa crema de gorringos y helado de hierbaluisa.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (10 de Octubre de 2014)

Foto de Iraeta Taberna (Iker Yepes)

 

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