¡Rápido, traedme el postre!

Hay una cantinela habitual que, a fuerza de repetir su contenido falaz o al menos muy exagerado, se convierte en una “medio verdad” simplista aceptada por muchos diletantes. Se trata de la imputación que se hizo, sobre todo en sus comienzos, a la Nueva Cocina Vasca, que se agudiza hoy día con el triunfo de las corrientes minimalistas y que se puede resumir con la lapidaria frase de: “plato grande, ración pequeña”.

El colmo de esta obsesión la tenemos en el dato, constatado personalmente, de lo que podemos llamar “glotonería virtual”. Se trata de ciertos lectores de recetas, publicadas habitualmente en la prensa por distinguidos chefs, que como comensales imaginarios o virtuales se quejan abiertamente de las exiguas raciones mostradas en las fotografías. Miniplatos que evidentemente se ejecutan así solo por motivos estéticos. Es decir, para hacer fotogénica la receta y no para llenar la andorga de esos lectores, al parecer poseídos del síndrome de posguerra. Verdaderos “carpantas”, obsesionados por lo general más por el ande o no ande.

Es evidente, para el que me conoce personalmente, que he sido toda la vida gordo, con  altibajos en la báscula pero siempre dentro de un calibre respetable de líneas curvas. Y salvo la época de biberones y papillas, no he sido lo que se dice un tripazai sin fondo.

Pero lo cierto es que la historia está plagada de tragones ilustres, algunos bien delgaduchos, como el gotoso emperador Carlos I. El recordado escritor y gastrónomo catalán, Xabier Domingo, señalaba al caracterizar esa época: “La España de los Austrias, en el aspecto culinario, va de los más rigurosos ayunos hasta las más tremendas cuchipandas. Coexisten en el País los estudiantes famélicos y los ogros cortesanos. Carlos V dio la pauta y los tres Felipes que le siguieron fueron dignos descendientes del “gran tragón, por lo menos, en la mesa”.

Pero el que figura como el más grande engullidor de la historia, en concreto de espárragos, es Bernard Fontanelle, un escritor francés del siglo XVIII. Este escéptico filosofo, que murió pocos días antes de cumplir cien años, era un vicioso de la receta de “espárragos a la flamenca”, es decir, con mantequilla fundida y con huevos duros rallados. El escritor tenía una gran amistad con el abate Terrasón, quien también era un entusiasta de los espárragos. Pero este último los prefería preparados con salsa vinagreta.

Una noche, que se disponían a cenar juntos en casa de Fontenelle, el abate sufrió una poplejía justo en el momento de sentarse a la mesa. La reacción del flemático anfitrión no se hizo esperar y antes de socorrer a su amigo, se dirigió corriendo hacia la cocina y ordenó que todos los espárragos fueran a la flamenca.

Physiologie du GoutPara más abundamiento en el tema, Jean Anthelme Brillat-Savarin, en su célebre obra Fisiología a del Gusto” (1825), relata que fue una vez a visitar a Sieur Laporte, secretario de uno de los tribunales del Directorio, un gran aficionado a las ostras. Decidieron cenar juntos y comenzaron con ostras. Brillat escribe: “Lo acompañé hasta terminar la tercera docena, cuando lo dejé seguir solo. Cuando llegó a treinta y dos docenas decidí interrumpirlo. Amigo, no es su destino comer ostras hoy. Comencemos a cenar. Así fue, y Sieur cenó como cualquier ciudadano que se encuentra en ayunas…”

Y como no, resulta obligado citar a la hermana del precitado gastrónomo. Pierrete, glotona reconocida. Se cuenta que ya anciana, el mismo día de su fallecimiento, se sentó a la mesa para almorzar y comió con su voracidad habitual. Ya en los postres, sintiendo un desfallecimiento cardíaco llamó imperativamente a la camarera: “¡Rápido, rápido, que me muero! ¡Traedme el postre!

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (27 de Septiembre de 2013)