Queso Idiazabal D.O. 25 años después

El año pasado se cumplió el 25 aniversario de la constitución de la Denominación de Origen (D.O.) “Idiazabal”, con su reglamento y Consejo Regulador.

Es encomiable la labor que se ha venido realizando en el transcurso de estos años por las instituciones, asociaciones y diversos organismos; resaltando el gran esfuerzo realizado por los pastores.

Evitando caer en la autocomplacencia voy a exponer algunas reflexiones pretendiendo que puedan ser útiles para seguir avanzando por la senda de las mejoras sin realizar ninguna crítica disfrazada de “constructiva” porque no forma parte de mi estilo y además siento un profundo respeto por el trabajo realizado por nuestros antepasados y contemporáneos en lo referente a este tema.

He querido principalmente, constatar y contrastar ciertos hechos vividos en los últimos años para con la estimable ayuda del sentido común, los medios y las tecnologías de los tiempos que vivimos nos permitan avanzar en el carácter diferenciador que en definitiva redundara en la mejora cualitativa y cuantitativa de nuestro “Queso de Pastor Idiazabal D.O”.

Siendo consciente de que existen otras, voy a intentar exponer algunas reflexiones que considero relevantes referentes a los siguientes apartados:

  • Antecedentes Históricos
  • Cuajares
  • Fermentación
  • Salazón
  • Maduración
  • Catas

Intentaré utilizar un lenguaje coloquial en todos sus términos.

1.    Antecedentes Históricos

En el año 1982 el Gobierno Vasco realizo un estudio básico sobre “Quesos Vascos” que sirvió de preámbulo para acceder a la D.O; con criterio de unificar y recogiendo las distintas peculiaridades de los quesos de pastor elaborados con leche de oveja Latxa en los tres territorios de Euskadi y Navarra, decidieron que la situación geográfica y el conocido y próximo mercado de Ordizia se inclinasen por la denominación Idiazabal.

Considero que es necesario profundizar más en el carácter diferenciador apoyándonos en diversas fuentes. En Euskadi tenemos el privilegio de contar con insignes antropólogos e historiadores en el pasado o contemporáneos, para poder estudiar el origen de nuestros quesos y las razas de donde provienen.

En la historia de la humanidad hablando del queso de una manera genérica lo sitúan 2000 A.C incluso hay documentos que lo remontan a 6000 años A.C.

Volviendo a nuestros tiempos, a nivel global a finales del pasado siglo se catalogaron mil variedades de queso aproximadamente contemplando únicamente los elaborados con leche de vaca, cabra u oveja por este orden.

Resulta obvio seguir reflexionando sobre la importancia que adquiere el origen y el carácter diferenciador. Tenemos que competir con al menos mil tipos de quesos, ¡Todo un reto!

2.    Cuajares

Cuajo natural animalLos cuajares se obtienen del estómago de los corderos lactantes que únicamente se han alimentado con la leche materna.

La adición del cuajo a la leche produce la “solidificación” de la misma; paso previo al inicio de la elaboración que con el paso del tiempo, sobre todo en su afinado, va a aportar una serie de matices que forman parte importante de la idiosincrasia del queso.

Ha transcurrido una década desde que un equipo de la facultad de Farmacia de la U.P.V/E.H.U encabezado por Mertxe De Renovales Scheifler, realizó un riguroso y reconocido estudio científico sobre el queso Idiazabal D.O donde se hace mención específica a los cuajares.

En la actualidad pocos pastores utilizan los cuajares de sus corderos porque han perdido el hábito de sus mayores en su preparación y el desconocimiento de la fuerza coagulante, que además pueden producir ciertas deficiencias en el producto final por exceso o trastornos en la elaboración, por defecto.

En la actualidad los pastores utilizan mayoritariamente el cuajo animal en estado líquido de origen vacuno que habitualmente emplean la pequeña, mediana y gran industria en la elaboración en todo tipo de quesos.

En el año 2009 el Gobierno Vasco me encargó el trabajo de coordinar la selección, preparación, envasado y conservación en estado sólido de los cuajares de los corderos lactantes nacidos de oveja Latxa, titulando su fuerza coagulante para facilitar su uso a los pastores y a cualquier elaborador de queso, en un estado óptimo de higiene.

Al tratarse de vísceras de animales rumiantes intenté canalizar la operativa bajo el control de los servicios veterinarios en los mataderos, interpreté que son competencias más en el ámbito del sector cárnico que en el lácteo.

Se produce un vacío legal en el uso individual de los cuajares preparados por los propios pastores, aunque tengo que decir que hasta la fecha no se conocen anomalías sanitarias a nivel global derivadas de su utilización; probablemente por la influencia del factor PH durante el proceso de fermentación y afinado de los quesos.

Todos estos trabajos fueron interrumpidos hace 5 años aproximadamente motivado por el cambio de legislatura y el consiguiente relevo en las instituciones.

Considero la utilización de los cuajares de una importancia relevante en lo referente al carácter diferenciador y sin duda alguna en la optimización del queso Idiazabal D.O.

3.    Fermentación – Cultivos Iniciadores

La fermentación se produce por la acción, hablando en lenguaje coloquial, de ciertas bacterias lácticas que se encuentran en la leche cruda; tema este sobradamente conocido pero que utilizo a modo de introducción de lo que voy a exponer a continuación.

En las últimas décadas se han producido notables avances en lo referente al saneamiento del ganado, su alimentación, la higiene en los establos, en el ordeño, la conservación en frio de la leche y en la elaboración del queso. Todo ello ha motivado una importante disminución en el número de bacterias en la leche cruda a la hora de elaborar el queso, que en situaciones cada vez más frecuentes propician fermentaciones “perezosas” que influyen en la calidad final del producto negativamente.

Una refrigeración excesiva en la conservación de la leche cruda, dificulta el normal desarrollo de las bacterias.

A modo de ayuda o apoyo a la fermentación en la elaboración del Queso de Pastor Idiazabal D.O en ciertas circunstancias es necesario la adición de bacterias lácteas específicas técnicamente denominadas “cultivos iniciadores” o más comúnmente “fermentos”.

Estas bacterias se utilizan habitualmente en la elaboración industrial y artesanal con leche cruda pero principalmente en la elaboración de queso con leche pasteurizada, provienen del aislamiento y su selección en la leche de vaca.

Lo que hace unos años era impensable, por su elevado coste, complejidad tecnológica y científica; hoy es posible en todos sus términos el aislamiento y selección de bacterias en las leches de las distintas razas autóctonas de oveja y también de cabra.

En los años 2007-2008 en representación de Euskadi, conjuntamente con la Facultad de Farmacia de la U.P.V/E.H.U fuimos invitados a unas jornadas de debate sobre este asunto que organizó la Universidad Autonómica de Barcelona en el marco del desarrollo de la tecnología ultra-altas presiones en el sector alimentario que entre otras opciones puede abordar la separación y selección de bacterias destinadas a la elaboración de queso.

Vuelvo a insistir en el carácter diferenciador y optimización de la calidad. Alcanzar este objetivo hoy en día en Euskadi es posible, existen medios (Azti: Centro de Investigación alimentaria) que aunque se utilicen con otros fines científicos son compatibles con la tecnología que he expuesto. Sería suficiente para iniciar los trabajos ciertas dosis de generosidad y predisposición de las personas en simultanear, con el apoyo de los centros de investigación e instituciones, que poseen los medios adecuados para lograr el objetivo.

Supondría abordar el carácter diferenciador del Queso Idiazabal D.O en todos sus parámetros: raza autóctona, leche, cuajo y bacterias autóctonas, caso único que yo conozca, admitiendo como lógica la posibilidad de que en algún lugar del mundo se realicen estas prácticas; por ahora lo ignoro.

Es un trabajo de cierta complejidad pero sobre todo de paciencia y constancia; a mi entender serian necesarios tres años aproximadamente para abordar la selección y aislamiento de las bacterias idóneas, análisis comparativos, físico químicos, micro-biológicos y sensoriales del producto en sus fases de elaboración y afinado en sus diferentes estados en el tiempo.

Consciente de los tiempos que vivimos no he querido obviar el capítulo económico y puedo decir que representaría un bajo coste.

4.    Salado

El salado de los quesos aunque no representa un carácter diferenciador, si adquiere especial relevancia en la elaboración de los mismos y en su calidad.

Desde su origen el queso se ha salado con sal cristalizada denominándolo “Salado en seco”. Ha sido la regla en el pequeño productor, pastor o artesano.

En las últimas décadas, se vienen utilizando progresivamente para el salado, en el sector artesanal, diluciones de sal en agua llamadas “salmueras”. Técnica utilizada habitualmente en la industria quesera, pero en un contexto muy distinto al artesanal motivado por otras tecnologías, volúmenes manejados o distintas variedades entre otras causas.

Esta práctica habitual y lógica en la industria se ha trasladado equivocadamente, a mi entender, al sector artesano, convirtiéndose lo que era una regla en la excepción.

El salado en seco proporciona ciertas ventajas que influyen en la calidad y en inversiones; en lo que concierne a la calidad el salado en seco favorece el desuere final en el interior del queso, conforma mejor la corteza, se evitan ciertas contaminaciones y además acentúa las propiedades organolépticas.

En lo referente a inversiones evitamos los espacios que ocupan las basas de salmuera en la quesería, economizamos en maquinaria, instalaciones y utillaje; ahorramos energía e importantes cantidades de sal cuando es necesario renovar las salmueras con el consiguiente riesgo de contaminación ambiental por su vertido.

El salado en seco es extrapolable en gran medida a la industria quesera, automatizando lógicamente el proceso y excluyendo algunas variedades de quesos cuyas tecnologías de elaboración no lo permiten.

5.    Afinado – Maduración

Voy a utilizar el término afinado porque considero que expresa mejor la función que desempeña en el queso y que tiene cierta similitud con el oficio de afinador de instrumentos musicales por el empeño en realzar sus características puesta a punto y conservación.

La sala de afinado, a mi entender, es el “santa sanctórum” en una quesería, es fundamental para que los caracteres diferenciadores de los quesos se desarrollen en su plenitud prestando máxima atención a las condiciones de higiene, humedad, temperatura, velocidad y renovación del aire.

Si no se respetan seriamente las normas en el afinado no se está siendo consecuente con el trabajo realizado por el pastor y personas de su entorno, desde el cuidado del ganado, su alimentación, el ordeño y finalmente de la elaboración del queso.

Quiero enfatizar la importancia que tiene el afinado en el proceso final de la elaboración, recordando que en países de afamada tradición quesera como Francia, Italia o Suiza entre otros existe la figura del “Maître Affineur de Fromage” (Maestro en afinado de quesos) también denominado “Éleveur de Fromage” (Cuidador o criador de quesos). Son expertos que además de amplios conocimientos en la elaboración disponen de espacio e instalaciones para aquellos artesanos que no tienen acceso a esos medios.

En las últimas cuatro o cinco décadas su figura es menos frecuente porque el elaborador actual adquiere los conocimientos necesarios y tiene opciones en tecnología e instalaciones para ejercer la labor de afinado en su propia quesería.

En Euskadi, en general, en los meses punta de producción artesanal Abril, Mayo, Junio, no se dan las condiciones idóneas de afinado debido a instalaciones no bien calculadas o ciertas lagunas en la formación produciéndose irregularidades y deficiencias en la calidad final del queso; haciendo vano gran parte del esfuerzo realizado con anterioridad en el proceso productivo.

6.    Catas

No pretendo aquí establecer un método de cómo se deben realizar las catas; existe suficiente y autorizada documentación al respecto tanto en lo referente a las catas científicas de laboratorio como a las catas más populares de concursos o algunos certámenes. Me quiero referir a estas últimas por que inciden e influyen en la labor del pastor o artesano.

Generalmente los jurados los componen algunas personas del mundo de la ciencia, gastronomía, cultura o personas entusiastas y amantes aventajados del queso.

Personalmente a pesar de venir del mundo de la alimentación tuve la suerte de iniciarme y aprender en el tema del jurado de catas en el año 1980 bajo la tutela de José María Busca Isusi, erudito gastrónomo.

Con el paso de los años he constatado que lo que en teoría era obvio se confirmaba en la práctica con las catas, al fatigar nuestras papilas gustativas que con un excesivo número de quesos a probar, se perdía objetividad en las puntuaciones.

Considero que en general nuestras papilas gustativas no están “entrenadas” para catar con racionalidad más allá de 5-6 quesos porque no es una práctica habitual en nuestro organismo; además con frecuencia sucede que para disipar alguna duda se reincide en los ya catados con muchas probabilidades de no ser certeros en los criterios emitidos que pueden afectar tanto a no percibir con nitidez ciertas deficiencias como a no poder realzar algunas virtudes.

Estimo que sería positivo iniciar al pastor, artesano o pequeño productor en los conceptos básicos que constituyen una cata. Considero que debe ser parte de su formación.

Abundando en este tema quiero comentar cómo se obtienen los quesos que van a competir en los concursos.

El pastor o persona de su entorno presenta al certamen el queso que él considera mejor elaborado, siempre bajo su criterio, lo cual no quiere decir que sea el mejor entre sus elaboraciones. Esta es la postura adoptada desde antaño a nuestros días; postura lógica y humana, cargada de buena fe y consecuente con los medios que disponían.

Hoy en día disponemos de otros medios, además la normativa sanitaria y los propios mecanismos de control del Consejo Regulador de D.O posibilitan que todas las partidas de quesos elaboradas estén rigurosamente identificadas en sus lugares de elaboración.

Considero que sería dar un paso hacia adelante si los quesos que van a concursar fuesen tomados en las propias explotaciones bajo la supervisión del propio Consejo Regulador o el método que se dictamine; siempre en presencia del elaborador o persona allegada y tomando los quesos aleatoriamente entre las distintas partidas dispuestas a la venta.

En mi opinión supondría un conocimiento más próximo a la realidad del estado de calidad de las elaboraciones en las distintas queserías.

En este aspecto, la información como en todos los ámbitos de la vida es importante y puede ayudar al elaborador a conocer las deficiencias, carencias y también las virtudes de su producto si se le facilita un resumen de las valoraciones que ha emitido el jurado sobre el queso que le ha representado en el certamen. No informándole únicamente si ha sido galardonado con el 1…4…6 premio.

El conocimiento de ciertos parámetros le puede conducir, con la ayuda necesaria, a fijarse unos objetivos de mejoras, porque la rutina del día a día, todos sabemos, nos conduce al inmovilismo.

En mi opinión lo comentado en este apartado supondría un bajo coste dado que la informática agiliza los trabajos, enriqueciendo además los archivos estadísticos.

Conclusiones

1.    Formación

El Sector Primario ha sido y sigue siendo fundamental en el desarrollo de la humanidad porque ocupa los territorios, los hace productivos; además en estos tiempos y los venideros adquiere especial relevancia en la alimentación; estamos creciendo globalmente en número de habitantes a un ritmo desconocido hasta hace unos años.

Reconozco que estoy exponiendo obviedades; hay personas mucho más eruditas que pueden abrumarnos con datos espeluznantes sobre la situación alimentaria mundial. Únicamente pretendo sensibilizar en la importancia que adquiere la formación en conocimientos, procesos y desarrollo general del Sector Primario. Siendo consciente de los tiempos que vivimos y que las normativas europeas inciden en nuestra toma de decisiones.

Considero sería necesario contemplar la formación presencial en cada explotación, caserío o quesería con sus condicionantes y circunstancias peculiares que desde un aula no siempre se abordan con objetividad.

Como ciudadano de a pie me cuestiono por qué no se ejercen más políticas de consenso a nivel de Euskadi para el Sector Primario, evitando la práctica paralización durante un periodo cuando se produce un cambio de legislatura; que incluso ocurre si son del mismo signo político, desandando en algunas ocasiones caminos ya recorridos con eficacia.

2.    Consolidación

El Queso Idiazabal D.O se ha convertido en el “buque insignia” de los quesos de Euskadi con el reconocido esfuerzo de personas e instituciones. En el surcar de los mares, continuando con el símil marino, la D.O sufrió alguna zozobra subsanada de inmediato, que observada desde el lado positivo, sirvió para contrastar el buen funcionamiento de los controles del Consejo Regulador que aprovechó la circunstancia para reforzarlos constituyéndose en una garantía para el consumidor.

En los pocos años transcurridos desde su constitución como D.O (1987) su relevancia es internacional; ya en 1996 fue reconocido por la C.E “Patrimonio Gastronómico”; con posterioridad ha sido galardonado en numerosos certámenes nacionales e internacionales, contribuyendo además a la consolidación y reconocimiento de la oveja Latxa como raza quesera autóctona.

Como en todos ámbitos de la vida siempre hay margen de mejora.

La autocomplacencia no es buena consejera para continuar avanzando.

3.    Recuperación

Siguiendo con el símil marino, durante la construcción, botadura y consolidación del “buque insignia” otras pequeñas embarcaciones quedaron amarradas a puerto. Así ha sucedido con otros quesos elaborados con leche de oveja Latxa u otras razas, los elaborados con leche de cabra autóctona y también los elaborados con leche de vaca.

En referencia a los quesos de oveja, entre varios, solo voy  a citar uno para no extenderme excesivamente “Gaztazarra” (Queso viejo) muy difícil de encontrar en los mercados por no adaptar su elaboración, presentación y normativa sanitara en consonancia con el mercado y el consumidor.

La elaboración de quesos de cabra, en Euskadi es meramente testimonial, la raza autóctona Azpi Gorri está prácticamente en extinción, hace unas décadas algunos rebaños fueron llevados a zonas pre-pirenaicas de Navarra y Aragón. La cabra Azpi Gorri es un animal rentable en el tema cárnico y lácteo, además muy útil en la limpieza de montes; suelo decir que “urbaniza” el monte.

Hace unos años se la consideró incompatible con la política de montes; eran otros tiempos y otros criterios que no comparto. En mi opinión, aun es recuperable, existen comarcas en Euskadi aptas para su desarrollo y explotación; siempre las hubo y la orografía y climatología no han cambiado; es más, se dan mejores condiciones que antaño en varios aspectos favorables.

En los 4-5 últimos años se ha producido un importante desajuste en la producción de leche de cabra a nivel estatal y europeo, debido a que la crisis ha provocado la desestabilización en los precios de los forrajes y como consecuencia han desaparecido numerosos rebaños.

Por otra parte la fuerte demanda en China de leche de cabra en distintos formatos procesados han alterado los mercados, principalmente el Holandés, Francés, Suizo, Italiano, etc… habituales en el sector caprino.

En el mercado estatal se ha visto perjudicado el consumo y la exportación de quesos y derivados de la leche de cabra. En estos dos últimos, años el precio de la leche de cabra en el campo, supera al de la leche de oveja; situación desconocida hasta la fecha.

Me he extendido en este apartado porque quizá merezca una reflexión profunda en lo que pueda concernir a Euskadi, en mi opinión.

En cuanto a los quesos de vaca, elaborados en Euskadi la situación actual es sorprendente, en el año 2009 desarrollé una tesis “El Queso de Vaca en Euskadi. Concerniente al Sector Primario Ganadero y Artesano”.

Sintetizando exponía: en todas las regiones de la cornisa cantábrica desde Galicia y su prolongación costera atlántica hasta la Bretaña y Normandía francesas se producen mayoritariamente una gran variedad de quesos de vaca, varios con denominación de origen.

Euskadi es la única excepción, produce el 0,1% en referencia al consumo total de quesos. El dato que más sorprende es que el consumo de queso de vaca, representa el 58% del consumo de la totalidad de los quesos.

 4.    Innovación

Al comienzo de siglo algunos pequeños elaboradores, por propia iniciativa, como consecuencia del auge que estaba adquiriendo el sector quesero artesano a nivel estatal, además de la rápida progresión en pocos años del Queso Idiazabal D.O, decidieron recorrer otros caminos por la senda de la recuperación en uno casos y abordando la innovación en otros, utilizando leches de vaca, cabra y oveja.

Con la pretensión de componer una verdadera tabla de quesos de nuestro país acorde con nuestro tiempo dentro de las posibilidades que ofrece nuestra gastronomía a nivel nacional e internacional.

En pocos años, ciertos tipos de queso elaborados en Euskadi, fueron galardonados en certámenes de nivel internacional; catalogados en algún caso como “Nuevos Quesos”. Como sucede en otros órdenes de la vida el reconocimiento interno fue posterior.

En la actualidad la crisis de los mercados, la situación financiera y la carencia de apoyos han paralizado en cierta medida su progresión.

A modo de breve epílogo

Ante la demanda de la sociedad, por derechos ya adquiridos, los gobiernos priorizan Sanidad y Educación.

A mi entender el Sector Primario, es un serio candidato a formar parte de dichas prioridades, porque el cambio de ciclo que ya se ha iniciado nos va a conducir a otra forma de gestionar los territorios productivos y sus ocupantes.

Por otra parte, la vinculación del Sector Primario con estos departamentos es manifiesta. Priorizando las personas, como es lógico, Sanidad abarca la sanidad animal, sanidad alimentaria y sanidad ambiental.

La Educación adquiere su importancia en la ampliación de conocimientos y formación teórico-practica.

Que Euskadi es reconocida y valorada en varios sectores, es obvio, pero hay uno que destaca y adquiere relevancia mundial unánime: La Gastronomía.

Por eso resulta extraño, al entender de muchas personas, en el ámbito nacional y foráneo que nuestra tabla de quesos se limite prácticamente a un solo tipio teniendo en cuenta que las posibilidades de las que disponemos son muy amplias.

Considero, abundando en el símil marino, que es hora de soltar amarras de las pequeñas embarcaciones y al amparo del “buque insignia” Idiazabal, bajo la protección del “acorazado” Gastronomía, intentar surcar los mares de los mercados con otros tipos de quesos.

Quiero enfatizar que gran parte de lo aquí expuesto ha sucedido en las 5-6 ultimas décadas; por lo tanto las generaciones que nacimos en la post-guerra tenemos una responsabilidad por nuestra laxitud como personas, asociaciones e instituciones en la perdida de productos (no solo lácteos) y ciertas practicas.

No podemos escudarnos en que todo sucedió hace unos cientos de años; ha sucedido en nuestros días.

Todos somos conscientes de que en la diversidad reside gran parte de la cultura de los pueblos.

Autor: Alfonso Zamora. Licenciado en químicas y Doctor Ingeniero Agrónomo y Alimentación.

Premio “José María Busca Isusi” 2012.

Fuente fotografía cuajo: Gastronomía y Cía.