Pipirrana

Desconozco la singular etimología de esta ensalada andaluza, que nos menciona al excremento de un batracio, ni de sus homónimos: mojete, pimpirrana y piriñaca. Corominas no lo recoge en su Diccionario. Algún estudioso en la materia apunta a la posibilidad de que derive del hecho que los ingredientes se partan en pedacitos. A otros lo entroncan con el “piperra” euskaldun, ya que el pimiento es imprescindible en su preparación.

Manuel Vázquez Montalban, gran autoridad en temas gastronómicos, dejó escrito en “La cocina del mestizaje” que “La pipirrana de bacalao es, de las ensaladas asadas, la mas famosa y popular, compuesta de tomates, ajo, pimientos morrones y sal y bacalao deshilado”

Esta ensalada (sin bacalao) puede presentarse como plato de entrada o como guarnición de pescados o carnes a la plancha. En el primero de los casos puede acompañarse con un surtido de fiambres o de embutidos.

En el sur de la provincia de Cuenca con el mismo nombre, los mismos ingredientes vegetales, cocinados y muchas especies, nos servirán un guiso en el que a la cazuela habrán ido a parar, aves de corral, conejo, cerdo etc.

Son muchas las localidades sureñas que se precian de preparar la mejor pipirrana, en especial Caravaca que se proclama como la mas completa… pero no lleva bacalao. Como este ingrediente es muy de nuestro gusto, ahora que nos acercamos al verano y nos apetecen entradas refrescantes, les facilito la receta de la Sierra de Cazorla, una de las mas renombradas, que allí llaman “pipirrana rin-ran”: En un mortero de madera se majan un diente de ajo, unos granos de sal gorda, un pimiento verde troceado, un tomate pelado, una yema de huevo duro y un poco de miga de pan viejo. Una vez bien majado le añadimos un kilo de tomates  bien maduros, escaldados, pelados y troceados, se rectifica de sal si es preciso, se riega con abundante aceite de oliva. Se deja enfriar una noche en el frigorífico. Se sirve en una fuente, adornado con unos huevos duros y las tiras de bacalao, poco desalado, puestas encima.

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.

Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (08/06/2013).