Pinchos-Banderillas

Fotografía: irekia.euskadi.eus

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número
16 de Mayo de 2015

Breve acercamiento a la historia de los pinchos en Euskadi

La modalidad de comer pinchos directamente de la barra de un bar, que actualmente es una práctica habitual y singular de hacer una comida informal en muchas localidades vascas, nació a mediados del siglo pasado.

Uno de los pinchos mas elemental y primitivo , la aceituna , anchoa y guindilla picante pinchadas en un palillo, fue bautizado como gilda, a mediados del siglo pasado, en recuerdo a la película del mismo nombre que protagonizó Rita Haywort en 1946, que el vulgo, mal acostumbrado a la censura, la calificó de verde y picante, como el ingrediente indispensable de esta combinación: la guindilla.

PintxosDe entonces aquí, los pinchos o banderillas se han transformado de tal forma que hoy pueden considerarse como verdaderas obras del arte culinario. En 1989 con motivo del I Seminario de Restauración celebrado en San Sebastián con asistencia de 40 restauradores de todo el estado, la Cofradía Vasca de Gastronomía organizó en el Club Náutico un almuerzo en el que intervinieron trece bares, que aportaron una veintena de banderillas, que causaron la admiración de todos los asistentes. En el Boletín de la citada cofradía, al dar noticia del evento, se decía textualmente” : En la Parte Vieja donostiarra el tapeo, de bar en bar, es uno de los mayores alicientes. Tanto es así que ha cundido y se han creado otras zonas de txikiteo y banderilleo en el nuevo Gros y tras la Iglesia catedral del Buen Pastor.”Es decir que la expansión comienza , en San Sebastián, hace un cuarto de siglo.

El 20 de Septiembre del mismo año la citada Cofradía organizó el I Concurso de de Banderillas de Gipuzkoa, con participación de diez bares y treinta banderillas. Fue pionero y se repitió varios años. Tengo entendido que el Centro de Atracción y Turismo donostiarra, también organizó otro, por esas fechas, pero sin mayor continuidad (habría que constatar el dato en los archivos de la citada entidad y ver cuando comenzaron a hacerse este tipo de competiciones en los otros dos territorios). Posteriormente, se han organizado certámenes de este tipo por todo el País Vasco, hasta que en 2006, la Asociación de Hostelería de Hondarribia celebró el I Campeonato de Euskal Herria de Pinchos, que tiene periodicidad anual desde entonces en la misma localidad.

Inicios
Los inicios de esta costumbre hay que buscarlos en el hábito del txikiteo, en el que las cuadrillas van de bar en bar, antes de comer o cenar, tomando medios vasos de vino (normalmente blanco, al mediodía y tinto a la noche), pagando cada componente una ronda (era normal superar la docena de rondas por cada sesión). La ingesta de tanto vino, sin acompañamiento sólido, no era saludable y poco a poco fue introduciéndose la costumbre de tomar alguna banderilla. Esto se consideró, por muchos, como un vicio, y a la hora de pagar la ronda se pagaba solamente el vino y no la banderilla diciendo “vicios aparte”, debiendo pagarla el que la había consumido. La saludable costumbre tomo, como se ve, inusitado arraigo en poco tiempo. Se puede decir que su practica ha desbordado la población nativa y hoy constituye, junto a la gran cocina, uno de los principales atractivos turísticos de Euskadi.

Fuente: De Pintxos por Gipuzkoa
Fuente: De Pintxos por Gipuzkoa

¿Que se entiende como banderilla? Según el reglamento de los Concursos una banderilla es una preparación culinaria que insertada por un palillo o brocheta, o sustentada por una rodaja de pan, pequeña cuchara, tenedor o copa, se lleva a la boca con los dedos y puede comerse en un máximo de tres bocados o sorbos. No deben considerarse, por tanto, pinchos, las medias raciones o cazuelítas de guisos diversos. Se valora también que su realización no sea complicada para dar un rápido servicio en la barra de un bar.

Antecendentes
A título puramente personal, pienso que existe en algunas poblaciones del País Vasco, un antecedente a los actuales pinchos.

A principios del siglo pasado, apenas existían los bares o tabernas, pues el vino se expendía en las tiendas llamadas entonces de ultramarinos. En su lugar existían las sidrerías, donde se vendía la sidra, por jarras o vasos. Según “ Hondarribia notas históricas y curiosidades”, en la citada ciudad, en las primeras décadas, hasta 1934, abrían sus puertas en el centro urbano una cuarentena de estos establecimientos.

En ellos, junto a la señora que servía la bebida, había un parrilla en la que se asaban sardinas. El cliente tenía derecho a comer una por cada vaso de sidra que pagaba, sin mas obligación que reponer la pieza de pescado asado por otra cruda, bien embadurnada en sal. La práctica, no tenía entonces motivos sanitarios, sino comerciales, ya que la ingesta del pescado bien salado, daba sed y aumentaba las ganas de seguir bebiendo.

Por último apunto la conveniencia de consultar con Euskaltzaindia, para saber si ha admitido el erderismo “pintxo” como equivalente, en euskera, al castellano pincho.

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