Pimiento de Gernika, el dulce sabor

Fuente: Publicado en El Diario Vasco, Guia Gastronomika (14/03/2016)

Algo tienen cuando son tan demandados. Y es que, de entrada, no tienen nada que ver con el pimiento verde cultivado en los invernaderos de Almería o en amplias zonas de Marruecos. El pimiento de Gernika es suave y tiene un magnífico sabor.

El pimiento de Gernika es uno de los mayores regalos de nuestra gastronomía. Lo más habitual es comerlos fritos -como las piparras en temporada, los de Isla o Padrón- por lo que es necesario tener cierta mano con el aceite. No conviene echar muchos a la vez ni el aceite tiene que estar muy caliente para que no se quemen por fuera. A fuego medio alto para que se vayan haciendo poco a poco. Eso sí, para gustos, los colores.

PimientosEl pimiento de Gernika se recolecta joven, sin llegar a su madurezestra gastronomía.

Aunque se piense que provienen de la localidad vizcaína y su zona de influencia, los pimientos de Gernika pueden cultivarse en toda Bizkaia y Gipuzkoa, así como en determinadas áreas de Álava. Su denominación viene dada por la fama que siempre ha tenido el mercado que se celebra allí todos los lunes, siendo los más espectaculares en el mes de octubre.

Apenas un año después del descubrimiento de América, los pimientos ya estaban en la península y poco a poco fueron llevados a otros países europeos y africanos. Pero en estas latitudes el pimiento se aclimató perfectamente, perdiendo poco a poco el probable picante que tendría cuando llegó.

Guarnición o entrante en un plato para compartir es lo más habitual. No hay costumbre aquí de utilizarlo en empanadas u otras preparaciones porque no están presentes en el imaginario culinario euskaldun, al contrario de lo que ocurre en otros lugares como Galicia.

De padres a hijos

Una de sus características es que se recolecta joven, sin llegar a la madurez. De ahí su tamaño, su color y su textura. Los estudiosos como A. Alonso señalan que este producto es uno de los cultivos más antiguos en Euskal Herria, y que sus semillas y cómo tratarlos cuando están plantados, es algo que se pasa de padres a hijos en las familias que tienen tierras desde hace cientos de años.

Desde hace varias décadas el pimiento de Gernika es el segundo cultivo agrícola en Bizkaia, por detrás de la lechuga, lo que da muestra de la rentabilidad que puede ofrecer y de la demanda existente a partir del mes de mayo, que es cuando suelen aparecer los primeros.

La relación de la cocina vasca con el pimiento es ancestral y se fue incorporando rápidamente a las preparaciones tradicionales que se realizaban en las casas y los restaurantes. El rojo se ha destinado a seco, para conseguir el pimiento choricero, cuya pulpa es básica en numerosos platos y salsas, principalmente la salsa vizcaína, donde no aparece el tomate.

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