“Peregrina” pero muy plancentera

La vieira ha sido y sigue siendo el más representativo de los abudantes y maravillosos mariscos de Galicia.

La vieira, llamada de múltiples formas como venera, cascarrón, aviñeira, peregrina, xacobea, hasta concha o molusco de Venus (recordemos el maravilloso cuadro Venus saliendo de las aguas de Boticelli), ha sido y sigue siendo el más representativo de los abundantes y maravillosos mariscos de Galicia.

La vieira está íntimamente ligada a la peregrinación jacobea desde tiempos medievales. Ya el Códex Calixtinus la que se considera una protoguía del Camino, publicada a mediados del siglo XIII, habla de la vieira como “el marisco más abundante del mar próximo a Compostela” que va encerrado en una concha “labrada como los dedos de las manos”. Y se comenta, además, que los peregrinos, a su regreso de la tumba de Santiago el Mayor, “suspenden de las capas esclavinas conchas della, para gloria del Apóstol y prueba fiel a quienes con ellos se crucen de haber llevado a término completa la promesa fecha de peregrinación a la sagrada tumba”.

En un apasionante artículo titulado Vieira, símbolo jacobeo (http://www.cocinagallega.es), Manolo Méndez señala al respecto que “la razón de esta asociación no está nada clara documentalmente. Lo más probable apunta a la enorme abundancia que de ellas había entonces en las playas de Galicia, lo que conllevaba su asequibilidad para el peregrino por su bajo coste. De hecho, esa abundancia perduró durante muchos siglos y hasta épocas relativamente recientes, como lo demuestra el “dicho” que aún los más viejos recuerdan, cuando, para apuntar a un pobre de extrema precariedad se decía de él: “Pobriño ¡solo come vieiras!”.

Sin embargo, hasta no hace mucho ha sido la vieira un molusco extraño para la culinaria tradicional vasca, incluida la de alto nivel. Es más, en ninguno de nuestros recetarios históricos se nos ofrece fórmula alguna en la que intervenga este molusco, tan valorado por nuestros vecinos franceses, al que denominan expresivamente Coquille de Saint Jacques (Concha de Santiago). No se le menciona, ni en La cocina de Nicolasa, ni en el libro de El Amparo, sus platos clásicos, ni en las recopilaciones culinarias de Félix Ibarguren (Xixito). Ni siquiera en un recetario tan afrancesado como el de La Cocina Completa de la bilbaína y autoproclamada Marquesa de Parabere.

Pero en estos momentos sucede más bien lo contrario. Se ha convertido en una auténtica plaga con un género a veces fulastre, dada su masificación. Resulta obligatorio citar como antecedente más importante del  boom de la vieira un plato inolvidable y preciosista, que marcó toda una época: la ensalada de Coquilles de Saint Jacques, con canónigos y trufa negra de Firmin Arrambide que, a comienzo de los años ochenta del pasado siglo, ofrecía en su restaurante Les Pyrénées en Saint -Jean- Pied -de -Port.

Pero uno de los cocineros -de los grandes- que más ha rendido culto a esta “peregrina” ha sido y sigue siendo Hilario Arbelaitz del Zuberoa de Oiatzun. Desde aquel plato admirable de vieiras y calamares en gelée de pomelo, con su aterciopelada y reconocible crema de coliflor, a otras joyitas como actualmente es la Vieira asada, crema trufada de cebolleta y endibia caramelizada. O esa exquisitez de su fraternal Miramón Arbelaitz. Vieiras al vapor de hinojo y migas de cordero. Como lo son así mismo las del siempre innovador Kokotxa: Vieiras con puré untuoso de raíz de perifollo, chirivía y vinagreta tibia de brotes tiernos. Y las de los donostiarras Mirador de Ulía: vieira atemperada sobre tembloroso, alcachofa y muelle de pan de sésamo; y la refinada taberna Hidalgo 56: sobre crema de coliflor y de su coral con sal de jamón. 

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (7 de Marzo de 2014)

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