Pedro Subijana

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (17/01/2015).

El martes los tambores redoblaron en el Salón de Plenos del Ayuntamiento de San Sebastián en honor de Pedro Subijana, el laureado cocinero donostiarra recibió el más preciado de los galardones: el Tambor de Oro. Premio a toda una trayectoria profesional, que ha colocado a la capital guipuzcoana en lugar preferente del mapa gastronómico mundial y que los componentes del consistorio han sabido valorar por unanimidad. Es la tercera vez desde que, en 1967, se creara el premio se le otorga a un artista de los fogones, ya que antes lo fueron Luis Irizar y Martín Berasategui, lo que demuestra la alta estima que la gastronomía tiene entre la corporación municipal, lo que es digno de destacar y aplaudir.

En día tan señalado para él, quiero destacar dos facetas de su personalidad: docencia y organización. Pedro fue un alumno que supo asimilar como pocos las enseñanzas de Luis Irizar en la Escuela de Euromar de Zarautz, hasta tal punto que, finalizados sus estudios de forma brillante, tomó la dirección de la escuela y ello le marcó una impronta, que ha dejado patente desde la pequeña pantalla. Pedro no es solo un excelente cocinero, de gran creatividad, sino que sabe enseñar, sabe trasmitir de manera sobria y concisa, sin concesiones a la galería, todos sus conocimientos. Algo similar ocurre, a diario, en su cocina, de donde han salido decenas de alumnos avntajados, futuros trasmisores de la cocina vasca.

Con ocasión de una demostración de cocina vasca en un hotel bonaerense, se preocupó con tiempo y minuciosidad de los diferentes menús, de los productos que debería enviar desde aquí (algunos tan puntuales como alubias de Tolosa, el queso Idiazabal o las kokotxas) y aquellos que la organización aseguró que se encargaría de suministrar (tan comunes como merluza, calamares, salmón, pimientos,,…) Cuando llegó a las cocinas, en la capital argentiana no encontró en la despensa más allá que lo que el había enviado. Las cenas, con más de un centenar de cubiertos cada una, comenzaban al día siguiente. No perdió la calma, a golpe de taxi recorrió los mercados y distribuidores de pescado y pudo hacerse con el material necesario para salir del paso con nota, a pesar de que lo que allí llaman merluza y salmón, son peces que nada tienen que ver con los de aquí. Su organización e imaginación se impusieron a la contrariedad y recibió felicitaciones hasta del Premio Nobel de la Paz, Adolfo Pérez Esquibel, que asistió a una de las demostraciones.

 

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