Orden en las comidas

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (12/12/2015)

Estamos en vísperas de reuniones familiares, en las que se organizan banquetes con varios platos y el ama/o de casa duda del orden en el que debe servirlos. He aquí unas directrices que, quizá, puedan ayudar a resolver el problema. Seguro que originarán controversias. Por ello, vaya por delante una declaración de principios: en tema tan subjetivo como son gustos y sabores, cada uno puede obrar a su libre albedrio y, lo que decida, bien hecho estará.

En términos generales diremos que debe comenzarse por los productos crudos y seguir, por este orden, con los macerados, al vapor, cocidos, pasados por la plancha, fritos, asados al horno y salteados. Aquí nos encontramos con los dos primeros problemas. Si atendemos las pautas francesas, pioneras en la confección de menús, la ensalada (normalmente de lechuga cruda) la sirven después del plato principal, justamente antes del queso, que allí no se considera como postre. Por otra parte, en muchas celebraciones observo que gustan finalizar los platos principales por un asado, aún cuando antes hayan servido un ragout.

Parece que casi todos estamos de acuerdo en empezar con entremeses fríos, seguir con calientes, que darán paso al caldo o sopa, ocupando el siguiente lugar verduras, legumbres, arroces o pastas. Vendrían luego los platos de huevos, pescados y carnes, por el orden citado, para concluir con los postres, comenzando por el queso (que algunos suelen incluir en el primer servicio) y seguir con las frutas, dulces (postres de leche, tartas, pasteles, etc.) y terminar por el helado, algo que contraría a muchos dietéticos, que desaconsejan la incorporación fría a un estómago que necesitaría calor para mejor digerir.

Es preferible anteponer lo frío a lo caliente y lo salado a lo ácido a lo dulce. Para tratar de percibir los sabores con plenitud, debemos presentar los suaves antes que los fuertes. Por ejemplo, una merluza frita antes que unas sardinas, igualmente pasadas por la sartén. Y ¿qué hacemos con un mismo producto preparado de diferentes formas? El rey del bacalao, el llorado Genaro Pildaín, presentaba en un mismo plato su cromática degustación, y aconsejaba comenzar por el amarillo pil-pil, seguir con el verde florentina (con espinacas), luego el entreverado club Ranero y finalizar con el rojo (del pimiento choricero) a la vizcaina.

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