Nomenclatura del boquerón o anchoa

La primavera es la época de cita de los boquerones o anchoas, con las costas cantábricas. Bien poblados cardúmenes se dejan atrapar en la redes de cerco, procurando a los pescadores una de las costeras más productivas y a los consumidores y buenos gastrónomos, un delicado manjar.

El nombre oficial castellano del pez “Engraulis Encrasicholus”, según el “Nomenclator de los animales marinos de interés pesquero”, es bocarte si bien en la mayoría de los idiomas europeos, la denominan con derivados de la voz genovesa “Ancioa”, cuyas raíces hay que buscar en el griego “aphie”. Los vascos la llamamos fundamentalmente “antxua”, y en algunas zonas, como San Sebastián, bocarte.

No ocurre lo mismo en Cantabria, allí el bocarte es el pescado fresco, y se reserva el apelativo anchoa, exclusivamente para los pescados que, una vez salazonados y limpios, se sirven rociados con un poco de buen aceite de oliva.

Los andaluces hacen unas excelentes frituras de boquerones, uniendo cuatro o cinco piezas por cola y pasándolas, en abanico, por aceite bien caliente. Aquí en tierras norteñas, el boquerón es sinónimo de filete blanco, conservado en vinagre.

Estos tres nombres hacen referencia a una característica fundamental del pez, el enorme tamaño de su boca, tan ancha que en ella entra, fácilmente, una moneda de quinientas pesetas, pues de canto.

En esta época del año frecuentan nuestro mar dos tipos de anchoas, una grande, de color oscuro, excelente para la elaboración de conserva, ya que entran en kilo del orden de 30 piezas (“granos” en el argot pesquero) y otra blanca y más pequeña 80 granos, que, cuando está recién capturada, se abre en dos, separándose la carne de la espina, en cuanto se le pone en contacto con el aceite bien caliente.

Unas y otras desovan y la puesta, bien en forma de huevecillos o de minúsculas larvas, va al fondo del mar, de donde remontan, a comienzos de otoño, convertidas en anchoillas, que en Cataluña llaman “cent en boca”. Estimo que la expresión es un tanto exagerada, ya que yo he contado en un kilo medio millar de ejemplares. Las nuevas normas en materia de pesca, han prohibido la captura de estos alevines, con el fin de dejarles crecer y reproducirse.

Fritas (la pequeñas), cocidas o asadas como las sardinas (las grandes), las anchoas son plato exquisito que no requiere de grandes aderezos.

Quizá una fórmula simple y sabrosa, es la que utilizan los pescadores a bordo, en un descanso de la faena. Se evisceran las anchoas, se limpian bien con agua de mar. Se ponen al fuego con un poco de agua salada, en cuanto empiecen a abrirse, se escurre el agua y se rocían con aceite de oliva caliente, al que habremos echado un poco de pimentón.

¡Ojo que no se queme el pimentón!.

Autor: Juan José Lapitz/ Escritor Gastronómico y Académico de Número.

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Marzo 1999.

Fotografía: 100 Recetas con Label