No confundamos la Pardilla con la Engañosa

Cada otoño, la prensa nos da la noticia de tal o cual intoxicación por haber ingerido setas. Las mas de las veces en nuestro ámbito vasco, estos percances se deben a la confusión entre la comestible pardilla y la  tóxica engañosa. Por mucha que sea la labor de divulgación, con la sección de micología del grupo Aranzadi a la cabeza, a pesar de los artículos periodísticos, la publicación, incluso, de carteles etc. Lo cierto es que todos los años se producen estos accidentes, posiblemente  por el gran parecido físico entre ambas y buen aspecto de la engañosa, que por algo la bautizaron así. Tratemos, hoy, de poner en claro aquellas características que las diferencian pero recordando de antemano, que en caso de duda y si no hay posibilidad de hacer una consulta a persona especializada, no se coman setas cuya identidad desconozcamos. Afortunadamente, en nuestro País, no precisamos cubrir nuestras necesidades alimenticias comiendo setas, si lo hacemos es por placer, que éste no nos produzca un serio disgusto.

Lepista nebularis
Lepista nebularis

La pardilla (Lepista nebularis “Clitocybe nebularis hasta hace pocos años” ) es especie que abunda en esta época del año en los hayedos, de ahí la denominación en euskara “pago ziza”, y que en Navarra, llaman “ilarraka”. Forma grandes grupos, fáciles de detectar, tanto por el número como por el porte y color de los individuos. El sombrero de color grisáceo puede medir de 6 a 20 cm, de diámetro. De joven es convexo, con los bordes enrollados, con el tiempo se vuelve plano. La cutícula o piel es fácilmente separable, y está recubierta por una especie de polvillo o pruina. Las láminas son de color blanquecino amarillento y un poco decurrentes, es decir que continúan por el pié. Estos dos detalles son los que más la diferencian con la engañosa. La carne abundante, blanca cremosa es un poco picante. Aun cuando está considerada por algunos como excelente comestible, puede producir indigestiones. Para evitarlas se recomienda, quitar la cutícula del sombrero, retirar el primer agua que sueltan en la sartén o cazuela y cocinarlas a fuego lento, por lo menos media hora.

Entoloma lividum
Entoloma lividum

La engañosa (Entoloma lívidum) esta bautizada en euskara como “maltzur” (taimada, artera). Tiene un habitat similar a la pardilla, abunda en esta misma epoca del año, y tiene un bello aspecto y agradable olor. El sombrero puede tener las mismas dimensiones y color que la anterior. De joven puede parecer una seta de primavera. Las láminas, bastante espaciadas unas de otras, son amarillentas al principio para pasar a un color asalmonado, mas tarde, y se escotan en la proximidad del pié. Es decir que la tóxica tiene las láminas mas coloreadas que la comestible y esas laminas no discurren a lo largo del pié. Ténganse bien presente estos dos detalles. Otros no tan destacados son que la engañosa tiene el sombrero un tanto fibriloso y la pardilla no, y que dejando unas horas un sombrero de cada un, con las láminas hacia abajo, sobre un papel negro observaremos que las esporas que han caído bajo la pardilla son blancas y rosas bajo la engañosa.

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.

Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco”